第四节
“上火”与“祛湿”

“上火”与“祛湿”是民间对于辣椒常见的食疗认知，这种认知的背后有着深刻的文化认同因素，也是不同地区的人们对自身饮食习惯的合理化解释。而这种话语体系一旦形成，对族群和饮食偏好和边界建构都有深远的影响。

基于中医理论对辣椒的理解，即《本草纲目拾遗》所说“辣茄性热而散，亦能祛水湿”。中国民间对辣椒形成了两大基本概念，由“性热而散”得出了“上火”的概念，由“祛水湿”得出了“祛湿”的概念。民间的理解基于中医，但并不完全以中医的理论和思维方式作进一步的阐释，因此关于辣椒的民间食疗理解还掺杂了民俗、民间信仰体系等多方面的影响，把辣椒囊入了中国庞杂的食疗体系里去。

1. 辣椒的上火问题

上火是一种民间的说法，无论是中医还是现代医学，都没有这样的笼统的对病症的辨认和定义。民间上火说法包罗很广：眼睛红了是上火（充血），咽喉肿痛是上火（炎症），大便干燥是上火（缺水），发脾气也是上火，着急是上火，连说话不注意也会说“火气大” ，这已经远远超出了医学的范围。英文中“炎症”一词inflammatio n的词根是flam e，与火有一定关联主要是由于灼伤的表征与炎症相同，因此英语中炎症由灼伤一词语义的延伸而来，但与中医所说的“火”并非同一概念。

中医一般认为民间概念的上火泛指人体阴阳失衡后出现的内热症。其特点是：长痘、牙龈肿痛、咽喉不适，甚至口角溃烂、嘴唇长泡，还可表现为大便干燥、肛门炽热等。笔者在田野调查的过程中，发现陕西、山东、安徽、上海、湖北、广东、福建都有受访者认可吃辣椒上火的说法，但是对上火的认知则并不统一，大部分地区的说法都认为上火是对身体不利的，不过也有反例，比如福建沿海地区就认为吃辣能够发散“鱼毒”，所谓“鱼毒”是由于吃海产品过多而导致的症候，但定义很宽泛。

笔者曾在广州老城区进行过一次小范围调查，考察本地居民和外来居民的吃辣情况，这次调查印证了广州本地人不吃辣的一般印象。大部分的本地人选择了“不吃辣”和“偶尔吃”，且在“偶尔吃”的本地人当中，在家烹饪菜肴有辣味这个问题中几乎全部选择了“0次”。也就是说，本地人几乎完全不吃辣，而在少数偶尔吃辣的本地人当中，他们也并不会在家烹饪有辣味的菜肴，而是在外出就餐时偶尔尝试辣味菜肴。

此外，这次调查还发现本地人中吃辣的情况与外地人接触并无直接关系，吃辣的本地人不一定与外地人有密切的接触，不一定曾在外地长期居住，也不一定意味着更能接纳外来族群常住广州。有趣的是，本地人吃辣与年龄因素密切相关，在35岁以下组别中，多数本地人选择了“偶尔吃辣”，而在35岁以上组别中，多数本地人选择了“不吃辣”。在访谈中，一些本地中老年人表示，不吃辣是因为“年纪大了，肠胃受不了太刺激的食物”。这一表述说明了“吃辣”与年龄和健康状况密切相关，在粤语中“上火”的问题通常表述为“热气”，实则意义相同。

对于辣椒的文化想象是造成本地不吃辣的重要原因。广东人常说的“热气”问题，简单而言即广东地方的“地气”偏热偏湿，因此食用热性的食物容易“热气”。对地方的归性可见于《黄帝内经》“南方生热，热生火，火生苦，苦生心，心生血，血生脾，心主舌。其在天为热，在地为火……”，以上所述的“地气”“性味归经”问题，都很难以实证的方法验证，但对于相信其意义的人来说，其心理暗示的意味则是不可忽视的。因此有关的论述是文化层面的，而非医学层面的。

在调查中，仅有三名受调查者不认可吃辣“上火”的说法，也就是说其余103人皆认可这样的表述。而这三人的职业皆与医护相关，因此对于“上火”的认同与地域、年龄等变量无关，而仅于医学知识的水平有关。很多本地人认为吃辣是“不健康”的，理由是“会热气”，数名受调查者特别说明“广东的水土太热，所以不能吃辣，如果是在北方，那就没有问题”这样的观点。然而这样的观点是包涵了微妙的文化想象的：

1. 广东的水土不好，中原的水土是好的。

2. 即使有吃辣习惯的人宜居广东以后也应该放弃吃辣，因地气不合。

第一种文化想象来自于对中华文化发源地的尊崇，由于广东僻处南疆，长期以来是中原人南逃避难之地，因此有“不得已而来之”的文化自卑感。由于中华文化传统中四时、地气、节令等中原地区文化想象皆于广东地方的实际不符，因此广东文化中存在着“尚中原”的风气。广东地区常年饮用“凉茶”的文化归因也在这个问题上，苏轼被贬海南儋州后写道“岭南天气卑湿，地气蒸溽，而海南尤甚。夏秋之交，物无不腐坏者。人非金石，其何能久”。岭南长期被视为瘴疠之地，而现居于此的本地人又以中原苗裔自居，因此需要长期饮用药材煮制的“凉茶”以除“湿热”。这种文化想象把南迁汉族与土著百越区分开来，带有一种文化优越感的意味。

第二种文化想象有着外地人来广东就应该接纳本地文化的隐喻，但这种隐喻是以“客观事实”的表象出现的，因此说是由于“地气”的原因，表现为本地人“善意的”劝喻，而非蛮横地强加于外来人士。可以说是一种机智的促进文化融入的表达。这种文化想象是在近数十年来广东取得了优势的经济地位以后才逐渐显得重要的，大批的移民进入广东地区，本地人一方面在经济上需要与外地人协作，另一方面则需要在文化上尽可能的同化外地人，以免出现激烈的文化冲突。

在广东以外的汉族地区，“上火”的问题同样存在，但是远不如广东对待“上火”的夸张态度。在笔者的田野调查中，发现与汉族杂居的少数民族，也同样受到“上火”观念的影响，如湖北、湖南、重庆的苗族、土家族、侗族等等。但是处于聚居区的，与汉族接触较不充分的少数民族，则没有或者有较弱的“上火”观念，如新疆喀什地区的维吾尔族、北疆的哈萨克族、青藏高原腹地的藏族等。

2. 辣椒的祛湿功能

中药的药性具有两面性，热性的食物一方面容易造成“上火”，而另一方面则可以“祛湿”。

中医所说的湿邪分为外湿、内湿。外湿如人久处湿地，环境潮湿，或者涉水淋雨，这类都是属于湿从外来的范围；内湿主要是由于脾胃的运化，人喝下去的水、食物中的水，要靠脾胃的运化才能化为津液布满全身，如果脾胃失调，那么进入人体的水才会成为湿邪。但是民间的理解不同于中医的解释，南方民间常说的“祛湿”是指环境潮湿导致的“外湿”，“外湿”的确可以从肌表散出，因此说吃辣椒可以“祛湿”，在中医的解释中应指去“外湿”。“内湿”则应调理脾胃而除，辣椒反而不能用了。

在受调查者当中，不少来自湖南的外地人同样认可“水土”“湿热”的说法，也就是说这些人与广东本地人一样，也有文化上“尚中原”的传统，而他们的理解与本地人不同之处则在辣椒可以“祛湿”，虽然容易“上火”，但毕竟还是有利的一面。也就是说在中医的文化想象方面，广东本地人与外地人是相同的，然而却对于辣椒得出了不同的结论。

外地人当中保持吃辣习惯的，都特别强调了辣椒“祛湿”的作用，他们认为广东属于气候潮湿的地方，吃辣可以有助于身体排出“湿气”，有利于身体健康。笔者认为，无论是“热气”，还是“祛湿”，都不是人们不食用或者食用辣椒的原因，反而是一种补充的心理慰藉。喜好香辛料是一个族群长久的饮食文化传统，人们只不过是利用了中医理论给自己找了一个可以心安理得地享用自己喜好食物的理由罢了。广东人不喜好香辛料，于是用中医理论说“热气”；西南人喜好香辛料，于是用中医理论说“祛湿”。在享用美食之余还可以慰藉心灵，认为自己做了对健康有好处的事情。

一种饮食文化形成的条件是难以重现的，它有着复杂的历史背景，我们不知道为什么要吃辣，但是我们这个族群一直就是吃辣的，为了要给予我们吃辣的正当性，我们会反复地给这一行为编织“意义之网”，不管是用中医的理论也好，现代营养学的理论也好，只要吃辣的行为持续下去，我们就会不停地叠加想象在这一行为上。时间长了，文化想象叠加得厚重了，吃辣的行为便成为了一种“显性文化定式”（overt cultural forms），在与别的族群的接触中，变成了一种认同的标准和标志。

“上火”与“祛湿”是民间对于辣椒常见的食疗认知，这种认知的背后有着深刻的文化认同因素，也是不同地区的人们对自身饮食习惯的合理化解释。而这种话语体系一旦形成，对族群和饮食偏好和边界建构都有深远的影响。

基于中医理论对辣椒的理解，即《本草纲目拾遗》所说“辣茄性热而散，亦能祛水湿”。中国民间对辣椒形成了两大基本概念，由“性热而散”得出了“上火”的概念，由“祛水湿”得出了“祛湿”的概念。民间的理解基于中医，但并不完全以中医的理论和思维方式作进一步的阐释，因此关于辣椒的民间食疗理解还掺杂了民俗、民间信仰体系等多方面的影响，把辣椒囊入了中国庞杂的食疗体系里去。

1. 辣椒的上火问题

上火是一种民间的说法，无论是中医还是现代医学，都没有这样的笼统的对病症的辨认和定义。民间上火说法包罗很广：眼睛红了是上火（充血），咽喉肿痛是上火（炎症），大便干燥是上火（缺水），发脾气也是上火，着急是上火，连说话不注意也会说“火气大” ，这已经远远超出了医学的范围。英文中“炎症”一词inflammatio n的词根是flam e，与火有一定关联主要是由于灼伤的表征与炎症相同，因此英语中炎症由灼伤一词语义的延伸而来，但与中医所说的“火”并非同一概念。

中医一般认为民间概念的上火泛指人体阴阳失衡后出现的内热症。其特点是：长痘、牙龈肿痛、咽喉不适，甚至口角溃烂、嘴唇长泡，还可表现为大便干燥、肛门炽热等。笔者在田野调查的过程中，发现陕西、山东、安徽、上海、湖北、广东、福建都有受访者认可吃辣椒上火的说法，但是对上火的认知则并不统一，大部分地区的说法都认为上火是对身体不利的，不过也有反例，比如福建沿海地区就认为吃辣能够发散“鱼毒”，所谓“鱼毒”是由于吃海产品过多而导致的症候，但定义很宽泛。

笔者曾在广州老城区进行过一次小范围调查，考察本地居民和外来居民的吃辣情况，这次调查印证了广州本地人不吃辣的一般印象。大部分的本地人选择了“不吃辣”和“偶尔吃”，且在“偶尔吃”的本地人当中，在家烹饪菜肴有辣味这个问题中几乎全部选择了“0次”。也就是说，本地人几乎完全不吃辣，而在少数偶尔吃辣的本地人当中，他们也并不会在家烹饪有辣味的菜肴，而是在外出就餐时偶尔尝试辣味菜肴。

此外，这次调查还发现本地人中吃辣的情况与外地人接触并无直接关系，吃辣的本地人不一定与外地人有密切的接触，不一定曾在外地长期居住，也不一定意味着更能接纳外来族群常住广州。有趣的是，本地人吃辣与年龄因素密切相关，在35岁以下组别中，多数本地人选择了“偶尔吃辣”，而在35岁以上组别中，多数本地人选择了“不吃辣”。在访谈中，一些本地中老年人表示，不吃辣是因为“年纪大了，肠胃受不了太刺激的食物”。这一表述说明了“吃辣”与年龄和健康状况密切相关，在粤语中“上火”的问题通常表述为“热气”，实则意义相同。

对于辣椒的文化想象是造成本地不吃辣的重要原因。广东人常说的“热气”问题，简单而言即广东地方的“地气”偏热偏湿，因此食用热性的食物容易“热气”。对地方的归性可见于《黄帝内经》“南方生热，热生火，火生苦，苦生心，心生血，血生脾，心主舌。其在天为热，在地为火……”，以上所述的“地气”“性味归经”问题，都很难以实证的方法验证，但对于相信其意义的人来说，其心理暗示的意味则是不可忽视的。因此有关的论述是文化层面的，而非医学层面的。

在调查中，仅有三名受调查者不认可吃辣“上火”的说法，也就是说其余103人皆认可这样的表述。而这三人的职业皆与医护相关，因此对于“上火”的认同与地域、年龄等变量无关，而仅于医学知识的水平有关。很多本地人认为吃辣是“不健康”的，理由是“会热气”，数名受调查者特别说明“广东的水土太热，所以不能吃辣，如果是在北方，那就没有问题”这样的观点。然而这样的观点是包涵了微妙的文化想象的：

1. 广东的水土不好，中原的水土是好的。

2. 即使有吃辣习惯的人宜居广东以后也应该放弃吃辣，因地气不合。

第一种文化想象来自于对中华文化发源地的尊崇，由于广东僻处南疆，长期以来是中原人南逃避难之地，因此有“不得已而来之”的文化自卑感。由于中华文化传统中四时、地气、节令等中原地区文化想象皆于广东地方的实际不符，因此广东文化中存在着“尚中原”的风气。广东地区常年饮用“凉茶”的文化归因也在这个问题上，苏轼被贬海南儋州后写道“岭南天气卑湿，地气蒸溽，而海南尤甚。夏秋之交，物无不腐坏者。人非金石，其何能久”。岭南长期被视为瘴疠之地，而现居于此的本地人又以中原苗裔自居，因此需要长期饮用药材煮制的“凉茶”以除“湿热”。这种文化想象把南迁汉族与土著百越区分开来，带有一种文化优越感的意味。

第二种文化想象有着外地人来广东就应该接纳本地文化的隐喻，但这种隐喻是以“客观事实”的表象出现的，因此说是由于“地气”的原因，表现为本地人“善意的”劝喻，而非蛮横地强加于外来人士。可以说是一种机智的促进文化融入的表达。这种文化想象是在近数十年来广东取得了优势的经济地位以后才逐渐显得重要的，大批的移民进入广东地区，本地人一方面在经济上需要与外地人协作，另一方面则需要在文化上尽可能的同化外地人，以免出现激烈的文化冲突。

在广东以外的汉族地区，“上火”的问题同样存在，但是远不如广东对待“上火”的夸张态度。在笔者的田野调查中，发现与汉族杂居的少数民族，也同样受到“上火”观念的影响，如湖北、湖南、重庆的苗族、土家族、侗族等等。但是处于聚居区的，与汉族接触较不充分的少数民族，则没有或者有较弱的“上火”观念，如新疆喀什地区的维吾尔族、北疆的哈萨克族、青藏高原腹地的藏族等。

2. 辣椒的祛湿功能

中药的药性具有两面性，热性的食物一方面容易造成“上火”，而另一方面则可以“祛湿”。

中医所说的湿邪分为外湿、内湿。外湿如人久处湿地，环境潮湿，或者涉水淋雨，这类都是属于湿从外来的范围；内湿主要是由于脾胃的运化，人喝下去的水、食物中的水，要靠脾胃的运化才能化为津液布满全身，如果脾胃失调，那么进入人体的水才会成为湿邪。但是民间的理解不同于中医的解释，南方民间常说的“祛湿”是指环境潮湿导致的“外湿”，“外湿”的确可以从肌表散出，因此说吃辣椒可以“祛湿”，在中医的解释中应指去“外湿”。“内湿”则应调理脾胃而除，辣椒反而不能用了。

在受调查者当中，不少来自湖南的外地人同样认可“水土”“湿热”的说法，也就是说这些人与广东本地人一样，也有文化上“尚中原”的传统，而他们的理解与本地人不同之处则在辣椒可以“祛湿”，虽然容易“上火”，但毕竟还是有利的一面。也就是说在中医的文化想象方面，广东本地人与外地人是相同的，然而却对于辣椒得出了不同的结论。

外地人当中保持吃辣习惯的，都特别强调了辣椒“祛湿”的作用，他们认为广东属于气候潮湿的地方，吃辣可以有助于身体排出“湿气”，有利于身体健康。笔者认为，无论是“热气”，还是“祛湿”，都不是人们不食用或者食用辣椒的原因，反而是一种补充的心理慰藉。喜好香辛料是一个族群长久的饮食文化传统，人们只不过是利用了中医理论给自己找了一个可以心安理得地享用自己喜好食物的理由罢了。广东人不喜好香辛料，于是用中医理论说“热气”；西南人喜好香辛料，于是用中医理论说“祛湿”。在享用美食之余还可以慰藉心灵，认为自己做了对健康有好处的事情。

一种饮食文化形成的条件是难以重现的，它有着复杂的历史背景，我们不知道为什么要吃辣，但是我们这个族群一直就是吃辣的，为了要给予我们吃辣的正当性，我们会反复地给这一行为编织“意义之网”，不管是用中医的理论也好，现代营养学的理论也好，只要吃辣的行为持续下去，我们就会不停地叠加想象在这一行为上。时间长了，文化想象叠加得厚重了，吃辣的行为便成为了一种“显性文化定式”（overt cultural forms），在与别的族群的接触中，变成了一种认同的标准和标志。