第七节
为什么食用辣椒首先发生在贵州

辣椒传入中国以后，首先接触到辣椒的东南沿海、较早接触到辣椒的中部交通枢纽省份都没有发现辣椒的食用价值，反而是偏处内陆一隅的贵州省最早出现了食用辣椒的记载，这背后的原因是什么呢？

要知道辣椒是怎样成为一种食物的，必须先认定辣椒在饮食中的地位，无疑辣椒是属于副食的一种，而副食是边缘化，可以增减的，体现口味偏好和阶级差距的，辣椒体现的副食价值尤为突出。然而副食又可以被细分为两种类型，一种是以摄取食物的营养价值为目的的，如肉类、甜食、菜蔬、水果之类，还有一种是以调味为目的而食用的，如泡菜、油制辣椒、酱油、豆豉、豆腐乳之类，特征是调味极重，很难单独食用，一般用以佐食主食。依据方志的记载，辣椒在中国西南地区普遍作为重要的调味副食，且辣椒在西南地区广泛种植时间大多可以上溯到清中期（即嘉庆、道光、咸丰年间，公元1796—1861）。因此我们有必要解答：为什么辣椒在这一时期可以成为重要的调味副食？

对中国主食和副食关系的历史考查，离不开对粮食生产能力和中国农民生活水平的理解。以中国农民的生活实践来看，田地的面积和产出、赋税的多寡决定了农民的主食和副食比例。所幸历史学家已经对中国历代土地制度有丰富的研究成果，由于辣椒进入中国饮食发生在明清两代，因此本书只参考了相关时期的历史学研究成果。梁方仲先生的《中国历代户口、田地、田赋统计》中提到：从明代到清末，粮食的平均亩产是稳定而略有提高的，但是因为人均土地拥有量的不断下降，尤其是嘉庆中期竟只有万历时的半数以下，从而造成农民人均粮食产量的不断下降。如明万历时，平均亩产除本身食用，还可向社会提供458市斤^[1]商品粮，而后乾隆时降至441市斤，嘉庆时只有121市斤，光绪时只有50市斤了。以一家五口计，全年余粮不过250市斤，以清末平准价格计算折银约三两，应付婚丧嫁娶、生老病死，以及其他额外费用，显然难以为继，这就需尽量压低口粮标准。^[2]

表3 明清各时期人口数和人均田亩数估算^[3]

在人口激增，耕地面积并无太多增加的情况下，农民不得不尽量压低口粮标准，这种情况体现在食物的组成上，显然就会更加偏重于主食的生产。清末一般情况下认定每年人均口粮大约是350市斤，即约210千克，而联合国粮农组织1975年划定的粮食安全标准人均消费量为400千克，而中国的人均粮食消费量一直低于这个标准，直到1984年才超过390千克，此后稳步缓慢提升。也正是在这一时期，中国政府才放弃“以粮为纲”^[4]的政策，鼓励多种副食农业发展。以笔者在中国南方田野调查的经验来看，农民们的口述历史中，一般也认为自八十年代中期以来，粮食短缺的问题才得到解决，此前则一直处于粮食短缺的情况下，体现在饮食组成上则是大量地食用主食，副食种类极少，且调味副食居多。调查中常有农民说，以前一顿饭没有油水，没有肉，光是吃米饭，一顿吃半斤米都不饱；现在一顿饭有菜有肉，油水也多，吃米饭二三两就饱了。从这段话里我们可以看出中国农民对于饮食组成的基本认知——主是中心，不可缺少，如果粮食不足就优先保证主食；副食是边缘，如果有充足的粮食保证副食的供应，那么副食的种类和质量提升可以体现经济地位的改善。

长期的粮食短缺，造成了中国饮食的独特风格，即少肉食、多菜蔬、重调味的风格。众所周知，在中国内地农业条件下，豢养家畜需要消耗大量的粮食，因此中国农民的肉食一直比较少。菜蔬占地不多，消耗的精力也有限，随时可以采摘，显然是副食的不二之选，因此菜蔬在中国饮食文化中有特别重要的地位，以至于原来专指“草之可食者^[5]”的“菜”，成为副食的通称。在粤语中，仍用“餸”表示下饭的副食，“菜”仍专指菜蔬。由于大量的食用主食，缺少副食，调味就成为非常重要的饮食组成部分，因此中国饮食中素来有酸菜、豆腐乳、辣椒酱之类的重味调味食品作为副食的传统。在一些贫困山区调查时，我们至今仍可以看到当地人以少量的咸菜、辣椒之类的调味副食佐食大量的主食。在粮食不足的情况下，牺牲副食而保障主食的供应无疑是一种现实的办法，而采用重味道的调味副食来佐餐，也就是汉语中常说的“下饭”，是一种廉价而实际的大量进食主食的办法。

中国饮食中用以“下饭”的调味副食大致上可以分为三类，即酸味、咸味和辣味，且可以相互搭配。在西方副食中最受欢迎的甜味在中国饮食中却相对弱势，甜味元素在饮食中的地位则是很值得探索的。根据2010年联合国粮农组织数据，中国人均每年消费15千克左右的糖，与1990年的7千克相比已经翻倍，但比北美和欧洲接近40千克的平均值还有很大的差距，可见中国人之不嗜甜。甜味由于主要来自相对高价的糖，工业时代以前在平民的饮食中并不普及，而中国真正进入工业时代是近几十年来的事情，因此甜味在中国饮食的传统中并不突出，除了少数宫廷菜和官府菜用糖较多，糖在平民饮食中通常只出现在年节食品中。与较早进入工业时代的英国和美国饮食相比，中国饮食中甜味元素是较为薄弱的，体现在甜品的种类较少，软饮料的种类也不多，糖果的种类和工艺都比较简单，总的来说是缺乏食用糖的传统饮食范式。正如西敏司在他的《甜与权力》中所言，英国人在1650年以前甜味的来源主要是蜂蜜和水果，中国的情况也极为相似。但1650年以后，糖在许多欧美国家从奢侈品和稀有品变成日用品和必需品。这种奢侈品转向大众化的风潮，是世界资本主义生产力勃发和意志涌现的缩影。然而中国饮食中甜味元素的发展历程却颇为特殊，既不像加勒比殖民地那样接受其宗主国的风潮——以糖为权力的象征；又不像英国那样——在生产发之后把糖普及到日常饮食中去。如果我们以加勒比殖民地为殖民主义模式的饮食文化范式，而将英国作为现代主义模式的饮食文化范式，那么中国则是两不相符，它的饮食文化既不是殖民主义的，也不是现代主义的。笔者在幼年时糖仍然是高价的奢侈品，大白兔奶糖只会在春节期间和婚礼糖盒中出现。随着九十年代以来中国大陆生产力的迅速发展，糖变得廉价而易得，大白兔奶糖已经成为多数城市居民可以轻易购买的商品，然而身边的人却并没有食用大量甜食的习惯。出国的留学生往往会抱怨欧美的甜品太重糖而难以入口，中国人喜闻乐见的零食大多是以咸辣味觉元素为突出特征的，比如各种香辣豆制品和肉脯，常年在网络零食销售排行榜上占据前几名的位置。甜味并没有出现曾在英国发生过的从奢侈品变成大众消费品的转变，在中国它不再昂贵，但是却并没有流行起来，在欧美发达国家社会中的嗜甜问题也没有发生在中国。为什么甜味流行的范式没有在中国重演呢？为什么是辣味而不是甜味，成为了中国当代饮食的突出味觉特征？难道甜味不是人天生所喜好的味道吗？本书以中国饮食辣味的流行为线索进行讨论，但若以甜味的不能成为主流作为线索进行讨论，无疑也是极有价值的。

酸、辣、咸味在调味副食中往往是相互融合的，当代的中国的调味副食中首要的味觉元素是咸，咸味的调味副食主要是酱菜，以豆豉、豆酱、豆腐乳之类的豆制品为主，也有用菜蔬作为主材的，如酱瓜、冬菜、咸菜一类，突出的风味是咸，但辣味往往也很重要，如四川的豆瓣酱、湖南的“猫余”^[6]，都是咸辣风味突出的调味副食。酸味的代表性调味副食即是各种腌菜，时至今日东北和四川的泡菜都十分出名，然而中国大部分农耕地区都有腌制泡菜的传统，突出的风味是酸，有些地方辅以咸味和辣味。

中国调味副食的类型分布与地区有密切关联，在东南沿海地区，调味副食有以海产品作原材料的，也有以豆制品作原材料的，还有以菜蔬作原材料的。比如广东的潮州地区就同时有虾酱、咸鱼、豆瓣酱、咸菜作为下饭调味副食的情况，可以说调味副食的选择是比较丰富的，同时，沿海地区也是海盐的出产地，盐的取得比较容易，因此咸味的调味副食并不昂贵。中国中部地区，如湖南、江西等地，海产品不易获得，调味副食以菜蔬和豆制品作原材料比较常见，然而由于这些地方河网密集，商贸发达，盐的获得也相对容易，因此咸菜、咸味的豆豉、豆腐乳都比较常见，且不昂贵。中国西部地区的情况则要一分为三视之，有些地区靠近井盐的产地，容易取得食盐；有些地区虽然不产盐，但是交通较为便利，也容易获得食盐；然而有些地区则既不靠近盐井，交通又不便利，导致食盐价格较高，当地贫穷居民遇到人口增殖幅度较大的时候，不得不放弃副食而大量地食用主食，又不容易获得以盐为主的调味副食时，就不得不在传统的调味副食之外寻找别的出路了。

从下图我们可以看到，贵州是南方地区最为缺盐的省份，本省既不产盐，交通也极为不便，势必导致盐价较高。北方的西北地区也较少盐井，但是交通运输较西南便利得多，因此缺盐情况不若贵州之甚。

图 3 中国盐井分布图^[7]

明朝洪武三年（1370年），为了一策两便地解决贵州缺乏军粮、食盐的问题，朝廷颁行了“输粟给盐引”策，鼓励商人运粮食到贵州换取盐引（盐引，一种购销食盐的凭证），允许商人直接以盐引到产盐地购盐自运自销。洪武十五年（1382年）再颁“纳米给盐”策，规定纳米二石六斗可换淮浙盐二百斤，给米二石五斗，可换川盐二百斤。永乐十六年（1418年）再降低纳米比例，“二斗换一引”。清乾隆元年(1736年），四川巡抚黄廷桂将川盐入黔的水道分为永(宁)、仁(怀)、綦(江)、涪(陵)四大口岸。凡入黔之盐均由自流井和五通桥盐场运往长江各口岸的入口处，再沿四岸水道运往贵州各地。乾隆十年(1745年)，贵州总督张广泗开凿赤水河道，为仁岸运销川盐创造了条件。咸丰以后，川盐运输销售又处于混乱，盐商运销，关卡林立，税收极重，加上官吏苛派，土豪地痞勒索，耗费繁多，黔民无力承受，大多淡食。从历次鼓励向贵州输盐的政策来看，贵州长期缺盐是不争的历史事实。

由于食盐的缺乏，西南地区以别的调味方式“代盐”的情况并不鲜见，见于历史记载的主要有四种代盐方法，即以草木灰代盐、以酸代盐、以辣椒代盐、以硝代盐。盐对于保持人体体液平衡有重要作用，因此完全不食盐的人是不可能长期存活的，但是草木灰中有可以水解的电离子，其中包括少量的盐，还有碳酸钾和氢氧化钠等成分，因此可以在一定程度上保持血液中电离子的平衡，可以减少盐的消费。而辣椒作为代盐的调味料则完全是出于味道的需要了，辣椒和盐一样可以促进唾液的分泌。贵州山区的苗族、侗族在辣椒引进以前，已有以酸代盐的食俗，即便时至今日，这种食俗仍然颇为鲜明，但已经与辣椒充分混合，形成了贵州山区独特的酸辣口味菜肴，如酸汤菜、酸辣米粉、酸辣肉食等等。

因此当我们看到以下这些记载：

康熙年间田雯《黔书》卷上：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也。”

康熙六十年《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。

应当知道辣椒代盐是贵州山民严重缺乏食盐的无奈之举，而在用辣椒代盐之前，他们已经尝试过多种不同的代盐方法。

另外，辣椒食用起源于中国境内的土、苗少数族群，也印证了中国饮食文化是典型的多源文化（heterogeneous culture）。辣椒作为调味料的历史是中国饮食文化中的重要篇章，而其源自于土、苗。还有一些发酵肉食的食俗也源自于西南少数民族，另外北方有源自五胡、兴起于唐代的“块食”如炊饼之属，甚至还有来自域外民族的食俗，如澳门的葡式烘焙、香港的英式饮品等等。这些食俗都已经被深深地嵌入了中国饮食文化的庞大体系中去，遵循了中国饮食的“饭菜有别”体系，进食的规则，食品的中医解说体系，从而成为了这个庞大机体的一部分。

[1] 本节中所有“市斤”指清代之市斤，约当公制600克左右，下不赘注。

[2] 从1734年到1753年，短短二十年时间，人口不可能增长近四倍，这其中的关键在于雍正年间至乾隆初年推行的“摊丁入亩”政策，由于将人头税并入土地税，使得人民不需要为逃避征税而隐匿人口，导致官方统计时人口大幅增加。相对的，由于将各种税赋归入土地税，导致田亩数出现了下降，但一般认为这种情况只是减去了原来虚报的田亩数，而更加接近真实的情况，因为田亩是难以隐匿的。总而言之，本表中1753年和1766年的数据可能更接近史实，而1655年、171 1年、1734年的数据只能略作参考。

[3] 根据梁方仲先生《中国历代户口、田地、田赋统计》整理。

[4] 以粮为纲是1958年以来中国政府的农业生产基本方针，直到八十年代终止。其思想与中国古代法家的“耕战”、儒家的“士农工商”划分实出同源，都是在生产力不足的情况优先主粮生产的实践总结。

[5] 出自《说文解字》

[6] 湘语谓腐乳为猫余，盖因“腐”字音类虎，讳之而称猫。

[7] 此地图撷取自史幼波. 百味咸为先, 中国国家地理, 2005年01期.

辣椒传入中国以后，首先接触到辣椒的东南沿海、较早接触到辣椒的中部交通枢纽省份都没有发现辣椒的食用价值，反而是偏处内陆一隅的贵州省最早出现了食用辣椒的记载，这背后的原因是什么呢？

要知道辣椒是怎样成为一种食物的，必须先认定辣椒在饮食中的地位，无疑辣椒是属于副食的一种，而副食是边缘化，可以增减的，体现口味偏好和阶级差距的，辣椒体现的副食价值尤为突出。然而副食又可以被细分为两种类型，一种是以摄取食物的营养价值为目的的，如肉类、甜食、菜蔬、水果之类，还有一种是以调味为目的而食用的，如泡菜、油制辣椒、酱油、豆豉、豆腐乳之类，特征是调味极重，很难单独食用，一般用以佐食主食。依据方志的记载，辣椒在中国西南地区普遍作为重要的调味副食，且辣椒在西南地区广泛种植时间大多可以上溯到清中期（即嘉庆、道光、咸丰年间，公元1796—1861）。因此我们有必要解答：为什么辣椒在这一时期可以成为重要的调味副食？

对中国主食和副食关系的历史考查，离不开对粮食生产能力和中国农民生活水平的理解。以中国农民的生活实践来看，田地的面积和产出、赋税的多寡决定了农民的主食和副食比例。所幸历史学家已经对中国历代土地制度有丰富的研究成果，由于辣椒进入中国饮食发生在明清两代，因此本书只参考了相关时期的历史学研究成果。梁方仲先生的《中国历代户口、田地、田赋统计》中提到：从明代到清末，粮食的平均亩产是稳定而略有提高的，但是因为人均土地拥有量的不断下降，尤其是嘉庆中期竟只有万历时的半数以下，从而造成农民人均粮食产量的不断下降。如明万历时，平均亩产除本身食用，还可向社会提供458市斤^[1]商品粮，而后乾隆时降至441市斤，嘉庆时只有121市斤，光绪时只有50市斤了。以一家五口计，全年余粮不过250市斤，以清末平准价格计算折银约三两，应付婚丧嫁娶、生老病死，以及其他额外费用，显然难以为继，这就需尽量压低口粮标准。^[2]

表3 明清各时期人口数和人均田亩数估算^[3]

在人口激增，耕地面积并无太多增加的情况下，农民不得不尽量压低口粮标准，这种情况体现在食物的组成上，显然就会更加偏重于主食的生产。清末一般情况下认定每年人均口粮大约是350市斤，即约210千克，而联合国粮农组织1975年划定的粮食安全标准人均消费量为400千克，而中国的人均粮食消费量一直低于这个标准，直到1984年才超过390千克，此后稳步缓慢提升。也正是在这一时期，中国政府才放弃“以粮为纲”^[4]的政策，鼓励多种副食农业发展。以笔者在中国南方田野调查的经验来看，农民们的口述历史中，一般也认为自八十年代中期以来，粮食短缺的问题才得到解决，此前则一直处于粮食短缺的情况下，体现在饮食组成上则是大量地食用主食，副食种类极少，且调味副食居多。调查中常有农民说，以前一顿饭没有油水，没有肉，光是吃米饭，一顿吃半斤米都不饱；现在一顿饭有菜有肉，油水也多，吃米饭二三两就饱了。从这段话里我们可以看出中国农民对于饮食组成的基本认知——主是中心，不可缺少，如果粮食不足就优先保证主食；副食是边缘，如果有充足的粮食保证副食的供应，那么副食的种类和质量提升可以体现经济地位的改善。

长期的粮食短缺，造成了中国饮食的独特风格，即少肉食、多菜蔬、重调味的风格。众所周知，在中国内地农业条件下，豢养家畜需要消耗大量的粮食，因此中国农民的肉食一直比较少。菜蔬占地不多，消耗的精力也有限，随时可以采摘，显然是副食的不二之选，因此菜蔬在中国饮食文化中有特别重要的地位，以至于原来专指“草之可食者^[5]”的“菜”，成为副食的通称。在粤语中，仍用“餸”表示下饭的副食，“菜”仍专指菜蔬。由于大量的食用主食，缺少副食，调味就成为非常重要的饮食组成部分，因此中国饮食中素来有酸菜、豆腐乳、辣椒酱之类的重味调味食品作为副食的传统。在一些贫困山区调查时，我们至今仍可以看到当地人以少量的咸菜、辣椒之类的调味副食佐食大量的主食。在粮食不足的情况下，牺牲副食而保障主食的供应无疑是一种现实的办法，而采用重味道的调味副食来佐餐，也就是汉语中常说的“下饭”，是一种廉价而实际的大量进食主食的办法。

中国饮食中用以“下饭”的调味副食大致上可以分为三类，即酸味、咸味和辣味，且可以相互搭配。在西方副食中最受欢迎的甜味在中国饮食中却相对弱势，甜味元素在饮食中的地位则是很值得探索的。根据2010年联合国粮农组织数据，中国人均每年消费15千克左右的糖，与1990年的7千克相比已经翻倍，但比北美和欧洲接近40千克的平均值还有很大的差距，可见中国人之不嗜甜。甜味由于主要来自相对高价的糖，工业时代以前在平民的饮食中并不普及，而中国真正进入工业时代是近几十年来的事情，因此甜味在中国饮食的传统中并不突出，除了少数宫廷菜和官府菜用糖较多，糖在平民饮食中通常只出现在年节食品中。与较早进入工业时代的英国和美国饮食相比，中国饮食中甜味元素是较为薄弱的，体现在甜品的种类较少，软饮料的种类也不多，糖果的种类和工艺都比较简单，总的来说是缺乏食用糖的传统饮食范式。正如西敏司在他的《甜与权力》中所言，英国人在1650年以前甜味的来源主要是蜂蜜和水果，中国的情况也极为相似。但1650年以后，糖在许多欧美国家从奢侈品和稀有品变成日用品和必需品。这种奢侈品转向大众化的风潮，是世界资本主义生产力勃发和意志涌现的缩影。然而中国饮食中甜味元素的发展历程却颇为特殊，既不像加勒比殖民地那样接受其宗主国的风潮——以糖为权力的象征；又不像英国那样——在生产发之后把糖普及到日常饮食中去。如果我们以加勒比殖民地为殖民主义模式的饮食文化范式，而将英国作为现代主义模式的饮食文化范式，那么中国则是两不相符，它的饮食文化既不是殖民主义的，也不是现代主义的。笔者在幼年时糖仍然是高价的奢侈品，大白兔奶糖只会在春节期间和婚礼糖盒中出现。随着九十年代以来中国大陆生产力的迅速发展，糖变得廉价而易得，大白兔奶糖已经成为多数城市居民可以轻易购买的商品，然而身边的人却并没有食用大量甜食的习惯。出国的留学生往往会抱怨欧美的甜品太重糖而难以入口，中国人喜闻乐见的零食大多是以咸辣味觉元素为突出特征的，比如各种香辣豆制品和肉脯，常年在网络零食销售排行榜上占据前几名的位置。甜味并没有出现曾在英国发生过的从奢侈品变成大众消费品的转变，在中国它不再昂贵，但是却并没有流行起来，在欧美发达国家社会中的嗜甜问题也没有发生在中国。为什么甜味流行的范式没有在中国重演呢？为什么是辣味而不是甜味，成为了中国当代饮食的突出味觉特征？难道甜味不是人天生所喜好的味道吗？本书以中国饮食辣味的流行为线索进行讨论，但若以甜味的不能成为主流作为线索进行讨论，无疑也是极有价值的。

酸、辣、咸味在调味副食中往往是相互融合的，当代的中国的调味副食中首要的味觉元素是咸，咸味的调味副食主要是酱菜，以豆豉、豆酱、豆腐乳之类的豆制品为主，也有用菜蔬作为主材的，如酱瓜、冬菜、咸菜一类，突出的风味是咸，但辣味往往也很重要，如四川的豆瓣酱、湖南的“猫余”^[6]，都是咸辣风味突出的调味副食。酸味的代表性调味副食即是各种腌菜，时至今日东北和四川的泡菜都十分出名，然而中国大部分农耕地区都有腌制泡菜的传统，突出的风味是酸，有些地方辅以咸味和辣味。

中国调味副食的类型分布与地区有密切关联，在东南沿海地区，调味副食有以海产品作原材料的，也有以豆制品作原材料的，还有以菜蔬作原材料的。比如广东的潮州地区就同时有虾酱、咸鱼、豆瓣酱、咸菜作为下饭调味副食的情况，可以说调味副食的选择是比较丰富的，同时，沿海地区也是海盐的出产地，盐的取得比较容易，因此咸味的调味副食并不昂贵。中国中部地区，如湖南、江西等地，海产品不易获得，调味副食以菜蔬和豆制品作原材料比较常见，然而由于这些地方河网密集，商贸发达，盐的获得也相对容易，因此咸菜、咸味的豆豉、豆腐乳都比较常见，且不昂贵。中国西部地区的情况则要一分为三视之，有些地区靠近井盐的产地，容易取得食盐；有些地区虽然不产盐，但是交通较为便利，也容易获得食盐；然而有些地区则既不靠近盐井，交通又不便利，导致食盐价格较高，当地贫穷居民遇到人口增殖幅度较大的时候，不得不放弃副食而大量地食用主食，又不容易获得以盐为主的调味副食时，就不得不在传统的调味副食之外寻找别的出路了。

从下图我们可以看到，贵州是南方地区最为缺盐的省份，本省既不产盐，交通也极为不便，势必导致盐价较高。北方的西北地区也较少盐井，但是交通运输较西南便利得多，因此缺盐情况不若贵州之甚。

图 3 中国盐井分布图^[7]

明朝洪武三年（1370年），为了一策两便地解决贵州缺乏军粮、食盐的问题，朝廷颁行了“输粟给盐引”策，鼓励商人运粮食到贵州换取盐引（盐引，一种购销食盐的凭证），允许商人直接以盐引到产盐地购盐自运自销。洪武十五年（1382年）再颁“纳米给盐”策，规定纳米二石六斗可换淮浙盐二百斤，给米二石五斗，可换川盐二百斤。永乐十六年（1418年）再降低纳米比例，“二斗换一引”。清乾隆元年(1736年），四川巡抚黄廷桂将川盐入黔的水道分为永(宁)、仁(怀)、綦(江)、涪(陵)四大口岸。凡入黔之盐均由自流井和五通桥盐场运往长江各口岸的入口处，再沿四岸水道运往贵州各地。乾隆十年(1745年)，贵州总督张广泗开凿赤水河道，为仁岸运销川盐创造了条件。咸丰以后，川盐运输销售又处于混乱，盐商运销，关卡林立，税收极重，加上官吏苛派，土豪地痞勒索，耗费繁多，黔民无力承受，大多淡食。从历次鼓励向贵州输盐的政策来看，贵州长期缺盐是不争的历史事实。

由于食盐的缺乏，西南地区以别的调味方式“代盐”的情况并不鲜见，见于历史记载的主要有四种代盐方法，即以草木灰代盐、以酸代盐、以辣椒代盐、以硝代盐。盐对于保持人体体液平衡有重要作用，因此完全不食盐的人是不可能长期存活的，但是草木灰中有可以水解的电离子，其中包括少量的盐，还有碳酸钾和氢氧化钠等成分，因此可以在一定程度上保持血液中电离子的平衡，可以减少盐的消费。而辣椒作为代盐的调味料则完全是出于味道的需要了，辣椒和盐一样可以促进唾液的分泌。贵州山区的苗族、侗族在辣椒引进以前，已有以酸代盐的食俗，即便时至今日，这种食俗仍然颇为鲜明，但已经与辣椒充分混合，形成了贵州山区独特的酸辣口味菜肴，如酸汤菜、酸辣米粉、酸辣肉食等等。

因此当我们看到以下这些记载：

康熙年间田雯《黔书》卷上：“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也。”

康熙六十年《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。

应当知道辣椒代盐是贵州山民严重缺乏食盐的无奈之举，而在用辣椒代盐之前，他们已经尝试过多种不同的代盐方法。

另外，辣椒食用起源于中国境内的土、苗少数族群，也印证了中国饮食文化是典型的多源文化（heterogeneous culture）。辣椒作为调味料的历史是中国饮食文化中的重要篇章，而其源自于土、苗。还有一些发酵肉食的食俗也源自于西南少数民族，另外北方有源自五胡、兴起于唐代的“块食”如炊饼之属，甚至还有来自域外民族的食俗，如澳门的葡式烘焙、香港的英式饮品等等。这些食俗都已经被深深地嵌入了中国饮食文化的庞大体系中去，遵循了中国饮食的“饭菜有别”体系，进食的规则，食品的中医解说体系，从而成为了这个庞大机体的一部分。

[1] 本节中所有“市斤”指清代之市斤，约当公制600克左右，下不赘注。

[2] 从1734年到1753年，短短二十年时间，人口不可能增长近四倍，这其中的关键在于雍正年间至乾隆初年推行的“摊丁入亩”政策，由于将人头税并入土地税，使得人民不需要为逃避征税而隐匿人口，导致官方统计时人口大幅增加。相对的，由于将各种税赋归入土地税，导致田亩数出现了下降，但一般认为这种情况只是减去了原来虚报的田亩数，而更加接近真实的情况，因为田亩是难以隐匿的。总而言之，本表中1753年和1766年的数据可能更接近史实，而1655年、171 1年、1734年的数据只能略作参考。

[3] 根据梁方仲先生《中国历代户口、田地、田赋统计》整理。

[4] 以粮为纲是1958年以来中国政府的农业生产基本方针，直到八十年代终止。其思想与中国古代法家的“耕战”、儒家的“士农工商”划分实出同源，都是在生产力不足的情况优先主粮生产的实践总结。

[5] 出自《说文解字》

[6] 湘语谓腐乳为猫余，盖因“腐”字音类虎，讳之而称猫。

[7] 此地图撷取自史幼波. 百味咸为先, 中国国家地理, 2005年01期.