第五节
中国
——辛香料大国

中国是个辛香料使用大国，当今中国饮食中常用的辛香料既有原产于华夏故地的本土原产品种，也有许多种类来自各个世代与世界其它地区的交流和贸易。

原产自中国的辛香料，至今常用的有姜、花椒、葱、韭菜这四种基本上可以确定原产于华夏故地，有文献记载的资料可以上溯到西周时期。不过即使是这四种辛香料中的三种即姜、花椒、葱亦不一定被华夏先民认为是土产。

《史记·货殖列传》中有“千畦姜韭，此其人皆与千户侯等”。可见当时姜韭是重要的经济作物，姜^[1]的原产地很可能在江淮一带，然而西周时期的江淮地方仍然被视为化外之地，其人被称为淮夷，《诗经·鲁颂·泮水》中有“明明鲁侯……淮夷攸服”，可见淮夷的势力范围北面与鲁国接壤。“姜”字从疆，疆本是田界的意思，引申义为领土边界，姜很有可能来自当时华夏的边界，同时又有“御湿之荣”，因此从疆。

花椒的原产地大致在秦岭一带，《诗经·周颂·载芟》中有：“有椒其馨，胡考之宁”，但是西周时期华夏先民的势力还没有深入到秦岭山区，因此在那个时期花椒很可能也被华夏先民视为一种外来的物产。

葱大约在春秋时期进入中国，《管子·戒》：“北伐山戎 ，出冬葱与戎菽，布之天下。”所谓冬葱就是现代大葱的原始品种，而戎菽的字面意思就是戎族的大豆，据《尔雅·释草》：“戎叔，谓之荏菽。” 郭璞 注：“即胡豆也。”山东人好吃葱，山东是大葱的主要产地，历史可以追溯到春秋时期。

韭是三者中唯一可以确定为华夏先民土产的作物。“韭”字是个象形的独体字，上面是两片韭叶，下面的一横代表地面。在汉字中，独体字出现较早，是汉字造字系统的核心，因此凡是以独体字命名的事物一般可以认为是华夏族早期就认识了的事物。韭在古代作调味料时一般以韭菹的形式出现，《周礼·天官》中有：“醢人，掌四豆之实，朝事之豆，其实韭菹……”这里的豆是指古代盛副食的器皿，盛放韭菹的是一种小型有盖碗形器，是用来放蘸食调味料的。韭菹是以醯酱腌渍之韭菜，醯酱是加了香料的醋。以韭菜制酱至今仍有，在华北很普遍。

外来的农作物进入中国有三波高潮，第一波是张骞凿通西域时带回了大量的外来物产，如胡荽（芫荽）、胡蒜（大蒜）、胡桃、胡麻（芝麻）、胡瓜（黄瓜）、苜蓿、葡萄等。第二波是唐代置安西都护府，外来物产经由唐帝国保护的丝绸之路来到中原，这一波引进的外来物种有菠菜、西瓜、茉莉花、胡椒、阿月浑子、胡萝卜等，前两波引进的外来物种大多带有“胡”字。第三波是明末，这个时期美洲大陆被发现，大量的农作物被欧洲人带回欧亚大陆，中国也在航海大发现时代得到了这些物产，包括辣椒、番茄、茄子、马铃薯、番薯、菠萝、玉蜀黍（玉米）、番豆（花生）、葵花、南瓜、腰果、豆角、烟草等原产于美洲的作物。这一波进入中国的外来农作物多带有“番”字，而清代以后进入中国的外来作物多带有洋字，如洋白菜、洋葱、洋蓟。前两个高潮是经由陆路，而最后一个高潮则是经由海路，这也与世界格局由陆权转向海权密切关联。前两波外来农作物传入中国以后，中国北方是最先接触到这些外来作物的区域；而后一波外来农作物传入中国则以中国南方为传播的起点，因此从这里我们也可以看到中国经济重心从关中、华北向江南、华南的转移。宋代以来，中国大量地接触到来自东南亚的辛香料，如丁香、豆蔻等，但是由于气候的原因，一般只能作为外来的贸易品输入中国而难以在中国本土栽培，从这里我们也可以看出作物传播过程中气候的影响，以纬度方向传播的作物得以迅速地在同纬度的异地扎根，而以经度方向传播的作物则异常艰难。因此历史上欧亚大陆东西方向的交流往往要比南北方向的交流更为常见。

汉代是外来农作物大量进入中国的一个时期，辛香料中的芫荽、蒜都在这个时期引进。《本草纲目》中有：“张骞使西域始得种归，故名胡荽。” 芫荽原产于地中海地区，蒜原产于欧洲南部及中亚地区。因古时对西域称“胡”，故芫荽原名胡荽，大蒜又名胡蒜。我们现在一般把蒜和芫荽的引进直接与张骞出使西域的历史事件联系起来，然而笔者认为这些作物并不一定是张骞两次出使时直接带回，而是张骞凿通西域以后，汉帝国向西扩展成功带来的一个持续的历史进程。张骞出使西域带有强烈的政治目的，经济目的只是次要的，而汉帝国置西域都护以后，能够维持中国与西域的贸易路线的通畅和安全，才是作物交流的重要条件。汉代引进的作物大多引进自中亚地区，由于中亚地区本就有与地中海地区的贸易，因此一部分原产自地中海地区的作物也藉此进入中国。

唐代是另一个中国引进外来农作物品种的重要高潮，辛香料中的胡椒、肉桂、茴香在这个时期引进。胡椒、肉桂原产自印度，中国本土也有桂皮，品种与印度不同，一般在中药中使用的桂皮是指中国桂皮，而在调味料中使用的肉桂则是指锡兰肉桂；茴香起源于地中海地区。唐代作物引进的特点是比汉代进一步扩大了引进的地域范围，延伸到了印度和地中海地区。唐代与印度贸易的通道有两条，一条是从印度河流域向北进入葱岭地区，再折向东进入唐帝国；另一条是经海路过马六甲海峡进入华南。此时的航海技术已经可以支持较长距离的航行，但是导航技术和造船技术尚不能支持远洋航行，因此必须航行在贴近陆地的近海。

明中后期是来自美洲的作物大举进入中国的时期，美洲作物的传入对中国的农业生产和人民生活产生了极为深远的影响，继而影响了中国此后四百年的经济和政治格局，可以说这一波的农作物传入彻底改变了中国的历史走向，因此美洲作物传入的历史怎么强调也不为过，也是值得深入研究的，而学界在这方面的研究成果也很丰富，笔者在此简要地叙述各家的观点和论据。玉米、番薯、马铃薯这三种粮食作物在传入中国以后，在干旱地区以及不便灌溉的丘陵、山地等地区广泛传播，使得可利用的土地面积大幅增加，从而导致人口的激增。然而由于对土地的过度开发，也导致了严重的水土流失问题，造成环境恶化，导致自然灾害频发，饥荒又导致民变，从而严重影响了明清政权的稳定。同时，美洲粮食作物的引进也导致了中国农业的“内卷化”（involution）。美国人类学家吉尔茨（Chifford Geertz）提出的内卷化是指一种社会或文化模式某一发展阶段达到一种确定的形式后，便停滞不前或无法转化为另一种高级模式的现象。在中国，通过在有限的土地上投入大量的劳动力来获得总产量增长的方式，即边际效益递减的方式，没有发展的增长即“内卷化”。

美洲经济作物的引进中比较重要的有烟草、花生、葵花、美洲棉这四种，烟草改变了中国清末以来的政府税收，至今烟草税仍是中国财政收入的大项。花生、葵花改变了中国油料作物的构成，进一步改变了中国饮食的口味。美洲棉的引进是近代中国社会经济发展的重要动力，也引发了一系列的社会变迁和农业经营方式改变。美洲副食作物对中国影响比较大的主要有番茄、辣椒、南瓜。辣椒彻底改变了中国饮食的口味特征，并且进一步影响了中国的族群认同、审美取向和符号象征体系，本书的研究重点即在于此。同时这几种作物也大大改善了中国夏季蔬菜“园枯”的情况，尤其是番茄成为了中国夏季重要的蔬菜品种，南瓜则成了南方农民度过灾荒、缓解口粮压力的不二之选。

中华文明有着开放和保守二元性特征，一方面中华文明善于向其他文明学习，积极引进外来品种；另一方面中华文明也是保守的，对待外来事物持谨慎的态度，在经过比较长的时间了解外来事物的特性后才会有所保留的接受，这种矛盾的二元性恰恰是中华文明高度成熟的表现。假如一个文明过于开放地对待外来事物，一种结果是外来事物迅速进入这个文明的社会生活中，造成剧烈的结构性变化，导致这个文明的内部结构出现动荡，原有的社会经济结构无法在短时间内调适，从而导致文明的崩溃；另一种结果是这个文明全盘地接受外来事物以及其背后的社会经济结构，从而导致完全地变成另一种文明。无论是完全崩溃还是全盘变成另一种文明，两种结果都会导致这个文明的消亡。过于保守的文明完全拒绝外来事物，无法跟随外部情况的变化而发展自身，从而被外来文明或者外部力量所消灭，这种特征也会导致文明的消亡^[2]。在殖民主义盛行的时代，我们可以看到亚非许多古老文明都在开放和保守之间艰难地选择自己的道路，过于保守的往往亡于外部势力；过于开放的往往迅速被殖民帝国所吞并，例如西非和东南亚的古王国。中华文明有着悠久的对外交流历史，因此在引进外来事物时一方面是积极的，即外来事物往往能够很快地进入中国，进行小范围的试用；但是在利用和扩散外来事物方面又是保守的，外来事物往往需要很长的时间才能融入中国文化，且在融入的过程中，始终有强大的保守势力警惕地对待外来事物随时有可能出现的不利影响。这种开放与保守的二元性恰恰是中华文明得以长存于世的矛与盾，以渡河来比喻，中华文明勇于迈出第一步入水，但是入水以后行进过程中非常谨慎。

[1] 简化字“姜”合并了“姜”、“薑”二字，然而二字字源和意义完全不同，姜是古代氏族名，后作姓氏；薑是植物名，《字说》中有“薑作疆，御百邪，故谓之薑”。

[2] 没有一种文明是完全保守或者完全开放的，只是在保守和开放之间调适的程度不同，而在不同的历史状况下，同一文明也会有不同的调适程度。一般来说，中华文明在力量对比中处于优势的时候偏向于开放，而在力量对比中处于劣势的时候偏向于保守。

中国是个辛香料使用大国，当今中国饮食中常用的辛香料既有原产于华夏故地的本土原产品种，也有许多种类来自各个世代与世界其它地区的交流和贸易。

原产自中国的辛香料，至今常用的有姜、花椒、葱、韭菜这四种基本上可以确定原产于华夏故地，有文献记载的资料可以上溯到西周时期。不过即使是这四种辛香料中的三种即姜、花椒、葱亦不一定被华夏先民认为是土产。

《史记·货殖列传》中有“千畦姜韭，此其人皆与千户侯等”。可见当时姜韭是重要的经济作物，姜^[1]的原产地很可能在江淮一带，然而西周时期的江淮地方仍然被视为化外之地，其人被称为淮夷，《诗经·鲁颂·泮水》中有“明明鲁侯……淮夷攸服”，可见淮夷的势力范围北面与鲁国接壤。“姜”字从疆，疆本是田界的意思，引申义为领土边界，姜很有可能来自当时华夏的边界，同时又有“御湿之荣”，因此从疆。

花椒的原产地大致在秦岭一带，《诗经·周颂·载芟》中有：“有椒其馨，胡考之宁”，但是西周时期华夏先民的势力还没有深入到秦岭山区，因此在那个时期花椒很可能也被华夏先民视为一种外来的物产。

葱大约在春秋时期进入中国，《管子·戒》：“北伐山戎 ，出冬葱与戎菽，布之天下。”所谓冬葱就是现代大葱的原始品种，而戎菽的字面意思就是戎族的大豆，据《尔雅·释草》：“戎叔，谓之荏菽。” 郭璞 注：“即胡豆也。”山东人好吃葱，山东是大葱的主要产地，历史可以追溯到春秋时期。

韭是三者中唯一可以确定为华夏先民土产的作物。“韭”字是个象形的独体字，上面是两片韭叶，下面的一横代表地面。在汉字中，独体字出现较早，是汉字造字系统的核心，因此凡是以独体字命名的事物一般可以认为是华夏族早期就认识了的事物。韭在古代作调味料时一般以韭菹的形式出现，《周礼·天官》中有：“醢人，掌四豆之实，朝事之豆，其实韭菹……”这里的豆是指古代盛副食的器皿，盛放韭菹的是一种小型有盖碗形器，是用来放蘸食调味料的。韭菹是以醯酱腌渍之韭菜，醯酱是加了香料的醋。以韭菜制酱至今仍有，在华北很普遍。

外来的农作物进入中国有三波高潮，第一波是张骞凿通西域时带回了大量的外来物产，如胡荽（芫荽）、胡蒜（大蒜）、胡桃、胡麻（芝麻）、胡瓜（黄瓜）、苜蓿、葡萄等。第二波是唐代置安西都护府，外来物产经由唐帝国保护的丝绸之路来到中原，这一波引进的外来物种有菠菜、西瓜、茉莉花、胡椒、阿月浑子、胡萝卜等，前两波引进的外来物种大多带有“胡”字。第三波是明末，这个时期美洲大陆被发现，大量的农作物被欧洲人带回欧亚大陆，中国也在航海大发现时代得到了这些物产，包括辣椒、番茄、茄子、马铃薯、番薯、菠萝、玉蜀黍（玉米）、番豆（花生）、葵花、南瓜、腰果、豆角、烟草等原产于美洲的作物。这一波进入中国的外来农作物多带有“番”字，而清代以后进入中国的外来作物多带有洋字，如洋白菜、洋葱、洋蓟。前两个高潮是经由陆路，而最后一个高潮则是经由海路，这也与世界格局由陆权转向海权密切关联。前两波外来农作物传入中国以后，中国北方是最先接触到这些外来作物的区域；而后一波外来农作物传入中国则以中国南方为传播的起点，因此从这里我们也可以看到中国经济重心从关中、华北向江南、华南的转移。宋代以来，中国大量地接触到来自东南亚的辛香料，如丁香、豆蔻等，但是由于气候的原因，一般只能作为外来的贸易品输入中国而难以在中国本土栽培，从这里我们也可以看出作物传播过程中气候的影响，以纬度方向传播的作物得以迅速地在同纬度的异地扎根，而以经度方向传播的作物则异常艰难。因此历史上欧亚大陆东西方向的交流往往要比南北方向的交流更为常见。

汉代是外来农作物大量进入中国的一个时期，辛香料中的芫荽、蒜都在这个时期引进。《本草纲目》中有：“张骞使西域始得种归，故名胡荽。” 芫荽原产于地中海地区，蒜原产于欧洲南部及中亚地区。因古时对西域称“胡”，故芫荽原名胡荽，大蒜又名胡蒜。我们现在一般把蒜和芫荽的引进直接与张骞出使西域的历史事件联系起来，然而笔者认为这些作物并不一定是张骞两次出使时直接带回，而是张骞凿通西域以后，汉帝国向西扩展成功带来的一个持续的历史进程。张骞出使西域带有强烈的政治目的，经济目的只是次要的，而汉帝国置西域都护以后，能够维持中国与西域的贸易路线的通畅和安全，才是作物交流的重要条件。汉代引进的作物大多引进自中亚地区，由于中亚地区本就有与地中海地区的贸易，因此一部分原产自地中海地区的作物也藉此进入中国。

唐代是另一个中国引进外来农作物品种的重要高潮，辛香料中的胡椒、肉桂、茴香在这个时期引进。胡椒、肉桂原产自印度，中国本土也有桂皮，品种与印度不同，一般在中药中使用的桂皮是指中国桂皮，而在调味料中使用的肉桂则是指锡兰肉桂；茴香起源于地中海地区。唐代作物引进的特点是比汉代进一步扩大了引进的地域范围，延伸到了印度和地中海地区。唐代与印度贸易的通道有两条，一条是从印度河流域向北进入葱岭地区，再折向东进入唐帝国；另一条是经海路过马六甲海峡进入华南。此时的航海技术已经可以支持较长距离的航行，但是导航技术和造船技术尚不能支持远洋航行，因此必须航行在贴近陆地的近海。

明中后期是来自美洲的作物大举进入中国的时期，美洲作物的传入对中国的农业生产和人民生活产生了极为深远的影响，继而影响了中国此后四百年的经济和政治格局，可以说这一波的农作物传入彻底改变了中国的历史走向，因此美洲作物传入的历史怎么强调也不为过，也是值得深入研究的，而学界在这方面的研究成果也很丰富，笔者在此简要地叙述各家的观点和论据。玉米、番薯、马铃薯这三种粮食作物在传入中国以后，在干旱地区以及不便灌溉的丘陵、山地等地区广泛传播，使得可利用的土地面积大幅增加，从而导致人口的激增。然而由于对土地的过度开发，也导致了严重的水土流失问题，造成环境恶化，导致自然灾害频发，饥荒又导致民变，从而严重影响了明清政权的稳定。同时，美洲粮食作物的引进也导致了中国农业的“内卷化”（involution）。美国人类学家吉尔茨（Chifford Geertz）提出的内卷化是指一种社会或文化模式某一发展阶段达到一种确定的形式后，便停滞不前或无法转化为另一种高级模式的现象。在中国，通过在有限的土地上投入大量的劳动力来获得总产量增长的方式，即边际效益递减的方式，没有发展的增长即“内卷化”。

美洲经济作物的引进中比较重要的有烟草、花生、葵花、美洲棉这四种，烟草改变了中国清末以来的政府税收，至今烟草税仍是中国财政收入的大项。花生、葵花改变了中国油料作物的构成，进一步改变了中国饮食的口味。美洲棉的引进是近代中国社会经济发展的重要动力，也引发了一系列的社会变迁和农业经营方式改变。美洲副食作物对中国影响比较大的主要有番茄、辣椒、南瓜。辣椒彻底改变了中国饮食的口味特征，并且进一步影响了中国的族群认同、审美取向和符号象征体系，本书的研究重点即在于此。同时这几种作物也大大改善了中国夏季蔬菜“园枯”的情况，尤其是番茄成为了中国夏季重要的蔬菜品种，南瓜则成了南方农民度过灾荒、缓解口粮压力的不二之选。

中华文明有着开放和保守二元性特征，一方面中华文明善于向其他文明学习，积极引进外来品种；另一方面中华文明也是保守的，对待外来事物持谨慎的态度，在经过比较长的时间了解外来事物的特性后才会有所保留的接受，这种矛盾的二元性恰恰是中华文明高度成熟的表现。假如一个文明过于开放地对待外来事物，一种结果是外来事物迅速进入这个文明的社会生活中，造成剧烈的结构性变化，导致这个文明的内部结构出现动荡，原有的社会经济结构无法在短时间内调适，从而导致文明的崩溃；另一种结果是这个文明全盘地接受外来事物以及其背后的社会经济结构，从而导致完全地变成另一种文明。无论是完全崩溃还是全盘变成另一种文明，两种结果都会导致这个文明的消亡。过于保守的文明完全拒绝外来事物，无法跟随外部情况的变化而发展自身，从而被外来文明或者外部力量所消灭，这种特征也会导致文明的消亡^[2]。在殖民主义盛行的时代，我们可以看到亚非许多古老文明都在开放和保守之间艰难地选择自己的道路，过于保守的往往亡于外部势力；过于开放的往往迅速被殖民帝国所吞并，例如西非和东南亚的古王国。中华文明有着悠久的对外交流历史，因此在引进外来事物时一方面是积极的，即外来事物往往能够很快地进入中国，进行小范围的试用；但是在利用和扩散外来事物方面又是保守的，外来事物往往需要很长的时间才能融入中国文化，且在融入的过程中，始终有强大的保守势力警惕地对待外来事物随时有可能出现的不利影响。这种开放与保守的二元性恰恰是中华文明得以长存于世的矛与盾，以渡河来比喻，中华文明勇于迈出第一步入水，但是入水以后行进过程中非常谨慎。

[1] 简化字“姜”合并了“姜”、“薑”二字，然而二字字源和意义完全不同，姜是古代氏族名，后作姓氏；薑是植物名，《字说》中有“薑作疆，御百邪，故谓之薑”。

[2] 没有一种文明是完全保守或者完全开放的，只是在保守和开放之间调适的程度不同，而在不同的历史状况下，同一文明也会有不同的调适程度。一般来说，中华文明在力量对比中处于优势的时候偏向于开放，而在力量对比中处于劣势的时候偏向于保守。