第八节
清季辣椒的扩散

清代中后期辣椒在中国的传播奠定了中国的食辣版图，自嘉庆至同治年间，辣椒在中国西南山区迅速扩散，如今中国吃辣比较多的贵州、四川、湖南、云南、江西都在这一时期开始食辣。

自康熙末年以来，历经雍正（1723年—1735年）、乾隆年间(1736年─1795年），贵州各地的方志记载已经普遍大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食用辣椒。嘉庆(1796年─1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时各地方志已经记载当时辣椒的传播情况，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”。根据《清稗类钞》饮食类的记载，道光年间(1821年─1850年），贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，“居民嗜酸辣，亦喜饮酒”，“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。汤则多有之。”。同治时(1862年─1874年），贵州人是“四时以食”海椒。

如果说贵州吃辣的食俗始于缺乏食盐，那么辣椒用作调味料自贵州首创以后，逐渐蔓延到四川、湖南，而这两省又作为重要的辣椒传播源点起了至关重要的作用，然而四川、湖南接受辣椒作为调味料的客观条件又有极大的差异。

四川人自古以来好用辛香料，晋代常璩《华阳国志·蜀记》载蜀人“尚滋味，好辛香”。当时蜀人所用的辛香料主要是三香，即花椒、姜、山茱萸。其中又以花椒为最常用，至今仍是四川地方菜肴的主要调味料，可谓千年不易。四川人对辛香料的喜爱使得其食用辣椒时往往与其它调味料搭配使用，造成了四川菜以麻辣为突出味型，兼重各种辛香味型的特色。四川的地理条件也是麻辣味型的基础，由于四川盆地交通不便，历史上有“蜀道难”之称，四川与外省的物资交流相对较少，容易形成独特的，以本土产辛香料为主的饮食风格，而辣椒和花椒又恰好都适合在四川种植，且种植成本较低，因此便成为首选的辛香料。四川的移民历史也给予了辣椒扩散的机遇，明末清初在四川发生了大规模的瘟疫和战乱，造成人口的急剧减少，在清廷政局稳定，战乱平息之后，于康熙三十三年发布了《招民填川诏》，大规模招募湖北籍、湖南籍、江西籍、广东籍移民入川。自康熙末年到乾隆初年，先后有数十万各省移民进入四川，带来了复杂多样的各地饮食风俗，然而四川的地理条件又使得移民们不得不改变自己的饮食习惯，物资运输入蜀的艰难令移民们难以采买到原来惯用的调味料和食材。移民们面临着饮食习惯必然的改变，不得不向四川原居民借鉴其饮食文化，价廉物美的辣椒和花椒迅速成为移民们饮食的主流。因此“尚滋味，好辛香”的原蜀地居民饮食文化特征，迅速被外来移民所接受。嘉庆年间，四川各地的县志中大量出现辣椒种植的记载，金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志中均有辣椒记载，如嘉庆《成都府志》、《金堂县志》、《满雅县志》、《纳溪县志》。道光年间《城口县志》载“黔椒，以其种出自黔省也，俗名辣子，以其味最辛也，一名海椒，一名地胡椒，皆土名也。有大小尖圆各种，嫩青老赤可面可食可醃以佐食”，这段话说明了辣椒的种子来自贵州，是贵州吃辣起源的一个佐证，另外还说明了辣椒可以磨成粉，可以直接吃，也可以作泡菜吃，是泡椒的最早记录。清末傅崇矩的《成都通览》中记载的成都饮食中，辣椒已经成为了重要的调味料，同时期的文人徐心余的《蜀游闻见录》载“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。

湖南吃辣比四川要晚一些，在嘉庆年间《湖南通志》中没有番椒、辣椒、海椒的记载，但嘉庆年间《长沙府志》中有“番椒，亦名秦椒。三月种子，四月开细白花，五月结实状如秃笔头。嫩时则青绿色，老则红鲜可观”。这里辣椒又叫做秦椒，与贵州、四川的番椒、海椒的叫法不同，反而与北方各省相同，说明当时长沙的辣椒很可能是一种来自北方的贸易品。湖南的情况需要一分为三地看待，湖南西部山区的永顺、辰州、沅州、靖州靠近贵州省，地方志中辣椒的记载较早，基本在嘉庆年间，可见食辣的习惯自贵州传来；湖南北部水网密集、地势平坦的常德、岳州、长沙、澧州中辣椒的记载也比较早，基本也在嘉庆年间出现，但是名称很不统一，如湘潭叫斑椒、岳州和长沙叫秦椒，可见这是一种尚未在民间流行起来的外来贸易品，尚无本地通行的命名，商人只得以来源地的名称呼之；湖南南部丘陵地带的永州、宝庆（今邵阳）、衡州、郴州、耒阳食用辣椒的时间最晚，大致在道光至咸丰年间，至迟不超过同治年。道光年间《永州府志》引《湘侨闻见偶记》“近乃盛行番椒，永州谓之海椒，土人每取青者连皮啖之，味辣甚诸椒，亦称辣子，寻常饮馔无不用者，故其人多目疾血疾，则番椒之入中国盖未久也，由西南而东北习染所致”。这则记载非常重要，一则说明了永州称辣椒为海椒，与贵州相同，而与湘北诸地不同；二则说明了道光年间永州开始盛行辣椒，这是一种新兴的习惯；三则说明了由西南向东北习染，即这种习惯是从永州西南的贵州省流行起来的，逐渐向东北方向流布，说明了湖南西部食辣的习惯来自贵州。四则说辣椒导致“人多目疾血疾”，从中医的角度表明了作者对辣椒的排斥态度。《湘侨闻见偶记》的作者是时任永州知府的钱塘进士姜绍湘，他对辣椒的态度代表了中国士人阶层的普遍看法——认为于刺激的调味不符合上层饮食的品味。

综合来看，湖南在同治年以前已经几乎全省盛行辣椒，道光年间是辣椒在湖南散布的重要时间节点，《长沙县志》《新化县志》《平江县志》《湘乡县志》都在这一时期将辣椒列入物产志，可见此时辣椒的盛行。

活跃于咸丰、同治年间的湖南湘乡籍名臣曾国藩亦嗜辣椒，《清稗类钞》记载：曾文正嗜辣子粉，曾文正督两江时，属吏某颇思揣其食性，藉以博欢，阴赂文正之宰夫。宰夫曰：“应有尽有，勿事穿凿。每肴之登，由予经眼足矣。”俄顷，进官燕一盂，令审视。宰夫出湘竹管向盂乱洒，急诘之，则曰：“辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。”后果如其言。这里谈到曾国藩吃辣的趣闻，曾在两江总督任上时，有下属吏员想要了解他的饮食偏好，以便博取曾的欢心，偷偷地贿赂了曾的伙夫。伙夫说：“该有的东西都有了，不要挖空心思搞花样。每道菜在上桌之前，给我看看就可以了。”过了一会儿，送来官燕一碗，让伙夫看。伙夫拿出湘竹管制的容器向碗中乱洒，吏员急忙责备他，他说：“这是辣椒粉，每餐都不能少，就可以得到奖赏。”后来果然如他所说。以曾国藩当时之身份、地位，尚且食用辣椒，可见这是曾素来的习惯，也就是湘乡老家的饮食习惯。吏员误以为曾的口味很高贵，至少不至于吃辣，但是实际情况大出他的意料。

综合多处文献记载，清朝覆亡前后，即二十世纪初，食用辣椒的习惯大致已经传播到长江中上游多数地区，云南、四川、湖南、湖北、江西这几个省几乎全部食辣，食辣的北界当时在关中一带，汉中地区已经普遍食辣，关中地区也已经开始种植辣椒，往北则记载较少；南界在柳州附近，柳州以南吃辣的记载很少；东界到浙江的衢州，衢州以西的山区多有吃辣，但进入吴语区以后吃辣记载不多；西界到藏区为止，青海有个别食用辣椒粉的记载，似乎由陕西传入，流传于西宁附近，但亦止于此。

需要特别说明的是，即使是吃辣区域中的大型城市（如成都、长沙、武汉、西安）的富裕阶层中，吃辣的也并不多，辣味饮食仍被视为是一种贫穷阶层的饮食习惯而被抗拒；但是在乡村中，即使是富农和地主，也往往有吃辣的习惯：

辣椒在进入中国的最初一百年，即1571年的《遵生八笺》到1671年的《山阴县志》，作为观赏植物种植，偶尔作为药用植物（外用），然后沿长江商业航道传到湖南，再由湖南传至贵州缺盐的苗侗地区，于十八世纪初开始了在中国饮食中作为调味料的历程，历经二百年逐渐蔓延开来，向北扩散到湖北；向东扩散到湖南、江西；向南扩散到广西北部；向西扩散到渝州、四川、云南。在二十世纪初，业已形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”，也就是在中国进入二十世纪之初的辣椒调味分布状况。

笔者认为辣椒在中国被用作调味料的创举，很可能不止发生过一次，也不局限在贵州一省。事实上，东部沿海地区也有零星的、不能成片的区域有将辣椒作为调味料的食俗。这些局部的吃辣食俗是独自发生的，还是受到起源于贵州的重辣地区食俗启发而发生的？则由于文献阙如而难以推断。笔者倾向于认为这些零星且隔断的吃辣片区是独自发生的，但是由于条件的限制，不能扩散。那么导致吃辣食俗在某地区的稳定和扩散的条件有哪些呢？长期缺盐、商旅艰难、人地矛盾紧张，这些条件缺一不可。安徽皖南歙县许村，曾在太平天国战乱时期有短暂的缺盐情况，也采取了以辣代盐的方式，但随着战乱局势的解除而未能长期保持。在零星的食辣片区中，广东的潮州地区有将辣椒作为众多蘸料的一种的食用方法，尤其是在离海岸线较远的揭阳、普宁两县的辣椒酱尤为出名。但由于整个地区的副食品较为丰富，蘸料的种类也颇多，因此未能形成鲜明的食辣风格。中国东南部多数地区在明清以来属于人地矛盾紧张的情况，但是沿海、沿江地区可以通过渔获补充副食，且不缺盐，因此没有大量吃辣作为调味副食的必要。华北、华东等商路畅通的地区往往可以通过手工业产品补充收入，容易获得货币，且商贸发达容易购买调味副食，因此也没有吃辣作为调味副食的必要。商路完全不通的地区连辣椒的传入都不可能，遑论形成吃辣的食俗，因此商旅须是艰难而非不通。西北、口外、东北在清中期人地矛盾尚不紧张，肉食也较易取得，因此不在缺乏副食之列。

清代中后期辣椒在中国的传播奠定了中国的食辣版图，自嘉庆至同治年间，辣椒在中国西南山区迅速扩散，如今中国吃辣比较多的贵州、四川、湖南、云南、江西都在这一时期开始食辣。

自康熙末年以来，历经雍正（1723年—1735年）、乾隆年间(1736年─1795年），贵州各地的方志记载已经普遍大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食用辣椒。嘉庆(1796年─1820年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时各地方志已经记载当时辣椒的传播情况，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”。根据《清稗类钞》饮食类的记载，道光年间(1821年─1850年），贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，“居民嗜酸辣，亦喜饮酒”，“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。汤则多有之。”。同治时(1862年─1874年），贵州人是“四时以食”海椒。

如果说贵州吃辣的食俗始于缺乏食盐，那么辣椒用作调味料自贵州首创以后，逐渐蔓延到四川、湖南，而这两省又作为重要的辣椒传播源点起了至关重要的作用，然而四川、湖南接受辣椒作为调味料的客观条件又有极大的差异。

四川人自古以来好用辛香料，晋代常璩《华阳国志·蜀记》载蜀人“尚滋味，好辛香”。当时蜀人所用的辛香料主要是三香，即花椒、姜、山茱萸。其中又以花椒为最常用，至今仍是四川地方菜肴的主要调味料，可谓千年不易。四川人对辛香料的喜爱使得其食用辣椒时往往与其它调味料搭配使用，造成了四川菜以麻辣为突出味型，兼重各种辛香味型的特色。四川的地理条件也是麻辣味型的基础，由于四川盆地交通不便，历史上有“蜀道难”之称，四川与外省的物资交流相对较少，容易形成独特的，以本土产辛香料为主的饮食风格，而辣椒和花椒又恰好都适合在四川种植，且种植成本较低，因此便成为首选的辛香料。四川的移民历史也给予了辣椒扩散的机遇，明末清初在四川发生了大规模的瘟疫和战乱，造成人口的急剧减少，在清廷政局稳定，战乱平息之后，于康熙三十三年发布了《招民填川诏》，大规模招募湖北籍、湖南籍、江西籍、广东籍移民入川。自康熙末年到乾隆初年，先后有数十万各省移民进入四川，带来了复杂多样的各地饮食风俗，然而四川的地理条件又使得移民们不得不改变自己的饮食习惯，物资运输入蜀的艰难令移民们难以采买到原来惯用的调味料和食材。移民们面临着饮食习惯必然的改变，不得不向四川原居民借鉴其饮食文化，价廉物美的辣椒和花椒迅速成为移民们饮食的主流。因此“尚滋味，好辛香”的原蜀地居民饮食文化特征，迅速被外来移民所接受。嘉庆年间，四川各地的县志中大量出现辣椒种植的记载，金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志中均有辣椒记载，如嘉庆《成都府志》、《金堂县志》、《满雅县志》、《纳溪县志》。道光年间《城口县志》载“黔椒，以其种出自黔省也，俗名辣子，以其味最辛也，一名海椒，一名地胡椒，皆土名也。有大小尖圆各种，嫩青老赤可面可食可醃以佐食”，这段话说明了辣椒的种子来自贵州，是贵州吃辣起源的一个佐证，另外还说明了辣椒可以磨成粉，可以直接吃，也可以作泡菜吃，是泡椒的最早记录。清末傅崇矩的《成都通览》中记载的成都饮食中，辣椒已经成为了重要的调味料，同时期的文人徐心余的《蜀游闻见录》载“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。

湖南吃辣比四川要晚一些，在嘉庆年间《湖南通志》中没有番椒、辣椒、海椒的记载，但嘉庆年间《长沙府志》中有“番椒，亦名秦椒。三月种子，四月开细白花，五月结实状如秃笔头。嫩时则青绿色，老则红鲜可观”。这里辣椒又叫做秦椒，与贵州、四川的番椒、海椒的叫法不同，反而与北方各省相同，说明当时长沙的辣椒很可能是一种来自北方的贸易品。湖南的情况需要一分为三地看待，湖南西部山区的永顺、辰州、沅州、靖州靠近贵州省，地方志中辣椒的记载较早，基本在嘉庆年间，可见食辣的习惯自贵州传来；湖南北部水网密集、地势平坦的常德、岳州、长沙、澧州中辣椒的记载也比较早，基本也在嘉庆年间出现，但是名称很不统一，如湘潭叫斑椒、岳州和长沙叫秦椒，可见这是一种尚未在民间流行起来的外来贸易品，尚无本地通行的命名，商人只得以来源地的名称呼之；湖南南部丘陵地带的永州、宝庆（今邵阳）、衡州、郴州、耒阳食用辣椒的时间最晚，大致在道光至咸丰年间，至迟不超过同治年。道光年间《永州府志》引《湘侨闻见偶记》“近乃盛行番椒，永州谓之海椒，土人每取青者连皮啖之，味辣甚诸椒，亦称辣子，寻常饮馔无不用者，故其人多目疾血疾，则番椒之入中国盖未久也，由西南而东北习染所致”。这则记载非常重要，一则说明了永州称辣椒为海椒，与贵州相同，而与湘北诸地不同；二则说明了道光年间永州开始盛行辣椒，这是一种新兴的习惯；三则说明了由西南向东北习染，即这种习惯是从永州西南的贵州省流行起来的，逐渐向东北方向流布，说明了湖南西部食辣的习惯来自贵州。四则说辣椒导致“人多目疾血疾”，从中医的角度表明了作者对辣椒的排斥态度。《湘侨闻见偶记》的作者是时任永州知府的钱塘进士姜绍湘，他对辣椒的态度代表了中国士人阶层的普遍看法——认为于刺激的调味不符合上层饮食的品味。

综合来看，湖南在同治年以前已经几乎全省盛行辣椒，道光年间是辣椒在湖南散布的重要时间节点，《长沙县志》《新化县志》《平江县志》《湘乡县志》都在这一时期将辣椒列入物产志，可见此时辣椒的盛行。

活跃于咸丰、同治年间的湖南湘乡籍名臣曾国藩亦嗜辣椒，《清稗类钞》记载：曾文正嗜辣子粉，曾文正督两江时，属吏某颇思揣其食性，藉以博欢，阴赂文正之宰夫。宰夫曰：“应有尽有，勿事穿凿。每肴之登，由予经眼足矣。”俄顷，进官燕一盂，令审视。宰夫出湘竹管向盂乱洒，急诘之，则曰：“辣子粉也，每饭不忘，便可邀奖。”后果如其言。这里谈到曾国藩吃辣的趣闻，曾在两江总督任上时，有下属吏员想要了解他的饮食偏好，以便博取曾的欢心，偷偷地贿赂了曾的伙夫。伙夫说：“该有的东西都有了，不要挖空心思搞花样。每道菜在上桌之前，给我看看就可以了。”过了一会儿，送来官燕一碗，让伙夫看。伙夫拿出湘竹管制的容器向碗中乱洒，吏员急忙责备他，他说：“这是辣椒粉，每餐都不能少，就可以得到奖赏。”后来果然如他所说。以曾国藩当时之身份、地位，尚且食用辣椒，可见这是曾素来的习惯，也就是湘乡老家的饮食习惯。吏员误以为曾的口味很高贵，至少不至于吃辣，但是实际情况大出他的意料。

综合多处文献记载，清朝覆亡前后，即二十世纪初，食用辣椒的习惯大致已经传播到长江中上游多数地区，云南、四川、湖南、湖北、江西这几个省几乎全部食辣，食辣的北界当时在关中一带，汉中地区已经普遍食辣，关中地区也已经开始种植辣椒，往北则记载较少；南界在柳州附近，柳州以南吃辣的记载很少；东界到浙江的衢州，衢州以西的山区多有吃辣，但进入吴语区以后吃辣记载不多；西界到藏区为止，青海有个别食用辣椒粉的记载，似乎由陕西传入，流传于西宁附近，但亦止于此。

需要特别说明的是，即使是吃辣区域中的大型城市（如成都、长沙、武汉、西安）的富裕阶层中，吃辣的也并不多，辣味饮食仍被视为是一种贫穷阶层的饮食习惯而被抗拒；但是在乡村中，即使是富农和地主，也往往有吃辣的习惯：

辣椒在进入中国的最初一百年，即1571年的《遵生八笺》到1671年的《山阴县志》，作为观赏植物种植，偶尔作为药用植物（外用），然后沿长江商业航道传到湖南，再由湖南传至贵州缺盐的苗侗地区，于十八世纪初开始了在中国饮食中作为调味料的历程，历经二百年逐渐蔓延开来，向北扩散到湖北；向东扩散到湖南、江西；向南扩散到广西北部；向西扩散到渝州、四川、云南。在二十世纪初，业已形成了一个以贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”，也就是在中国进入二十世纪之初的辣椒调味分布状况。

笔者认为辣椒在中国被用作调味料的创举，很可能不止发生过一次，也不局限在贵州一省。事实上，东部沿海地区也有零星的、不能成片的区域有将辣椒作为调味料的食俗。这些局部的吃辣食俗是独自发生的，还是受到起源于贵州的重辣地区食俗启发而发生的？则由于文献阙如而难以推断。笔者倾向于认为这些零星且隔断的吃辣片区是独自发生的，但是由于条件的限制，不能扩散。那么导致吃辣食俗在某地区的稳定和扩散的条件有哪些呢？长期缺盐、商旅艰难、人地矛盾紧张，这些条件缺一不可。安徽皖南歙县许村，曾在太平天国战乱时期有短暂的缺盐情况，也采取了以辣代盐的方式，但随着战乱局势的解除而未能长期保持。在零星的食辣片区中，广东的潮州地区有将辣椒作为众多蘸料的一种的食用方法，尤其是在离海岸线较远的揭阳、普宁两县的辣椒酱尤为出名。但由于整个地区的副食品较为丰富，蘸料的种类也颇多，因此未能形成鲜明的食辣风格。中国东南部多数地区在明清以来属于人地矛盾紧张的情况，但是沿海、沿江地区可以通过渔获补充副食，且不缺盐，因此没有大量吃辣作为调味副食的必要。华北、华东等商路畅通的地区往往可以通过手工业产品补充收入，容易获得货币，且商贸发达容易购买调味副食，因此也没有吃辣作为调味副食的必要。商路完全不通的地区连辣椒的传入都不可能，遑论形成吃辣的食俗，因此商旅须是艰难而非不通。西北、口外、东北在清中期人地矛盾尚不紧张，肉食也较易取得，因此不在缺乏副食之列。