第一节
辣椒何时进入中国？

辣椒原产美洲，大约在十六世纪下半叶进入中国，即隆庆-万历年间。辣椒进入中国后长期作为观赏植物栽培，直到康熙年间才开始逐渐进入中国饮食。

哥伦布发现新大陆是辣椒得以从美洲传播到全世界的契机，众所周知，哥伦布的航行的目标就是希望从欧洲向西航行到达印度，并获得印度的香料。当哥伦布和他的船员们第一次踏上西印度群岛时，他们就注意到了辣椒，虽然明知这种新发现的香料和已知的胡椒很不一样，他们仍然固执地将它称为胡椒，这就是欧洲语言中普遍将辣椒称为“pepper”的来源。1493年哥伦布第二次前往美洲时，船医迪亚哥·阿瓦雷兹·昌卡（DiegoÁlvarez Chanca）首次将辣椒带回西班牙，并且在1494年首次记录了辣椒的药用特性。

辣椒在亚洲的传播与葡萄牙人的关系更为密切，十五世纪到十六世纪时前往美洲的大多数船只，无论是西班牙船只还是葡萄牙船只，都常在里斯本停泊补给，因此葡萄牙几乎与西班牙同时获得了来自美洲的辣椒。由于教皇子午线的分割，葡萄牙船只更多的往东方航行，因此亚洲的辣椒多由葡萄牙人带来。在1500年前后，南亚次大陆上就已经出现了辣椒，主要分布在葡萄牙占据的果阿殖民地一带。

中国最早有关辣椒的文献记载是明高濂所著《遵生八笺》^[1]中《燕闲清赏笺·四时花纪》篇的一行文字“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观” 。高濂是杭州人，生卒年不详，大致生于嘉靖初年，殁于万历末年，一生多数时间居于杭州，曾短暂出仕，是一个高蹈飘逸的文士，对戏曲、诗文、书画、园艺、饮食都有研究。清康熙年间的文献《花镜》^[2]、《广群芳谱》^[3]等亦有收入辣椒，可见迟至康熙年间，中国人对辣椒的认知是一种观赏植物，因此辣椒在传入中国的最初一百年间（大略为十七世纪）未入蔬谱，而是记载于花草谱。早期记载辣椒的三人中，有两人是杭州人，一人是临清人，可见当时杭州是明末清初辣椒传播的一个重要贸易节点。时至今日，中国辣椒栽培中的两大品种之一即是杭椒，另一种是线椒。

在东亚三国之中，辣椒的文字记载最早出现在日本，日本文献中首次记载辣椒传入是1552年由葡萄牙传教士巴尔萨泽·加戈（Balthazar Gago）作为礼物送给当时领有九州岛丰后国和肥后国的大名大友义镇。然后是中国，最迟是朝鲜。但是我们有理由相信中国人接触到辣椒的时间要远早于出现文字记载的时间。

葡萄牙人达伽马在1498年初到果阿，1510年阿方索·德·阿尔布克尔克（Afonso de Albuquerque）攻占果阿旧城，建立起葡萄牙军事据点，次年阿尔布克尔克从果阿前往马六甲，经过与满剌加苏丹国的苦战，征服了马六甲城，开始了对马六甲的殖民经营。早在葡萄牙人染指马六甲以前，永乐皇帝的使臣郑和就曾到过马六甲，中国船队的通事官费信在他的《星槎胜览》中记录当地人“身肤黑漆，间有白者，唐人种也”。也就是说，在1433年以前已有华人在马六甲居住，但不能确定是定居者还是客旅商人。中山大学的陈志明教授曾对马六甲的华人历史做过系统的考查，我们可以确定的是，十五世纪中国商人经常来往广东、福建的主要港口和马六甲之间，十六世纪时可以确定有中国定居者住在马六甲，甚至有一位马六甲苏丹娶了一名中国女子。

葡萄牙人给果阿的饮食带来了辣椒、番茄、土豆、菠萝、番石榴、腰果这些原产于美洲的食物，并且在十六世纪以前在果阿形成了具有葡萄牙风格的一系列菜式，这些食材和菜式很可能流传到同属葡萄牙果阿总督治下的马六甲，而马六甲的华人也很可能在十六世纪早期就已经接触到了辣椒，但是没有留下文字记载。由于这些华人频繁往来华南的各个港口，所以我们也有理由相信中国广东和福建的港口早在十六世纪上半叶就已经认识了辣椒这种植物。但是当时的中国人并没有重视这种植物，除了作为奇花异草来吸引目光，这种植物并没有什么大用途。

有趣的是，葡萄牙人在果阿种植辣椒是以食用为目的的，而辣椒在其原产地中美洲也早就被当做调味料使用。但是中国商人们似乎并不了解这一点，在辣椒从葡萄牙人手上传到中国人手上的过程中，物的本体传过去了，但使用辣椒的信息丢失了。这就好比一个中国人给了欧洲人一方砚台，却没有说明它的用途，这样一来，砚台的使用信息就丢失了，那个收到了砚台的欧洲人百思不得其解，只好把砚台当做一块异域石头充作摆设了。

除了由葡萄牙人的渠道传入中国，辣椒还有可能由西班牙人通过吕宋作为中继点传入中国。十五世纪中期福建和浙江沿海与吕宋的贸易相当频繁，而当时据有吕宋的西班牙人也已经在当地种植辣椒，因此辣椒藉此传入宁波、泉州等港口的可能性也很大。

综上所述，辣椒传入中国不是一次性完成的过程，而是在十五、十六世纪持续的一个过程，辣椒进入中国不止一次，不止一地，并且还传入了不同的品种。辣椒最早的中文文献记载出现在浙江，而不是同样较早接触到辣椒的福建和广东，是浙江文教比较发达的缘故。与西方的航海家和商人不同，中国明代的商人留下的文字资料很少，一方面是由于这些人文化水平不高，没有记录的习惯，另一方面文人善于资料整理和保存，而商人缺乏文字传承的传统。另外，在明末清初，尤其是南明与清在中国南方的拉锯战当中，必定损失了大量的文献资料，由此导致高濂的记载成为仅存的线索。

辣椒在美洲原是一种食物，但是以辣椒作为食物显然在当时只是中美洲地区的“地方性知识”，当时的中国人并不了解这一点。当中国人接触到辣椒这种外来作物时，首先注意到的是它作为观赏植物的价值，因其“色红，甚可观”。随着辣椒的物质特性逐渐被中国人所了解，辣椒开始陆续出现在“药谱”中，也就是说明末清初的中国人是将其作为一种草药加以利用的。但是仍以外用涂抹为主，仅有极少的文献记载内服的情况，从这一方面来看，中国人对于食物仍是持有很谨慎的态度的，在不太明白辣椒的物质特性时，先积累足够的使用经验。辣椒的药用价值被中国人发现了以后，开始在长江和珠江航道商路的沿线地区被少量的种植，因此我们可以看到辣椒陆续地出现在这些地方志的“药谱”中，但是种植的规模还非常小，使用的范围也很有限。

从方志记载的情况也印证了辣椒传入中国的起始地点不止一处，但不可能经由内陆的贸易路线传入，所以辣椒一定是经由海洋贸易传入东亚的，比较可能的传入地点有四处，分别是广州和宁波两个口岸直接由海路输入；台湾岛在荷兰殖民时期传入，由于台湾对辣椒的称呼是“番姜”，与闽南地区相同，很有可能是先传入台湾再传回闽南故地的；辽宁辣椒的传入与朝鲜的贸易有关，比较有可能是朝鲜经由海路获得辣椒后，再通过与中国东北的贸易联系传入辽宁。在这四处传入点中，后二者的传播影响力比较弱，由朝鲜半岛传入的辣椒几乎只在中国鸭绿江和图们江两岸居住的朝鲜族中流行，对汉族和满族聚居点的影响非常小，从可考的文献来看，清中期以前的东北地区并没有食辣的习惯。

乾隆十二年（1747）《台湾府志》载“番姜，木本，种自荷兰，开花白瓣，绿实尖长，熟时朱红夺目，中有子，辛辣，番人带壳啖之，内地名番椒”。这一段话里有几个重要信息，其一是“种自荷兰”，台湾的辣椒系由荷兰人殖民时期传入，即在1642荷兰始在台湾建设殖民地至1661年郑成功驱逐荷兰殖民者离开台湾之间，台湾已有辣椒；其二是“番人带壳啖之”，这里的“番人”应该是指台湾的原住民，即当时台湾土著已经从荷兰人手上获得了辣椒，因在当时文献中，一般称荷兰人为“红毛”，称台湾土著则用“番人”，也就是说当时台湾原住民已经拿辣椒作为一种食物，而当时在中国大陆，辣椒食用的范围还很小，尤其是在闽南一带的汉人还没有开始以辣椒作为食物；其三是“内地名番椒”，意味着当时闽台一带居民已经知道“番姜”和“番椒”其实是同一种植物，只是由于传入路径的不同而产生了不同的名字。由于台湾郑氏东宁王朝与清朝之间的对立，闽台之间存在长期的贸易阻碍，直到康熙二十三年清朝收复台湾，台湾才与大陆之间往来稍多，台湾“番姜”入闽大致始于这一时期，但闽南民系中将辣椒作为饮食材料使用的情况很少，也没有进一步的向其他地区传播。因此番姜之名止于台湾和闽省沿海数县。乾隆二十八年（1763）《泉州府志·药属》载 “番椒，一名番姜，花白，实老而红，味辣能治鱼毒”，即当时闽南人仍将辣椒作为一种药物使用，用来治疗食用水产过多而发生的“鱼毒”，而在十六年以前的《台湾府志》早已说明辣椒是当时台湾土著的食物了。从以上记载来看，台湾岛的辣椒食用是一个单独发生的过程，与中国大陆的情况不同，辣椒首先由荷兰人带入，而后在台湾土著中传播并作为食物，赴台的闽南人发现了这一情况，并且极有可能从台湾原住民习得了这种饮食习惯，因此台湾食用辣椒的历程是一个单独发生的历史过程，然而在台湾与中国大陆交流增多以后，尤其是在国民政府迁台以后，两种独立发生的食用辣椒传统交互影响，从而令人难以分辨各自具体的源流。

广州和宁波是辣椒传入中国的最重要的两个港口，辣椒传入中国之后的传播路径非常复杂，但几乎都可以追溯到这两个港口，其中尤以宁波为重要。从宁波传入中国内陆的辣椒，经由长江航道和运河航道向西、向北传入华北和长江中游地区，包括安徽、江西、湖南、山东、江苏、湖北、河南、河北这些省份。从广州传入中国内陆的辣椒，经由珠江航道和南岭贸易孔道向西、向北传入广西、湖南、贵州、云南、四川等省份。长江中游的湖南、湖北、江西三省很有可能同时受到了广州传入的辣椒和宁波传入的辣椒的影响，其中湖南省也是向西部的贵州、四川、云南这几个省份传播的重要中继点。中国东南沿海最先接触到辣椒，而后是中国内河贸易网络的覆盖区域，诸如长江沿岸的贸易城镇、大运河沿岸的贸易城镇、珠江沿岸的贸易城镇。商路覆盖不多的区域，对辣椒的记载也最晚。

根据前人的研究，可以基本确定辣椒进入中国内陆始于万历末期，与中国白银货币化几乎同期。辣椒进入中国的时代背景是来自美洲的白银作为通用货币而进行的全球化贸易 。同时也有隆庆开关这一重大历史事件的推助。如果没有大量的来自美洲的白银加入全球贸易，那么辣椒进入中国也许要晚一些，但即使没有隆庆开关的政策因素，辣椒仍然会经海盗和走私等手段进入中国。

[1] 刊于万历十九年（公元1591年）。

[2] 刊于康熙二十七年（公元1688年），作者陈淏子，字扶摇， 自号西湖花隐翁，生于万历四十年（1612年），明亡后归隐于杭州近郊，致力园艺。

[3] 刊于康熙四十七年（公元1708年），《群芳谱》原作者王象晋，山东桓台人，原作并未收入辣椒。清康熙年间汪灏扩充为《广群芳谱》并收入《四库全书总目》之谱录类，汪字文漪，山东临清人，辣椒条目由汪灏收入。

辣椒原产美洲，大约在十六世纪下半叶进入中国，即隆庆-万历年间。辣椒进入中国后长期作为观赏植物栽培，直到康熙年间才开始逐渐进入中国饮食。

哥伦布发现新大陆是辣椒得以从美洲传播到全世界的契机，众所周知，哥伦布的航行的目标就是希望从欧洲向西航行到达印度，并获得印度的香料。当哥伦布和他的船员们第一次踏上西印度群岛时，他们就注意到了辣椒，虽然明知这种新发现的香料和已知的胡椒很不一样，他们仍然固执地将它称为胡椒，这就是欧洲语言中普遍将辣椒称为“pepper”的来源。1493年哥伦布第二次前往美洲时，船医迪亚哥·阿瓦雷兹·昌卡（DiegoÁlvarez Chanca）首次将辣椒带回西班牙，并且在1494年首次记录了辣椒的药用特性。

辣椒在亚洲的传播与葡萄牙人的关系更为密切，十五世纪到十六世纪时前往美洲的大多数船只，无论是西班牙船只还是葡萄牙船只，都常在里斯本停泊补给，因此葡萄牙几乎与西班牙同时获得了来自美洲的辣椒。由于教皇子午线的分割，葡萄牙船只更多的往东方航行，因此亚洲的辣椒多由葡萄牙人带来。在1500年前后，南亚次大陆上就已经出现了辣椒，主要分布在葡萄牙占据的果阿殖民地一带。

中国最早有关辣椒的文献记载是明高濂所著《遵生八笺》^[1]中《燕闲清赏笺·四时花纪》篇的一行文字“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观” 。高濂是杭州人，生卒年不详，大致生于嘉靖初年，殁于万历末年，一生多数时间居于杭州，曾短暂出仕，是一个高蹈飘逸的文士，对戏曲、诗文、书画、园艺、饮食都有研究。清康熙年间的文献《花镜》^[2]、《广群芳谱》^[3]等亦有收入辣椒，可见迟至康熙年间，中国人对辣椒的认知是一种观赏植物，因此辣椒在传入中国的最初一百年间（大略为十七世纪）未入蔬谱，而是记载于花草谱。早期记载辣椒的三人中，有两人是杭州人，一人是临清人，可见当时杭州是明末清初辣椒传播的一个重要贸易节点。时至今日，中国辣椒栽培中的两大品种之一即是杭椒，另一种是线椒。

在东亚三国之中，辣椒的文字记载最早出现在日本，日本文献中首次记载辣椒传入是1552年由葡萄牙传教士巴尔萨泽·加戈（Balthazar Gago）作为礼物送给当时领有九州岛丰后国和肥后国的大名大友义镇。然后是中国，最迟是朝鲜。但是我们有理由相信中国人接触到辣椒的时间要远早于出现文字记载的时间。

葡萄牙人达伽马在1498年初到果阿，1510年阿方索·德·阿尔布克尔克（Afonso de Albuquerque）攻占果阿旧城，建立起葡萄牙军事据点，次年阿尔布克尔克从果阿前往马六甲，经过与满剌加苏丹国的苦战，征服了马六甲城，开始了对马六甲的殖民经营。早在葡萄牙人染指马六甲以前，永乐皇帝的使臣郑和就曾到过马六甲，中国船队的通事官费信在他的《星槎胜览》中记录当地人“身肤黑漆，间有白者，唐人种也”。也就是说，在1433年以前已有华人在马六甲居住，但不能确定是定居者还是客旅商人。中山大学的陈志明教授曾对马六甲的华人历史做过系统的考查，我们可以确定的是，十五世纪中国商人经常来往广东、福建的主要港口和马六甲之间，十六世纪时可以确定有中国定居者住在马六甲，甚至有一位马六甲苏丹娶了一名中国女子。

葡萄牙人给果阿的饮食带来了辣椒、番茄、土豆、菠萝、番石榴、腰果这些原产于美洲的食物，并且在十六世纪以前在果阿形成了具有葡萄牙风格的一系列菜式，这些食材和菜式很可能流传到同属葡萄牙果阿总督治下的马六甲，而马六甲的华人也很可能在十六世纪早期就已经接触到了辣椒，但是没有留下文字记载。由于这些华人频繁往来华南的各个港口，所以我们也有理由相信中国广东和福建的港口早在十六世纪上半叶就已经认识了辣椒这种植物。但是当时的中国人并没有重视这种植物，除了作为奇花异草来吸引目光，这种植物并没有什么大用途。

有趣的是，葡萄牙人在果阿种植辣椒是以食用为目的的，而辣椒在其原产地中美洲也早就被当做调味料使用。但是中国商人们似乎并不了解这一点，在辣椒从葡萄牙人手上传到中国人手上的过程中，物的本体传过去了，但使用辣椒的信息丢失了。这就好比一个中国人给了欧洲人一方砚台，却没有说明它的用途，这样一来，砚台的使用信息就丢失了，那个收到了砚台的欧洲人百思不得其解，只好把砚台当做一块异域石头充作摆设了。

除了由葡萄牙人的渠道传入中国，辣椒还有可能由西班牙人通过吕宋作为中继点传入中国。十五世纪中期福建和浙江沿海与吕宋的贸易相当频繁，而当时据有吕宋的西班牙人也已经在当地种植辣椒，因此辣椒藉此传入宁波、泉州等港口的可能性也很大。

综上所述，辣椒传入中国不是一次性完成的过程，而是在十五、十六世纪持续的一个过程，辣椒进入中国不止一次，不止一地，并且还传入了不同的品种。辣椒最早的中文文献记载出现在浙江，而不是同样较早接触到辣椒的福建和广东，是浙江文教比较发达的缘故。与西方的航海家和商人不同，中国明代的商人留下的文字资料很少，一方面是由于这些人文化水平不高，没有记录的习惯，另一方面文人善于资料整理和保存，而商人缺乏文字传承的传统。另外，在明末清初，尤其是南明与清在中国南方的拉锯战当中，必定损失了大量的文献资料，由此导致高濂的记载成为仅存的线索。

辣椒在美洲原是一种食物，但是以辣椒作为食物显然在当时只是中美洲地区的“地方性知识”，当时的中国人并不了解这一点。当中国人接触到辣椒这种外来作物时，首先注意到的是它作为观赏植物的价值，因其“色红，甚可观”。随着辣椒的物质特性逐渐被中国人所了解，辣椒开始陆续出现在“药谱”中，也就是说明末清初的中国人是将其作为一种草药加以利用的。但是仍以外用涂抹为主，仅有极少的文献记载内服的情况，从这一方面来看，中国人对于食物仍是持有很谨慎的态度的，在不太明白辣椒的物质特性时，先积累足够的使用经验。辣椒的药用价值被中国人发现了以后，开始在长江和珠江航道商路的沿线地区被少量的种植，因此我们可以看到辣椒陆续地出现在这些地方志的“药谱”中，但是种植的规模还非常小，使用的范围也很有限。

从方志记载的情况也印证了辣椒传入中国的起始地点不止一处，但不可能经由内陆的贸易路线传入，所以辣椒一定是经由海洋贸易传入东亚的，比较可能的传入地点有四处，分别是广州和宁波两个口岸直接由海路输入；台湾岛在荷兰殖民时期传入，由于台湾对辣椒的称呼是“番姜”，与闽南地区相同，很有可能是先传入台湾再传回闽南故地的；辽宁辣椒的传入与朝鲜的贸易有关，比较有可能是朝鲜经由海路获得辣椒后，再通过与中国东北的贸易联系传入辽宁。在这四处传入点中，后二者的传播影响力比较弱，由朝鲜半岛传入的辣椒几乎只在中国鸭绿江和图们江两岸居住的朝鲜族中流行，对汉族和满族聚居点的影响非常小，从可考的文献来看，清中期以前的东北地区并没有食辣的习惯。

乾隆十二年（1747）《台湾府志》载“番姜，木本，种自荷兰，开花白瓣，绿实尖长，熟时朱红夺目，中有子，辛辣，番人带壳啖之，内地名番椒”。这一段话里有几个重要信息，其一是“种自荷兰”，台湾的辣椒系由荷兰人殖民时期传入，即在1642荷兰始在台湾建设殖民地至1661年郑成功驱逐荷兰殖民者离开台湾之间，台湾已有辣椒；其二是“番人带壳啖之”，这里的“番人”应该是指台湾的原住民，即当时台湾土著已经从荷兰人手上获得了辣椒，因在当时文献中，一般称荷兰人为“红毛”，称台湾土著则用“番人”，也就是说当时台湾原住民已经拿辣椒作为一种食物，而当时在中国大陆，辣椒食用的范围还很小，尤其是在闽南一带的汉人还没有开始以辣椒作为食物；其三是“内地名番椒”，意味着当时闽台一带居民已经知道“番姜”和“番椒”其实是同一种植物，只是由于传入路径的不同而产生了不同的名字。由于台湾郑氏东宁王朝与清朝之间的对立，闽台之间存在长期的贸易阻碍，直到康熙二十三年清朝收复台湾，台湾才与大陆之间往来稍多，台湾“番姜”入闽大致始于这一时期，但闽南民系中将辣椒作为饮食材料使用的情况很少，也没有进一步的向其他地区传播。因此番姜之名止于台湾和闽省沿海数县。乾隆二十八年（1763）《泉州府志·药属》载 “番椒，一名番姜，花白，实老而红，味辣能治鱼毒”，即当时闽南人仍将辣椒作为一种药物使用，用来治疗食用水产过多而发生的“鱼毒”，而在十六年以前的《台湾府志》早已说明辣椒是当时台湾土著的食物了。从以上记载来看，台湾岛的辣椒食用是一个单独发生的过程，与中国大陆的情况不同，辣椒首先由荷兰人带入，而后在台湾土著中传播并作为食物，赴台的闽南人发现了这一情况，并且极有可能从台湾原住民习得了这种饮食习惯，因此台湾食用辣椒的历程是一个单独发生的历史过程，然而在台湾与中国大陆交流增多以后，尤其是在国民政府迁台以后，两种独立发生的食用辣椒传统交互影响，从而令人难以分辨各自具体的源流。

广州和宁波是辣椒传入中国的最重要的两个港口，辣椒传入中国之后的传播路径非常复杂，但几乎都可以追溯到这两个港口，其中尤以宁波为重要。从宁波传入中国内陆的辣椒，经由长江航道和运河航道向西、向北传入华北和长江中游地区，包括安徽、江西、湖南、山东、江苏、湖北、河南、河北这些省份。从广州传入中国内陆的辣椒，经由珠江航道和南岭贸易孔道向西、向北传入广西、湖南、贵州、云南、四川等省份。长江中游的湖南、湖北、江西三省很有可能同时受到了广州传入的辣椒和宁波传入的辣椒的影响，其中湖南省也是向西部的贵州、四川、云南这几个省份传播的重要中继点。中国东南沿海最先接触到辣椒，而后是中国内河贸易网络的覆盖区域，诸如长江沿岸的贸易城镇、大运河沿岸的贸易城镇、珠江沿岸的贸易城镇。商路覆盖不多的区域，对辣椒的记载也最晚。

根据前人的研究，可以基本确定辣椒进入中国内陆始于万历末期，与中国白银货币化几乎同期。辣椒进入中国的时代背景是来自美洲的白银作为通用货币而进行的全球化贸易 。同时也有隆庆开关这一重大历史事件的推助。如果没有大量的来自美洲的白银加入全球贸易，那么辣椒进入中国也许要晚一些，但即使没有隆庆开关的政策因素，辣椒仍然会经海盗和走私等手段进入中国。

[1] 刊于万历十九年（公元1591年）。

[2] 刊于康熙二十七年（公元1688年），作者陈淏子，字扶摇， 自号西湖花隐翁，生于万历四十年（1612年），明亡后归隐于杭州近郊，致力园艺。

[3] 刊于康熙四十七年（公元1708年），《群芳谱》原作者王象晋，山东桓台人，原作并未收入辣椒。清康熙年间汪灏扩充为《广群芳谱》并收入《四库全书总目》之谱录类，汪字文漪，山东临清人，辣椒条目由汪灏收入。