第三节
中国人真的能吃辣吗？

许多中国人都对自己的吃辣能力颇为自豪，俗语说“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”。在许多北美、西欧人的印象中，辣味也是中餐的标志性味道之一，中国人真的很能吃辣吗？

要讨论这个问题，我们先要把辣椒分为两大类，即主要用于蔬食的菜椒和主要用于调味的辣椒。根据中国农业部发布的资料，中国的辣椒产量世界第一，然而根据联合国粮农署的资料，中国的辣椒产量排名世界第二，远少于印度，为什么会有这样的差异呢？

原来中国与联合国辣椒统计的口径是不同的，中国农业部对于辣椒的定义是茄科辣椒属（Capsicum, Solanaceae）的所有植物，因此在统计上包涵了并不含辣椒素的甜椒等产品，而联合国的辣椒统计则是以含有辣椒素(Capsaicin)的辣椒属植物计入，因此统计的数值有很大的区别。以中国为例，农业部的资料显示2015年中国辣椒产量世界第一，但其中90%为不含或者含有很少辣椒素的蔬食品种。联合国粮农署的分类则是将蔬食辣椒与干制辣椒分开，因鲜食辣椒一般作为蔬食的一种，干制辣椒则属于调味料，更能体现生产辣味调味料的情况，这种分类方式能更合理地表示生产的有辣味辣椒的数值。本书的讨论对象是作为调味品的辣椒，因此作为蔬食的辣椒不在讨论之列。

表1 1984～2014年中国（大陆地区）历年干制辣椒产量与种植面积

表2 2014年全球干制辣椒产量前十国家^[1]

2014年中国干制辣椒产量306871吨，种植面积45442公顷，与1984年的135000吨，种植面积25500公顷相比，种植面积增加了约两万公顷，而产量则增加了17万吨，可以看到单位产值的显著提高。2014年全球干制辣椒产量3818768吨，种植面积1688082公顷，中国的产量只占8%左右，种植面积则仅占2.7%。这主要是由于中国与干制辣椒生产的第一大国印度相比，有很高的单位产值；当然，中国单位面积上所使用的化肥和杀虫剂也远远高于印度。

考虑到出口和进口的情况，中国2014年出口干制辣椒大约20000吨，进口干制辣椒2000吨（从印度进口的高辣度品种）左右 ，那么中国国内消费的干制辣椒则为288671吨左右。中国国内的吃辣人口约有5亿人，约占中国总人口的40%左右，那么吃辣人口的干制辣椒年均消费量仅为580克，若以13.75亿人口计，则人均消费量仅有210克左右。以辣椒调味的情况来看，其实中国是一个吃辣比较普遍，吃辣人口上升较快，却总体而言并不能吃得很辣的国家，印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国，除去出口的数额，其中印度年人均干制辣椒消费量约为800克，墨西哥约为520克，泰国约为700克 。因此中国人中吃辣的那部分人口，从宏观来说吃辣程度不如印度、斯里兰卡等南亚国家，也比东南亚的泰国、缅甸、越南稍弱，大致与拉丁美洲国家的吃辣程度相当。

辣椒属植物下有五大栽培品种（指生物分类学的种，Species），分别是一年生辣椒（C.annuum）、灌木状辣椒（C.frutesces）、浆果辣椒（C.baccatum）、茸毛辣椒（C.pubescens）、中华辣椒（C.chinense）。中华辣椒原产自南美的法属圭亚那，由于当时地理认知的错误，误认为此辣椒源自中国，遂命名为中华辣椒。这五大品种中，以一年生辣椒最为常见，中国的杭椒、线椒、朝天椒都属于这一品种，几乎没有辣味的甜椒也属于这一品种。海南黄灯笼辣椒属于中华辣椒种，世界上最辣的辣椒，包括娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒、印度鬼椒都属于这一品种。其余的三种在中国很少栽培。

中国农业部计算辣椒产量时，一般将蔬食辣椒和作为调味料的辣椒合并计算，这样的计算方式造成了一些误解，蔬食辣椒中的一些品类是完全没有辣味的，如圆椒、彩椒，即使是有辣味的蔬食辣椒，其辣度亦远不如作为调味料的辣椒。不排除在中国饮食中一些蔬食辣椒在菜肴中有鲜品调味料的作用，但为了研究区分的方便和定义的准确，本研究中将蔬食辣椒与作为调味料的辣椒原材料区别看待。辣椒作为调味料主要有以下几种形态，从加工的简单到复杂依次是干辣椒、辣椒粉、辣椒酱。辣椒的辣素是辣椒素（Capsaicin），且只在茄科植物辣椒中有；蒜、葱、韭的辣素是蒜辣素（Allicin），分子式是不一样的，但是作用于人体的受体是一样的，因此吃起来都有相近的刺激感。姜的辣素成分很复杂，不单纯是触觉，花椒的麻的感觉也是一种触觉，来自于花椒α麻素（Hydroxy α-Sanshool），受体相同，但是产生的是50赫兹的震颤，因此有麻的感觉。蒜辣素受热容易分解，因此蒜和葱烧熟了就不太辣了，辣椒素很稳定，因此熟了仍然很辣，这种特性就使得辣椒非常适于习惯将食材与调味料一同烹煮的中餐。

中国不同地区吃辣的程度差异很大，西南地区的饮食辣味极重，北方地区微辣，而东南地区几乎完全不辣。对于中国不同地区吃辣显著差异，西南大学的蓝勇教授提出了两种解释：其一是自然因素，即长江中上游地区冬季冷湿、日照少、雾气大，辛辣调味品有祛湿抗寒的功能，因此这一地区流行重辣；北方地区寒冷但干燥，日照时间较长，因此属于微辣区；东南沿海比较温暖，冬季虽然潮湿但是日照仍然充足，所以淡食。其二是社会因素，主要是移民的原因，有吃辣食俗的移民迁入后会影响当地的饮食风格 。蓝勇的论点中最有价值，也是引起争议最多的是日照时间与辛辣度联系的观点。

笔者认为蓝勇的日照说并不能解释这一问题，以全球视野来看，印度、墨西哥、东南亚这些日常食用辣椒比较多的地区，并非日照较少的地区，反而是阳光充沛、气温很高的地区。而北欧、加拿大这些日照不足、气温很低的地区，食用辣椒较少。因此日照说并不足以解释这一问题。

但蓝勇的研究也有其价值，如果我们把对辣味的文化隐喻加入考虑，那么是否由于中医将驱寒、祛湿的文化想象赋予了辣椒，从而影响了辣椒在中国饮食文化中的地理分布呢？因此本研究有必要探讨辣椒在中国的文化隐喻。辣椒被赋予的文化想象不仅仅来自中医，还有来自中国性文化和中国革命文化的赋意。同时，我们还有必要以文化比较的方法来考查辣椒，在其他文化当中，辣椒是否被赋予了相似的文化想象，抑或是完全不同的文化想象？来自不同文化对辣椒的想象，是否有互相借鉴的情况？即伴随着西方文化在二十世纪的全球输出，其他文化是否参考了西方文化对于辣椒的文化想象？

笔者曾在2014年至2015年间在美国加州访学，因笔者善于烹饪，故友人时常邀笔者为宴会主厨，许多美国人惊讶于笔者准备的菜肴中并无辣椒，而使用了许多他们不知道的香料搭配，详询之，则当地人多认为有辣味是中国菜的特征。这也许是因为辣味突出的表征使得它能够掩盖其它的味道，使食客无法准确地感知其它调味料的存在。中国饮食是善于使用多种调味品的，从程度上说，当代某些地方（如西南和东北地区）的中国菜调味略重，但绝不仅仅是辣味，中国饮食漫长且不间断的历史，使得它的地域差距极大，口味也极为重叠繁复。中国饮食积累了近四千年来的尝试，一些文明早期形成的饮食习惯仍有保留，如上古就已有的韭醢传承至今成为华北还在广泛使用的韭酱。在漫长的历史中，不断有外来食物加入中国饮食，历史上有三个高峰时期：第一个是西汉凿通西域，原产自中亚和西亚的胡椒、蒜、孜然、芝麻、小茴香都是这个时期进入中原的。第二个是盛唐时期，大量的产自印度和南洋的香辛料进入中原，有丁香、肉桂、豆蔻等数十种之多。第三个是明末清初，美洲原产作物进入中国，包括辣椒等茄科植物。可以说中国饮食是调味料的集大成者，历史上用过的，至今仍然常用；海外引进的，一样视同己出。而中国本土南北之距离也给予了种植这些调味料最好的环境，从热带到亚寒带的植物都可以在中国种植。可以说中国饮食的特点是一菜多味，百菜千味。

[1] 两表数据来自联合国粮农署, FAO STAT, http://www.fao.org/statistics/en/

许多中国人都对自己的吃辣能力颇为自豪，俗语说“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣”。在许多北美、西欧人的印象中，辣味也是中餐的标志性味道之一，中国人真的很能吃辣吗？

要讨论这个问题，我们先要把辣椒分为两大类，即主要用于蔬食的菜椒和主要用于调味的辣椒。根据中国农业部发布的资料，中国的辣椒产量世界第一，然而根据联合国粮农署的资料，中国的辣椒产量排名世界第二，远少于印度，为什么会有这样的差异呢？

原来中国与联合国辣椒统计的口径是不同的，中国农业部对于辣椒的定义是茄科辣椒属（Capsicum, Solanaceae）的所有植物，因此在统计上包涵了并不含辣椒素的甜椒等产品，而联合国的辣椒统计则是以含有辣椒素(Capsaicin)的辣椒属植物计入，因此统计的数值有很大的区别。以中国为例，农业部的资料显示2015年中国辣椒产量世界第一，但其中90%为不含或者含有很少辣椒素的蔬食品种。联合国粮农署的分类则是将蔬食辣椒与干制辣椒分开，因鲜食辣椒一般作为蔬食的一种，干制辣椒则属于调味料，更能体现生产辣味调味料的情况，这种分类方式能更合理地表示生产的有辣味辣椒的数值。本书的讨论对象是作为调味品的辣椒，因此作为蔬食的辣椒不在讨论之列。

表1 1984～2014年中国（大陆地区）历年干制辣椒产量与种植面积

表2 2014年全球干制辣椒产量前十国家^[1]

2014年中国干制辣椒产量306871吨，种植面积45442公顷，与1984年的135000吨，种植面积25500公顷相比，种植面积增加了约两万公顷，而产量则增加了17万吨，可以看到单位产值的显著提高。2014年全球干制辣椒产量3818768吨，种植面积1688082公顷，中国的产量只占8%左右，种植面积则仅占2.7%。这主要是由于中国与干制辣椒生产的第一大国印度相比，有很高的单位产值；当然，中国单位面积上所使用的化肥和杀虫剂也远远高于印度。

考虑到出口和进口的情况，中国2014年出口干制辣椒大约20000吨，进口干制辣椒2000吨（从印度进口的高辣度品种）左右 ，那么中国国内消费的干制辣椒则为288671吨左右。中国国内的吃辣人口约有5亿人，约占中国总人口的40%左右，那么吃辣人口的干制辣椒年均消费量仅为580克，若以13.75亿人口计，则人均消费量仅有210克左右。以辣椒调味的情况来看，其实中国是一个吃辣比较普遍，吃辣人口上升较快，却总体而言并不能吃得很辣的国家，印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国，除去出口的数额，其中印度年人均干制辣椒消费量约为800克，墨西哥约为520克，泰国约为700克 。因此中国人中吃辣的那部分人口，从宏观来说吃辣程度不如印度、斯里兰卡等南亚国家，也比东南亚的泰国、缅甸、越南稍弱，大致与拉丁美洲国家的吃辣程度相当。

辣椒属植物下有五大栽培品种（指生物分类学的种，Species），分别是一年生辣椒（C.annuum）、灌木状辣椒（C.frutesces）、浆果辣椒（C.baccatum）、茸毛辣椒（C.pubescens）、中华辣椒（C.chinense）。中华辣椒原产自南美的法属圭亚那，由于当时地理认知的错误，误认为此辣椒源自中国，遂命名为中华辣椒。这五大品种中，以一年生辣椒最为常见，中国的杭椒、线椒、朝天椒都属于这一品种，几乎没有辣味的甜椒也属于这一品种。海南黄灯笼辣椒属于中华辣椒种，世界上最辣的辣椒，包括娜迦毒蛇、哈瓦那辣椒、印度鬼椒都属于这一品种。其余的三种在中国很少栽培。

中国农业部计算辣椒产量时，一般将蔬食辣椒和作为调味料的辣椒合并计算，这样的计算方式造成了一些误解，蔬食辣椒中的一些品类是完全没有辣味的，如圆椒、彩椒，即使是有辣味的蔬食辣椒，其辣度亦远不如作为调味料的辣椒。不排除在中国饮食中一些蔬食辣椒在菜肴中有鲜品调味料的作用，但为了研究区分的方便和定义的准确，本研究中将蔬食辣椒与作为调味料的辣椒原材料区别看待。辣椒作为调味料主要有以下几种形态，从加工的简单到复杂依次是干辣椒、辣椒粉、辣椒酱。辣椒的辣素是辣椒素（Capsaicin），且只在茄科植物辣椒中有；蒜、葱、韭的辣素是蒜辣素（Allicin），分子式是不一样的，但是作用于人体的受体是一样的，因此吃起来都有相近的刺激感。姜的辣素成分很复杂，不单纯是触觉，花椒的麻的感觉也是一种触觉，来自于花椒α麻素（Hydroxy α-Sanshool），受体相同，但是产生的是50赫兹的震颤，因此有麻的感觉。蒜辣素受热容易分解，因此蒜和葱烧熟了就不太辣了，辣椒素很稳定，因此熟了仍然很辣，这种特性就使得辣椒非常适于习惯将食材与调味料一同烹煮的中餐。

中国不同地区吃辣的程度差异很大，西南地区的饮食辣味极重，北方地区微辣，而东南地区几乎完全不辣。对于中国不同地区吃辣显著差异，西南大学的蓝勇教授提出了两种解释：其一是自然因素，即长江中上游地区冬季冷湿、日照少、雾气大，辛辣调味品有祛湿抗寒的功能，因此这一地区流行重辣；北方地区寒冷但干燥，日照时间较长，因此属于微辣区；东南沿海比较温暖，冬季虽然潮湿但是日照仍然充足，所以淡食。其二是社会因素，主要是移民的原因，有吃辣食俗的移民迁入后会影响当地的饮食风格 。蓝勇的论点中最有价值，也是引起争议最多的是日照时间与辛辣度联系的观点。

笔者认为蓝勇的日照说并不能解释这一问题，以全球视野来看，印度、墨西哥、东南亚这些日常食用辣椒比较多的地区，并非日照较少的地区，反而是阳光充沛、气温很高的地区。而北欧、加拿大这些日照不足、气温很低的地区，食用辣椒较少。因此日照说并不足以解释这一问题。

但蓝勇的研究也有其价值，如果我们把对辣味的文化隐喻加入考虑，那么是否由于中医将驱寒、祛湿的文化想象赋予了辣椒，从而影响了辣椒在中国饮食文化中的地理分布呢？因此本研究有必要探讨辣椒在中国的文化隐喻。辣椒被赋予的文化想象不仅仅来自中医，还有来自中国性文化和中国革命文化的赋意。同时，我们还有必要以文化比较的方法来考查辣椒，在其他文化当中，辣椒是否被赋予了相似的文化想象，抑或是完全不同的文化想象？来自不同文化对辣椒的想象，是否有互相借鉴的情况？即伴随着西方文化在二十世纪的全球输出，其他文化是否参考了西方文化对于辣椒的文化想象？

笔者曾在2014年至2015年间在美国加州访学，因笔者善于烹饪，故友人时常邀笔者为宴会主厨，许多美国人惊讶于笔者准备的菜肴中并无辣椒，而使用了许多他们不知道的香料搭配，详询之，则当地人多认为有辣味是中国菜的特征。这也许是因为辣味突出的表征使得它能够掩盖其它的味道，使食客无法准确地感知其它调味料的存在。中国饮食是善于使用多种调味品的，从程度上说，当代某些地方（如西南和东北地区）的中国菜调味略重，但绝不仅仅是辣味，中国饮食漫长且不间断的历史，使得它的地域差距极大，口味也极为重叠繁复。中国饮食积累了近四千年来的尝试，一些文明早期形成的饮食习惯仍有保留，如上古就已有的韭醢传承至今成为华北还在广泛使用的韭酱。在漫长的历史中，不断有外来食物加入中国饮食，历史上有三个高峰时期：第一个是西汉凿通西域，原产自中亚和西亚的胡椒、蒜、孜然、芝麻、小茴香都是这个时期进入中原的。第二个是盛唐时期，大量的产自印度和南洋的香辛料进入中原，有丁香、肉桂、豆蔻等数十种之多。第三个是明末清初，美洲原产作物进入中国，包括辣椒等茄科植物。可以说中国饮食是调味料的集大成者，历史上用过的，至今仍然常用；海外引进的，一样视同己出。而中国本土南北之距离也给予了种植这些调味料最好的环境，从热带到亚寒带的植物都可以在中国种植。可以说中国饮食的特点是一菜多味，百菜千味。

[1] 两表数据来自联合国粮农署, FAO STAT, http://www.fao.org/statistics/en/