饮食男女，人之大欲存焉。吃是人的基本欲望，但在中国的历史上，平民吃不起，更不具备能力和精力考究饮食；贵族虽然讲究饮食，却看不起准备饮食的工作，即所谓“君子远庖厨”。故而中国的文献资料虽然丰富，但关于饮食的却是寥若晨星。各地方志中的“物产志”有一些，稗官野史和文人的随笔里也有一些，历代小说里偶尔会出现一些片段。本书采用了这些文献，依据现代人类学的研究路径和理论把这些内容链接起来，希望能够给读者展现辣椒在中国四百年作为食物的演变。

本书写作的基础是一系列学术论文和报告，笔者的一些师友们认为关于辣椒的主旨很有趣，适合向大众推广，因此才有了这本书。笔者对原来的文体进行了大幅的改动，删去了较为繁琐的论证步骤、理论线索和统计模型，增加了一些可读性较强的内容，使之成为面向一般大众的科普读物。

本书分为三章，共二十二节，大致是按照历史的时间线索和论证的逻辑线索排序的，因此读者按顺序读完，能够对辣椒在中国的历史有一个系统的了解。不过如果有读者喜欢挑其中的某些章节来读，本书每节的内容相对完整且独立，因此也是完全可以明白的。

本书的主题是辣椒，辣椒自明代传入中国以来，深深地改变了中国饮食文化的面貌。尤其是近数十年来，辣椒愈发普及，几乎成了中国现代饮食的标志物。有些人喜欢辣椒，谓之“无辣不欢”，有些人厌恶辣椒，认为它破坏了食物的原味，违背了中国饮食调和寒凉温热的食疗原则。无论如何，我们都不能忽视辣椒的重要性，因此我们要提出这些问题：

为什么辣椒在中国西南地区的饮食中被广泛使用，而在其首先传入的东南地区饮食中并不多见？辣椒是何时进入中国饮食的？它在中国饮食中的传播路径和动力是怎样的？中国饮食中的辛辣元素是如何演变的，为什么辣椒能够成为当今中国饮食中主要的辛辣来源？辣椒有哪些象征意义，这些意义又是怎么来的？为什么中国饮食中的辣味特征近二十年来越来越强烈，辣椒在当代中国是如何迅速地普及的？

如果读者们想对这些问题一探究竟，那么这本书也许是不错的选择。社会科学研究中没有绝对的正确，笔者以有限的知识范围和精力作出一些粗浅的探索，窳陋之处在所难免，希冀读者指正。