第三节
中医对辣椒的认知

中医对辣椒的认知是中国文化对辣椒的话语体系的基础，辣椒得以进入中国庞大的食疗和族群认知体系中去，其影响是怎样强调也不为过的。

中医对辣椒的记载非常早，早在辣椒进入中国饮食以前，中医就已经注意到了这种外来的辣味强烈的植物。明末姚可成（十七世纪中叶）著《食物本草》中称辣椒“味辛，温，无毒”，1765年刊行的《本草纲目拾遗》中：“辣茄性热而散，亦能祛水湿”。这里已经提到了辣椒的两个基本特性，即驱寒和祛湿。《本草纲目拾遗》的记载实际上是对当时已知的辣椒的药性的总结。

中医的思想体系源自中国传统哲学，尤金·安德森的《中国食物》中说，中国传统哲学与西方哲学很显著的一个区别是采用“类比推理法”而不是“演绎推理法”。演绎推理法的基础是三段论，即A>B, B>C, 因此A>C这种类型的论证。而类推法则是根据两个对象有部分属性相同，从而推出它们的其他属性也相同的推理。从逻辑层面上说，类推法不如演绎推理法可靠，但是在实际生活中，类推法更容易将常见事物分类并得出大致的规律。中医采用类推法很普遍，诸如五行、五味、五方、五脏等的联系，具体对应关系见下表：

表4 中国传统观念中五行、五脏、五腑、五窍、五色、五味、五候、五液、五嗅的类比联系

除了以上的分类，中医还把食物分为冷、热、干、湿，这一点与古希腊的医学有相似之处，古希腊医学将人分为胆汁质、多血质、黏液质、抑郁质四种类型。胆汁质的人热而干，多血质的人热而湿，黏液质的人寒而湿，抑郁质的人寒而干。同时也对应四季、四种组成世界的基本元素，以及一系列的疾病和治疗方法。

图5 希波克拉底的四体液说

但中医则更为复杂地认为这几种因素是交替作用的，且与人本身的禀赋有很大的关联。中医对于食物与药物的性味归经，基本上源自直观的尝味、观色、嗅觉，得到了直观体验之后，便将其列入某一类，从而类比推理出这一类的特点。一般来说，生长在水中的植物和动物，被认为是冷的，植物如莲藕、海带，动物如虾、蟹、贝类等。味苦的食物也被认为是冷的，如苦瓜、莲子。牛羊肉这类肉食被认为是热性的，但猪肉、鸡肉则例外，它们属于中性食物。几乎所有辛辣的、富有香料气息的调味料都被认为是热性的，除了显而易见的直观发热感受，还可能由于这些调味料大都生长在比较热的气候条件下。

中医还强调“气”的作用，动植物皆有气，气都可以分为阴阳。气是一种能量，但是单纯理解为能量也是不够的。人摄入了富含营养的物质可以补气，但一些本身并没有什么营养的物质摄入后可以激发人自身的气。消化食物也需要消耗气，能够提供较多气的食物，消化它也需要比较多的气。比如牛肉虽能提供比较多的阳气，但是消化牛肉也需要很多气，因此体质虚弱的人就不适合吃牛肉。

中医还有独特的“毒”的概念，除了一般意义上的有毒（如乌头碱），中医还将一些有可能引起过敏反应的食材，通常是含有异蛋白的食物视为有毒，比如牛肉、海鲜。但是中医也将一些一般认为是没有显著毒性（离开剂量谈毒性没有意义，这里的毒是指在通常食用剂量下而言）的调味品视为有毒，比如肉桂和辣椒都被一些医家视为有一定的毒性，这里的毒性可能是指产生令人不适的感觉，如中医的大多数理论一样，是一种先验性的概念。

以常见的辛辣调味料来说，姜、花椒、胡椒、辣椒、茱萸、肉桂，在性味上都是“性热、味辛”，都被认为是热性的食物，但效用则有所不同，如姜是“温中散寒、回阳通脉、燥湿消痰”，花椒是“温中燥湿、散寒止痛、驱虫止痒”，胡椒是“温中散寒、下气、消痰”，辣椒是“温中散寒、开胃消食”，茱萸是“散寒止痛、降逆止呕、助阳止泻”，肉桂是“补火助阳、引火归元、散寒止痛、温通经脉”。^[1]中医对药材的判词中可以分为两部分看，一部分讲理论，即温中散寒之类的语句；一部分讲疗效，即消痰、驱虫之类的语句。以上调味料中若以疗效论，姜、胡椒可以消痰；茱萸可以止呕止泻；辣椒可以开胃；肉桂、花椒可以止痛。其中花椒的驱虫作用是被古人明确了解的，因此汉代有“椒房”，即以花椒研末拌入涂料涂于内墙，用于皇后的房间，这样的做法即有几层含义，象形意义上取花椒子实团簇的多子寓意，功能意义上取花椒的芬芳、驱虫之效。

笔者于2017年1月访问了三位中医，询问他们对于上述这些调味料的用药判断，这三位中医的说法大致相同，说明中医对于这些“热性”调味料有着一致的认识。其中姜、花椒、茱萸、肉桂这四味是可以内服用药的；辣椒、胡椒一般用于外敷，特殊情况可以少量内服。

笔者认为这种观念与这些物种的起源地有关联，中医不太认可外来物种的药效，而胡椒是宋以后才广泛使用的食材，辣椒更是清代以来才流行的食物。姜、花椒、茱萸、肉桂则是起源于中国本土的辛辣调味料，因此被中医认为是更“可靠”的药材。但根据这三位中医的说法，近四百年来引入中国的异域食材较少入药的事实另有解释，中医对药材的性味归经的依据来自“内观经络”，简称内观。所谓内观（此内观不同于佛教意义的内观——毗婆舍那，Vipassana），在《黄帝内经》中解释为发自身经络的运行，体察到精气血相互转化的过程，内观要求修行者身体洁净，没有外物的侵扰，本身的气功修行很高，能够体察到气在体内运行的情况，这种理论与道家的气功理论相同，应属同源；因此懂内观的人可以判定药材的寒热、燥湿、毒性、气行轨迹。传统上，药材的性味归经就是靠这些能够内观的人一味味尝出来的，因此古代名医往往会尝试大量的药材。但是懂得内观经络的人是很少的，这种略带神秘色彩的人物似乎只出现在比较久远的古代，因此这几位中医认为近四百年来鲜有外来物种入中药之列的原因主要是没有懂得内观的人来尝这些新鲜东西，不能明确性味归经，所以不敢擅用。

虽然辣椒被排斥在现当代中医内服用药之外，但是清代以降的药典中仍有对辣椒的记载，不过对其性味归经并无一致的说法。

《本草纲目拾遗》：辣茄性热而散，亦能祛水湿。有小童暑月食冷水，卧阴地，至秋疟发，百药罔效，延至初冬，偶食辣酱，颇适口，每食需此，又用以煎粥食，未几，疟自愈。良由胸膈积水，变为冷痰，得辛以散之，故如汤沃雪耳。

《食物本草》：味辛，温，无毒，消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。

《百草镜》：洗冻疮，浴冷疥，泻大肠经寒癖。

《中华本草》：味辛，性热，归脾，胃经。

《药性考》：温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿。有毒，多食眩旋，动火故也。久食发痔，令人齿痛咽肿。

《食物宜忌》：温中下气，散寒除湿，开郁去痰，消食，杀虫解毒。治呕逆，疗噎膈，止泻痢，祛脚气。

《药检》：能祛风行血，散寒解郁，导滞，止泄泻，擦癣。

在现代医学进入中国以前，中医已经有一些以辣椒入药的验方：

1. 《医宗汇编》：治痢积水泻，辣茄一个。为丸，清晨热豆腐皮裹，吞下。

2. 《单方验方选编（吴县）》：治疟疾，辣椒子，每岁一粒，二十粒为限，一日三次，开水送服，连服三至五天。

3. 《本草纲目拾遗》：治冻疮，剥辣茄皮，贴上。

4. 《百草镜》：治毒蛇伤，辣茄生嚼十一二枚，即消肿定痛，伤处起小泡，出黄水而愈。食此味反甘而不辣。或嚼烂敷伤口，亦消肿定痛。

当代，国家中医药管理局编著的《中华本草》中收录一些辣椒入药的临床用法：

1. 治疗腰腿痛：取辣椒末、凡士林加适量黄酒调成糊状。用时涂于油纸上贴于患部，外加胶布固定。

2. 治疗一般外科炎症：取老红辣椒焙焦研末，撒于患处；或用油调成糊剂局部外敷。

3. 治疗冻疮、冻伤：取辣椒1两切碎，经冻麦苗2两，加水2000—3000毫升，煮沸3—5分钟，去渣。趁热浸洗患处，每日1次。已破溃者用数料包裹，保持温暖。

4. 治疗外伤瘀肿：用红辣椒晒干研成极细粉末，加入熔化的凡士林中均匀搅拌，待嗅到辣味时，冷却凝固即成油膏。适用于扭伤、击伤、碰伤后引起的皮下瘀肿及关节肿痛等症，敷于局部。

从以上的药方中可以看出辣椒的用法原本有内服、外敷，可以用来治疟、治痢、治冻疮、治毒蛇伤；到了当代，内服的用法完全被摒除了，只留下外敷的用法，主要是治外科炎症、冻疮、肿痛等。其用药的理论基础仍是《本草纲目拾遗》中的“辣茄性热而散，亦能祛水湿”。但当代治疟、治痢有了疗效更可靠且安全的药物，因此不再用辣椒，从现代医学的药理上说辣椒也不太可能治得了疟与痢，治蛇毒更是无从谈起，止痛倒还说得过去。根据现代医学的研究，辣椒素和VR1受体结合能促进物质P的释放，加速神经末梢的P物质和其他神经递质的耗竭，从而减轻或消除疼痛刺激向中枢神经的传递，减轻慢性疼痛症状。因此辣椒用作外敷的确是有止痛的功效的。

据三位中医解释，凡属“辛”的药材都有发散作用，但是辣椒和胡椒的“发散”是不辨正邪的，辣椒和胡椒的热性激发出体内的“气”，最终发散出去，损失了“气”，因此不入内服药。姜是最常用的药物，它的特点是热、辛、驱寒、祛湿，可以提振“正气”，发散“邪气”，所以是驱寒祛湿的首选用药。这也是中国民间普遍认为包括辣椒在内的辛辣调味料可以“祛湿”的中医理论根据。除此以外，姜也是这些药材中被中医普遍认为是“无毒”的，其余的几味各有“毒性”大小不等。

需要特别指出的是，民间的饮食文化受中医影响很大，但是并不等同于中医。民间对食物的寒热、燥湿的定义，与中医理论上的定义不一定对应，且没有中医那样复杂的理论体系。尤其在各个地方还有不同的说法，比如说四川人往往认为火气对人体有补助，而广东人则认为火气属于毒的范畴，需要败火。具体到辣椒上来说，中医大多认为其热且辛，能使气血上行，多食会使人发汗、散气，会造成“气”的损失，因此不常用于内服中药。

[1] 以上药性的判断语句皆来自《中华药典》。

中医对辣椒的认知是中国文化对辣椒的话语体系的基础，辣椒得以进入中国庞大的食疗和族群认知体系中去，其影响是怎样强调也不为过的。

中医对辣椒的记载非常早，早在辣椒进入中国饮食以前，中医就已经注意到了这种外来的辣味强烈的植物。明末姚可成（十七世纪中叶）著《食物本草》中称辣椒“味辛，温，无毒”，1765年刊行的《本草纲目拾遗》中：“辣茄性热而散，亦能祛水湿”。这里已经提到了辣椒的两个基本特性，即驱寒和祛湿。《本草纲目拾遗》的记载实际上是对当时已知的辣椒的药性的总结。

中医的思想体系源自中国传统哲学，尤金·安德森的《中国食物》中说，中国传统哲学与西方哲学很显著的一个区别是采用“类比推理法”而不是“演绎推理法”。演绎推理法的基础是三段论，即A>B, B>C, 因此A>C这种类型的论证。而类推法则是根据两个对象有部分属性相同，从而推出它们的其他属性也相同的推理。从逻辑层面上说，类推法不如演绎推理法可靠，但是在实际生活中，类推法更容易将常见事物分类并得出大致的规律。中医采用类推法很普遍，诸如五行、五味、五方、五脏等的联系，具体对应关系见下表：

表4 中国传统观念中五行、五脏、五腑、五窍、五色、五味、五候、五液、五嗅的类比联系

除了以上的分类，中医还把食物分为冷、热、干、湿，这一点与古希腊的医学有相似之处，古希腊医学将人分为胆汁质、多血质、黏液质、抑郁质四种类型。胆汁质的人热而干，多血质的人热而湿，黏液质的人寒而湿，抑郁质的人寒而干。同时也对应四季、四种组成世界的基本元素，以及一系列的疾病和治疗方法。

图5 希波克拉底的四体液说

但中医则更为复杂地认为这几种因素是交替作用的，且与人本身的禀赋有很大的关联。中医对于食物与药物的性味归经，基本上源自直观的尝味、观色、嗅觉，得到了直观体验之后，便将其列入某一类，从而类比推理出这一类的特点。一般来说，生长在水中的植物和动物，被认为是冷的，植物如莲藕、海带，动物如虾、蟹、贝类等。味苦的食物也被认为是冷的，如苦瓜、莲子。牛羊肉这类肉食被认为是热性的，但猪肉、鸡肉则例外，它们属于中性食物。几乎所有辛辣的、富有香料气息的调味料都被认为是热性的，除了显而易见的直观发热感受，还可能由于这些调味料大都生长在比较热的气候条件下。

中医还强调“气”的作用，动植物皆有气，气都可以分为阴阳。气是一种能量，但是单纯理解为能量也是不够的。人摄入了富含营养的物质可以补气，但一些本身并没有什么营养的物质摄入后可以激发人自身的气。消化食物也需要消耗气，能够提供较多气的食物，消化它也需要比较多的气。比如牛肉虽能提供比较多的阳气，但是消化牛肉也需要很多气，因此体质虚弱的人就不适合吃牛肉。

中医还有独特的“毒”的概念，除了一般意义上的有毒（如乌头碱），中医还将一些有可能引起过敏反应的食材，通常是含有异蛋白的食物视为有毒，比如牛肉、海鲜。但是中医也将一些一般认为是没有显著毒性（离开剂量谈毒性没有意义，这里的毒是指在通常食用剂量下而言）的调味品视为有毒，比如肉桂和辣椒都被一些医家视为有一定的毒性，这里的毒性可能是指产生令人不适的感觉，如中医的大多数理论一样，是一种先验性的概念。

以常见的辛辣调味料来说，姜、花椒、胡椒、辣椒、茱萸、肉桂，在性味上都是“性热、味辛”，都被认为是热性的食物，但效用则有所不同，如姜是“温中散寒、回阳通脉、燥湿消痰”，花椒是“温中燥湿、散寒止痛、驱虫止痒”，胡椒是“温中散寒、下气、消痰”，辣椒是“温中散寒、开胃消食”，茱萸是“散寒止痛、降逆止呕、助阳止泻”，肉桂是“补火助阳、引火归元、散寒止痛、温通经脉”。^[1]中医对药材的判词中可以分为两部分看，一部分讲理论，即温中散寒之类的语句；一部分讲疗效，即消痰、驱虫之类的语句。以上调味料中若以疗效论，姜、胡椒可以消痰；茱萸可以止呕止泻；辣椒可以开胃；肉桂、花椒可以止痛。其中花椒的驱虫作用是被古人明确了解的，因此汉代有“椒房”，即以花椒研末拌入涂料涂于内墙，用于皇后的房间，这样的做法即有几层含义，象形意义上取花椒子实团簇的多子寓意，功能意义上取花椒的芬芳、驱虫之效。

笔者于2017年1月访问了三位中医，询问他们对于上述这些调味料的用药判断，这三位中医的说法大致相同，说明中医对于这些“热性”调味料有着一致的认识。其中姜、花椒、茱萸、肉桂这四味是可以内服用药的；辣椒、胡椒一般用于外敷，特殊情况可以少量内服。

笔者认为这种观念与这些物种的起源地有关联，中医不太认可外来物种的药效，而胡椒是宋以后才广泛使用的食材，辣椒更是清代以来才流行的食物。姜、花椒、茱萸、肉桂则是起源于中国本土的辛辣调味料，因此被中医认为是更“可靠”的药材。但根据这三位中医的说法，近四百年来引入中国的异域食材较少入药的事实另有解释，中医对药材的性味归经的依据来自“内观经络”，简称内观。所谓内观（此内观不同于佛教意义的内观——毗婆舍那，Vipassana），在《黄帝内经》中解释为发自身经络的运行，体察到精气血相互转化的过程，内观要求修行者身体洁净，没有外物的侵扰，本身的气功修行很高，能够体察到气在体内运行的情况，这种理论与道家的气功理论相同，应属同源；因此懂内观的人可以判定药材的寒热、燥湿、毒性、气行轨迹。传统上，药材的性味归经就是靠这些能够内观的人一味味尝出来的，因此古代名医往往会尝试大量的药材。但是懂得内观经络的人是很少的，这种略带神秘色彩的人物似乎只出现在比较久远的古代，因此这几位中医认为近四百年来鲜有外来物种入中药之列的原因主要是没有懂得内观的人来尝这些新鲜东西，不能明确性味归经，所以不敢擅用。

虽然辣椒被排斥在现当代中医内服用药之外，但是清代以降的药典中仍有对辣椒的记载，不过对其性味归经并无一致的说法。

《本草纲目拾遗》：辣茄性热而散，亦能祛水湿。有小童暑月食冷水，卧阴地，至秋疟发，百药罔效，延至初冬，偶食辣酱，颇适口，每食需此，又用以煎粥食，未几，疟自愈。良由胸膈积水，变为冷痰，得辛以散之，故如汤沃雪耳。

《食物本草》：味辛，温，无毒，消宿食，解结气，开胃口，辟邪恶，杀腥气诸毒。

《百草镜》：洗冻疮，浴冷疥，泻大肠经寒癖。

《中华本草》：味辛，性热，归脾，胃经。

《药性考》：温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿。有毒，多食眩旋，动火故也。久食发痔，令人齿痛咽肿。

《食物宜忌》：温中下气，散寒除湿，开郁去痰，消食，杀虫解毒。治呕逆，疗噎膈，止泻痢，祛脚气。

《药检》：能祛风行血，散寒解郁，导滞，止泄泻，擦癣。

在现代医学进入中国以前，中医已经有一些以辣椒入药的验方：

1. 《医宗汇编》：治痢积水泻，辣茄一个。为丸，清晨热豆腐皮裹，吞下。

2. 《单方验方选编（吴县）》：治疟疾，辣椒子，每岁一粒，二十粒为限，一日三次，开水送服，连服三至五天。

3. 《本草纲目拾遗》：治冻疮，剥辣茄皮，贴上。

4. 《百草镜》：治毒蛇伤，辣茄生嚼十一二枚，即消肿定痛，伤处起小泡，出黄水而愈。食此味反甘而不辣。或嚼烂敷伤口，亦消肿定痛。

当代，国家中医药管理局编著的《中华本草》中收录一些辣椒入药的临床用法：

1. 治疗腰腿痛：取辣椒末、凡士林加适量黄酒调成糊状。用时涂于油纸上贴于患部，外加胶布固定。

2. 治疗一般外科炎症：取老红辣椒焙焦研末，撒于患处；或用油调成糊剂局部外敷。

3. 治疗冻疮、冻伤：取辣椒1两切碎，经冻麦苗2两，加水2000—3000毫升，煮沸3—5分钟，去渣。趁热浸洗患处，每日1次。已破溃者用数料包裹，保持温暖。

4. 治疗外伤瘀肿：用红辣椒晒干研成极细粉末，加入熔化的凡士林中均匀搅拌，待嗅到辣味时，冷却凝固即成油膏。适用于扭伤、击伤、碰伤后引起的皮下瘀肿及关节肿痛等症，敷于局部。

从以上的药方中可以看出辣椒的用法原本有内服、外敷，可以用来治疟、治痢、治冻疮、治毒蛇伤；到了当代，内服的用法完全被摒除了，只留下外敷的用法，主要是治外科炎症、冻疮、肿痛等。其用药的理论基础仍是《本草纲目拾遗》中的“辣茄性热而散，亦能祛水湿”。但当代治疟、治痢有了疗效更可靠且安全的药物，因此不再用辣椒，从现代医学的药理上说辣椒也不太可能治得了疟与痢，治蛇毒更是无从谈起，止痛倒还说得过去。根据现代医学的研究，辣椒素和VR1受体结合能促进物质P的释放，加速神经末梢的P物质和其他神经递质的耗竭，从而减轻或消除疼痛刺激向中枢神经的传递，减轻慢性疼痛症状。因此辣椒用作外敷的确是有止痛的功效的。

据三位中医解释，凡属“辛”的药材都有发散作用，但是辣椒和胡椒的“发散”是不辨正邪的，辣椒和胡椒的热性激发出体内的“气”，最终发散出去，损失了“气”，因此不入内服药。姜是最常用的药物，它的特点是热、辛、驱寒、祛湿，可以提振“正气”，发散“邪气”，所以是驱寒祛湿的首选用药。这也是中国民间普遍认为包括辣椒在内的辛辣调味料可以“祛湿”的中医理论根据。除此以外，姜也是这些药材中被中医普遍认为是“无毒”的，其余的几味各有“毒性”大小不等。

需要特别指出的是，民间的饮食文化受中医影响很大，但是并不等同于中医。民间对食物的寒热、燥湿的定义，与中医理论上的定义不一定对应，且没有中医那样复杂的理论体系。尤其在各个地方还有不同的说法，比如说四川人往往认为火气对人体有补助，而广东人则认为火气属于毒的范畴，需要败火。具体到辣椒上来说，中医大多认为其热且辛，能使气血上行，多食会使人发汗、散气，会造成“气”的损失，因此不常用于内服中药。

[1] 以上药性的判断语句皆来自《中华药典》。