第七节
南北差异

细细考究，我们会发现在广袤的中国大地上，辣椒作为调味品有两大派别，南方以辣椒酱为多，而北方则以辣椒粉为多。这种差异宛如中国的南北方的“咸党”、“甜党”之分，其背后隐藏着中国南北方深刻的社会结构、地理条件、文化价值差异。

在世界饮食文化的版图上，我们可以发现一个特点——西方向也就是沿经线方向的差异比较小，而南北方向也就是沿纬线方向的差异则比较大。举个例子，从郑州到武汉，仅有500千米左右的距离，然而一个是麦食饮食文化，一个是米食饮食文化，而从济南到西安，将近1000千米的距离，饮食文化差异却很小。由于同纬度的地区有着相似的气候条件，因此作物类型近似，进而有相似的饮食文化与之适应的政治文化体系，反之，南北的气候条件差异比较大，因此作物类型不同，进而其经济形态则有根本差异，随之带来的是文化和政治体系的差异。

辣椒在中国南方和北方作为调味料的形态也有极大的差异。辣椒作为调味料，从加工的简单到复杂依次是干辣椒、辣椒粉、辣椒酱。生辣椒在制成辣椒粉的过程中，被干燥、研磨，但一般未添加其他物质，是辣椒作为调味品的比较纯粹的状态，这也是辣椒在中国北方饮食中使用的主要状态。生辣椒在制成辣椒酱的过程中，添加了其他物质，并被盛在人造的中介物中加以腌渍，因此是人为痕迹最重的一种烹饪方式。制成的辣椒酱，大部分情况下是一种发酵食品，辣椒酱也是辣椒在中国南方饮食中使用的主要状态。辣椒粉和辣椒酱都是辣椒的调味品形式，在不同地域的中国饮食中，有不同的叫法，一般来说辣椒粉、辣椒面都是指辣椒干燥研磨后的状态；油泼辣子则是辣椒粉加入热油、芝麻等物，也可以被归类于辣椒粉。本节所谓辣椒酱是泛指的辣椒酱，包括豆瓣酱、剁辣椒、蒜蓉辣椒酱、甜辣酱等，它们共同的特征是经过了不同程度的发酵，这些辣椒酱中，如剁辣椒，仅仅添加盐和水，辅以少许的其他香料，是比较纯粹的辣椒酱。豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱、甜辣酱中添加的其他物质比较多，是加工程度更高的辣椒酱。

中国南北的自然分界线是秦岭—淮河一线，辣椒酱和辣椒粉的分野大致与此相同。西界秦岭的地理分隔比较清晰，秦岭以南的汉中盆地和四川盆地大致上以辣椒酱为多，关中平原则是辣椒粉的天下；东界淮河由于处在华东的平原地带，地理阻隔并不明显，南北分界就没有秦岭那样清晰了，淮河两岸辣椒酱和辣椒粉的使用几乎旗鼓相当，不过大体上越接近长江则辣椒粉越少，越接近黄河则辣椒酱越少。

川菜中最重要的调味品是豆瓣酱，现在常见的四川豆瓣往往掺有辣椒，但是根据四川豆瓣生产厂商郫县鹃城牌豆瓣酱生产企业的资料，四川豆瓣在咸丰年间“益丰和”酱园创办之后才普遍地加入辣椒，此前的四川豆瓣原本是豆酱类型的一种，虽加入了其他香辛料，但是辣味并不突出。时至今日，我们仍可以从四川豆瓣的制法中发现其加入辣椒的轨迹，因其豆酱与辣椒酱在制作时是分开的。首先是制作甜豆瓣，将蚕豆脱壳、浸泡数日，然后拌入面粉，蒸熟后加入米曲，晾晒发酵，便可制成甜豆瓣，这个制作过程就是一般豆酱的制作过程；然后是辣椒胚的制作，将红辣椒清洗后拌入食盐，轧碎后入大池发酵。四川豆瓣是将甜豆瓣和辣椒胚两者混合，然后再次翻晒、发酵而成的调味品。在四川绵阳市区的调查中，当地人表示原来家中的辣椒调味料都是自家制成的，但是随着城市化的进程，居民搬进楼房居住，原来制作调味料的条件已经没有了，现在除了泡菜和油封辣椒这两种比较简单的辣椒调味料还是自制为主以外，其他调味料都要依赖购买。油封辣椒的制作方法是将生辣椒洗净剁碎，加入盐、蒜蓉、姜末，用烧热的菜籽油封存起来，可以用于热炒，也可以直接佐餐。泡椒的做法和一般的泡菜相同，当地人家大多自制。

在绵阳的郊区，笔者还是发现了农家自制的辣椒酱，在八月中旬以后，辣椒逐渐成熟变红，当地农家将辣椒剁碎，拌入食盐、蒜蓉、姜末等物，放进广口的酱缸内，在户外加盖晒制半个月左右，制成当地特色的发酵辣椒酱。这种辣椒酱口味较重，晾晒时多次加入食盐，可以保存一年以上。当地人说川菜百菜百味，实际上每家每户的味道都不太一样，可以说是百家百味，每家自制的佐料口味都有不同。笔者认为这主要是描述发酵的风味有所不同，由于自制酱料中发酵的微生物和环境条件都难以准确地控制，因此发酵生产的酱料口味都有细微的差别。当然在工业化生产的环境下这些细微的差异都会被抹消，这也是很多家庭怀念自制酱料的一个原因。

贵州的辣椒酱制作也用到了发酵的工艺，但是与四川不同之处在于辣椒发酵以后再加入滚油将微生物杀死，因此发酵的过程也在加入油以后结束。因此贵州辣椒酱制作时发酵的时间更长，而口味也比较稳定。需要特别注意的是，由于贵州是中国食用辣椒的起点，兼以贵州的地理环境特别割裂而相互隔绝，各民族呈犬牙交错杂居分布，贵州吃辣的形式也是极为多样的。除了制作湿态的辣椒酱以外，贵州也有很多食用干态辣椒的方法，黔东南山地居民常有将干辣椒烤脆，然后捣碎拌食的食用方法。蘸水也是贵州食用辣椒常见的形态，即以干辣椒碎末加入盐、花椒、胡椒等各种香辛料，直接蘸食或者加入热汤或热油蘸食。贵州食用辣椒的方式深刻地影响了周边省份，油辣椒和辣椒糍粑对四川的影响很大，腌辣椒和鲜食辣椒对湖南的影响很大，糊辣椒和辣椒蘸水对云南的影响很大。

笔者的外婆是湖南长沙人，她在世时一直亲手制作剁辣椒，她制作的剁辣椒实际上是一种泡椒，经过短暂的发酵而略带酸味，有点类似日本的“一夜渍”泡菜。在我的记忆中，外婆制作的剁辣椒是与市售的剁辣椒略有不同的。我的外婆制作的剁辣椒比较湿润，辣椒的含水量高，因此入口有爽脆甘甜的感觉。选用的辣椒品种也多是红而不辣的，因此适合全家人吃。由于腌制时间比较短，咸味和酸味都不重。随着外婆的故去，妈妈也没有传承外婆的手艺，于是家里的剁辣椒失踪了很长一段时间，直到近几年来超市货架上出现了罐装的湖南产剁辣椒，笔者才试着重新捡回童年的味道，不过也许是现代工厂无法呈现出传统的家庭风味，也可能是笔者的味觉记忆仅仅存在于回忆中，罐装剁辣椒的滋味始终是似是而非的儿时回忆。

辣椒传播到四川以后，大约在清嘉庆年间已经扩散到汉中地区，汉中是中国南北之间的过渡地带，地形上有“两山夹一川”的特点，即北横秦岭，南卧巴山，汉水中流。汉中的饮食文化有“亦秦亦蜀”之称，古代常言汉中“风气兼南北、言语夹秦蜀”。这种“亦秦亦蜀”的特点也体现在辣椒调味品上，汉中地区同时使用辣椒酱和辣椒粉，汉中特产的辣椒酱叫“搨辣子”，系将辣椒及生姜、大蒜等原料放在石臼里，用石杵捣碎(即“搨”）而成。汉中同时也产辣椒粉，即以线椒研磨成粉，使用时以热油泼之，制成油泼辣子。两者使用上的区别在于搨辣子可用于拌饭、拌面或者炒菜，而油泼辣子则用于拌凉菜、拌面或者添加在热汤面中。不过在汉中的日常的生活当中，两者的区分并不特别显著，经常有混用的情况，并不一定是米饭炒菜必须用辣椒酱，而面食凉拌则必须用辣椒粉，只是习惯上辣椒酱与饭、辣椒粉与面是较为常见的搭配，当地餐馆往往会在餐桌上准备两种调料以供选择。汉中的情况是中国南北交界地带的代表，秦岭—淮河一线的地区都有类似的饮食图景，这些地区米食与面食都很常见，而调味品也兼具南北的特色。

清代汉中地区在接受了辣椒作为饮食中的重要组成部分以后，迅速地将这种新的调味副食品用于当地广泛食用的面食之中，从而具备了进一步向北扩散的饮食基础，但是嘉庆年间的辣椒种植仍受限于气候条件，难以扩散到秦岭以北地区。同治年间，已经有近百年辣椒种植经验的四川地区培育出了适合在温带地区种植辣椒新品种——线椒，线椒的出现使得辣椒得以突破候的限制，可以在中国广大的北方地区种植，赋予了辣椒进一步向北扩散的新动力。光绪年间，辣椒终于突破了秦岭的天然气候阻隔，在关中地区广泛种植，从而成为了陕西饮食文化的重要组成部分。

陕西是中国西北地区食用辣椒的重要节点，也是辣椒传入中国后的传播的一个里程碑。辣椒传入中国以后，基本上都在长江流域和沿海地区传播，辣椒进入中国饮食中后，以贵州为起点向周边省份扩散，但接受辣椒的省份大多以米食为主，辣椒在北方面食地区的传播要晚于在南方米食地区的传播，而陕西则是辣椒在北方传播的重要起点。辣椒进入陕西关中地区以后，其食用的方式出现了一些新的变化，更加符合与面食的搭配，如一般以油泼辣子的形式添加到面食中，或者用于蘸食。与南方普遍使用的辣椒酱有很大的不同，南方使用辣椒一般加入大量的盐，并且加入蒜、姜等其他调味料，但是陕西使用辣椒往往是单独一味，并不与其他调味料混合。陕西食用辣椒的基本形态是辣椒粉，而南方地区往往是切块、剁碎、腌渍食用，当然，线椒肉厚、含有更多油分的特性也更适合用来制作辣椒粉，即干燥后研磨成粉的制法。如果我们说辣椒在贵州进入中国饮食是一次划时代的创举，那么在陕西的关中地区，辣椒得以进入以面食为主的北方饮食中，则是辣椒进入中国饮食的又一次重大历史事件。辣椒进入关中地区以后，出现迅速向西扩散的态势，陆续在同治、光绪年间出现在宝鸡、天水、陇西、兰州、武威、张掖、玉门、瓜州的方志中，在光绪、宣统年间出现在新疆哈密、吐鲁番、迪化的方志中，即十九世纪的下半叶完成了从陕西向甘肃、新疆的扩散。同时，辣椒也迅速地突破了民族的界限，从汉人的饮食中扩散到以回族为代表的中国穆斯林饮食中，这与西北地区汉回长期杂居的民族分布态势是密切相关的。需要注意的是，西北地区的辣椒在饮食中的应用，一直以辣椒粉的形态为绝对主流，与南方的辣椒使用形态有重大的分别。南方的辣椒酱、辣椒腌制品的形态使用，与米食有密切的关联，亦受到气候条件的影响（高温、潮湿有利于辣椒的发酵），而西北的辣椒粉形态使用，则非常适合添加在面食、肉食当中，同时也是西北气候干旱、气温较低的条件影响所致（利于制作辣椒粉，且在干燥条件下的辣椒粉能够长期保存）。

除了食辣的核心区域川、黔两省，辣椒在西南方向上的传播速度也非常快，到乾隆年间，云南的昭通、曲靖、昆明、玉溪、楚雄地区陆续都出现了种植和食用辣椒的记载。也就是说占据云南往内地商路通道的汉族、苗族、瑶族、壮族很快地接受了辣椒饮食，并开始向西北方向的彝族、白族、纳西族聚居地区传播。辣椒在云南的传播进入西北山区以后，即从大理、丽江方向向迪庆和怒江的传播开始变得比较缓慢，主要是地理障碍的关系使得商路传播受到阻碍。因此迪庆的藏族的辣椒饮食是非常晚近的事情，主要受到的是来自康区和藏区腹地的影响。境内食辣饮食的传播在西南方向上同样受到了阻碍，以玉溪、石屏、建水、元阳一线为界，中国境内的辣椒饮食传播基本止步于此。现今云南流行的“傣味”食辣传统主要是域外饮食文化传入。

云南食用辣椒的主流方式是“蘸水”，即以辣椒和其他香辛料磨成粉状，加入盐，在食用时蘸取。虽然名为“蘸水”，但实际是一种以辣椒粉的形式存在的调味料，有些地方会在食用时加入油或水调和。这一特征与四川、贵州的辣椒酱食用方式有差异，也与西北的辣椒粉食用方式不同。首先云南蘸水是干燥的，并且加入了大量其他佐料，从干燥的特征上似乎类似西北，但西北纯用辣椒粉，从添加其他成分的特征上又类似四川和贵州的辣椒酱，但川黔却以湿态为主。云南蘸水很可能受到了贵州和四川的影响，因此惯于在辣椒中添加其他佐料，但是云南的气候与贵州和四川有很大的差异，云南的日照时间比较多，气候较川黔两地干燥，便于制作和保存干燥的辣椒，且云南的商路大多是山路，运输比较困难，因此以干燥的形式运输较为方便。故而形成了云南独特的干燥、复合味觉的辣椒食用特征。

通观中国各地的辣椒调味品，我们可以迅速地发现南酱北粉的特色，即南方一般以辣椒酱为主，辅以干辣椒，复杂纷繁；而北方使用辣椒的方式则是以辣椒粉居多。出现这种特色的原因，除了笔者之前已经提到过的气候、地理环境的因素，还存在着文化上的隐喻。

南方的辣椒酱往往采用了古已有之的制酱工艺，如豆瓣酱是在豆瓣制成之后加入辣胚，而剁椒、泡椒则采用了传统的腌渍工艺。北方的辣椒粉、油泼辣子则是基于辣椒的特性而产生的全新的调味品，不基于以往的调味品工艺。基于这些特征，我们可以归纳为南方杂糅，而北方纯粹。

南方的辣椒酱是高度复杂的酱料，由于原材料的多样化和制作工艺的复杂，容易形成差异的口味，也就是说每个地区都有自己独特的秘方，生产出来的辣椒酱口味都不太一样，甚至在四川有百家百味的说法。其中最主要的原因是辣椒的发酵是一个难以准确控制的过程，从而产生了变化多样的风味。就如法国人说不同产区的葡萄酒自带当地的风土（Terroir）味道一样，辣椒酱也有着自己的风土味道。每个地方农作物产品特征的自然环境因素的加成便是这一地的风土，风土难以测量，但是老饕们一定能用舌头尝出来。影响南方复杂的辣椒酱口味的不止是地理环境因素，就如中国南方复杂多变的语言一样，每个区域都有自己独特的饮食风格，这些不一致的人为因素和制酱传统创造出来与之相应的风味各异的辣椒酱。南方生产辣椒酱的工艺，很多是源自于其旧有的发酵工艺传统，如豆瓣酱的制作承袭了原有的豆酱制作传统，而泡椒的制作则承袭了原有的泡菜腌制传统。这些地方风味调味品的制作被转移到了辣椒酱的制作上，因此南方辣椒酱的制作也承袭了原有酱料制作的家庭传统和女性传统。在四川、贵州、广西等地，传统的辣椒酱制作基于一家一户一口酱缸的模式，是家庭生产的经验。在这个过程中，家庭中的女性扮演了重要的角色，制作酱料的配方往往由女性传承，而制作的手工过程也以女性为主导。同时，每家每户的加盖酱缸也隐喻这是一个家庭的私密领域，当友邻之间相互赠送自制辣椒酱时，表达的是一种私人领域的共享，从而得以拉近赠送者与受赠者之间的人际关系。

中国北方的语言是高度统一的，地貌则以便于交通的平原和高原为主，而北方的辣椒粉也如北方的地貌和语言同样一致，北方的辣椒粉的生产是大规模的，以男性为主力，是一个公开的过程。在青海循化县，辣椒的种植和辣椒粉的生产是一个规模宏大的产业，也是这个县的重要经济农产品之一。数千平方米的晾晒场上一片红彤彤的景象，工人操作机器翻晒辣椒，这样的场景在南方是少见的，北方辣椒的生产是一个村庄的公共领域，这里没有每家每户独特的辣椒制作技艺，取而代之的是在辣椒粉生产环节中细致的分工与合作。这种辣椒粉的生产模式是与北方的地理条件密切相关的，由于中国北方的交通比较便利，因此各地区较为专注于本地区优势的农产品，而不像南方的农村那样自给自足。这种地理条件造成了一系列的经济和社会特征，个体的特征较不显著，而集体的意识则较为浓厚，容易形成统一的企业、合作集团乃至于大一统的政权，较难产生割据的局面和独特的地方文化。北方的辣椒粉生产是高度一致的，其产品的使用也是较为简单的，辣椒粉在食用前一般会加入热油制成油泼辣子，这种油泼辣子被应用于拌面、蘸料，除了在烧烤肉类的场合，很少被加入烹饪的过程。北方对辣椒粉的使用是较为独立的，很少与传统的豆酱、腐乳等制作工艺结合，而是一种新创的应用方式。

南方与北方对辣椒的加工方式和食用方式的迥异，体现了南北方基于各自的地理条件基础而衍生出的一系列自然与人文特征。体现在南方的辣椒酱和北方的辣椒粉上，则是辣椒酱的复杂对应辣椒粉的单一；米食对应面食；个体对应集体；融杂对应独立；私密对应公共；女性对应男性。究其根本，辣椒酱与辣椒粉所体现出来南北方差异，其背后是南北方自然条件与人文精神的根本差异，这种差异性在许多方面都有体现，辣椒酱与辣椒粉的差异不过是其中之一。

现代化的调味品生产正在席卷中国各地，遍及南北各地的高速公路和铁路大大弱化了地理的区隔。原本风味各异的，产自中国辽阔国土上各种独特的地理条件和人文风情的调味品，正在被大型企业生产的标准化产品所取代。正如九十年代以来各家各户的家制调味品被各地的小型手工作坊取代，而近十年来这些小型手工作坊正在被更大的全国性企业所取代。日益严格的食品安全标准也使得小型手工作坊越来越难取得生产许可，全国性的物流网络也使得大型企业的生产成本远远低于小型手工作坊。这一系列情况使得小型手工作坊的产品在市场上越来越缺乏竞争力，而大型企业也的确能够生产出质量很高且门类繁多的调味品。饮食的现代性^[1]几乎是一件没有回头路的事情，随着城市化程度的日益加深，占人口多数的城市居民离自给自足的田园生活渐行渐远，而将来的中国人也许再也难以寻回曾经带有浓厚地方风情的特色辣椒酱。

中国的南方与北方都在共同经历饮食的现代化进程，这一过程伴随着地方风味的抹消和传统的流逝。但是对于本来就高度一致的北方辣椒粉来说，其传统的损失不如本来差异显著的南方来得更突出。占据垄断地位的产品和企业一旦出现，那么它对传统的吞噬也是难以阻挡的。

[1] 现代性即英文modernism，在本文中尤指传统与现代的文化断裂。在中国的语境下，现代性是构建在对传统文化的批判和理性反思的基础上的；对饮食文化来说，是工业化和商品化的饮食与传统饮食之间的对立。

细细考究，我们会发现在广袤的中国大地上，辣椒作为调味品有两大派别，南方以辣椒酱为多，而北方则以辣椒粉为多。这种差异宛如中国的南北方的“咸党”、“甜党”之分，其背后隐藏着中国南北方深刻的社会结构、地理条件、文化价值差异。

在世界饮食文化的版图上，我们可以发现一个特点——西方向也就是沿经线方向的差异比较小，而南北方向也就是沿纬线方向的差异则比较大。举个例子，从郑州到武汉，仅有500千米左右的距离，然而一个是麦食饮食文化，一个是米食饮食文化，而从济南到西安，将近1000千米的距离，饮食文化差异却很小。由于同纬度的地区有着相似的气候条件，因此作物类型近似，进而有相似的饮食文化与之适应的政治文化体系，反之，南北的气候条件差异比较大，因此作物类型不同，进而其经济形态则有根本差异，随之带来的是文化和政治体系的差异。

辣椒在中国南方和北方作为调味料的形态也有极大的差异。辣椒作为调味料，从加工的简单到复杂依次是干辣椒、辣椒粉、辣椒酱。生辣椒在制成辣椒粉的过程中，被干燥、研磨，但一般未添加其他物质，是辣椒作为调味品的比较纯粹的状态，这也是辣椒在中国北方饮食中使用的主要状态。生辣椒在制成辣椒酱的过程中，添加了其他物质，并被盛在人造的中介物中加以腌渍，因此是人为痕迹最重的一种烹饪方式。制成的辣椒酱，大部分情况下是一种发酵食品，辣椒酱也是辣椒在中国南方饮食中使用的主要状态。辣椒粉和辣椒酱都是辣椒的调味品形式，在不同地域的中国饮食中，有不同的叫法，一般来说辣椒粉、辣椒面都是指辣椒干燥研磨后的状态；油泼辣子则是辣椒粉加入热油、芝麻等物，也可以被归类于辣椒粉。本节所谓辣椒酱是泛指的辣椒酱，包括豆瓣酱、剁辣椒、蒜蓉辣椒酱、甜辣酱等，它们共同的特征是经过了不同程度的发酵，这些辣椒酱中，如剁辣椒，仅仅添加盐和水，辅以少许的其他香料，是比较纯粹的辣椒酱。豆瓣酱、蒜蓉辣椒酱、甜辣酱中添加的其他物质比较多，是加工程度更高的辣椒酱。

中国南北的自然分界线是秦岭—淮河一线，辣椒酱和辣椒粉的分野大致与此相同。西界秦岭的地理分隔比较清晰，秦岭以南的汉中盆地和四川盆地大致上以辣椒酱为多，关中平原则是辣椒粉的天下；东界淮河由于处在华东的平原地带，地理阻隔并不明显，南北分界就没有秦岭那样清晰了，淮河两岸辣椒酱和辣椒粉的使用几乎旗鼓相当，不过大体上越接近长江则辣椒粉越少，越接近黄河则辣椒酱越少。

川菜中最重要的调味品是豆瓣酱，现在常见的四川豆瓣往往掺有辣椒，但是根据四川豆瓣生产厂商郫县鹃城牌豆瓣酱生产企业的资料，四川豆瓣在咸丰年间“益丰和”酱园创办之后才普遍地加入辣椒，此前的四川豆瓣原本是豆酱类型的一种，虽加入了其他香辛料，但是辣味并不突出。时至今日，我们仍可以从四川豆瓣的制法中发现其加入辣椒的轨迹，因其豆酱与辣椒酱在制作时是分开的。首先是制作甜豆瓣，将蚕豆脱壳、浸泡数日，然后拌入面粉，蒸熟后加入米曲，晾晒发酵，便可制成甜豆瓣，这个制作过程就是一般豆酱的制作过程；然后是辣椒胚的制作，将红辣椒清洗后拌入食盐，轧碎后入大池发酵。四川豆瓣是将甜豆瓣和辣椒胚两者混合，然后再次翻晒、发酵而成的调味品。在四川绵阳市区的调查中，当地人表示原来家中的辣椒调味料都是自家制成的，但是随着城市化的进程，居民搬进楼房居住，原来制作调味料的条件已经没有了，现在除了泡菜和油封辣椒这两种比较简单的辣椒调味料还是自制为主以外，其他调味料都要依赖购买。油封辣椒的制作方法是将生辣椒洗净剁碎，加入盐、蒜蓉、姜末，用烧热的菜籽油封存起来，可以用于热炒，也可以直接佐餐。泡椒的做法和一般的泡菜相同，当地人家大多自制。

在绵阳的郊区，笔者还是发现了农家自制的辣椒酱，在八月中旬以后，辣椒逐渐成熟变红，当地农家将辣椒剁碎，拌入食盐、蒜蓉、姜末等物，放进广口的酱缸内，在户外加盖晒制半个月左右，制成当地特色的发酵辣椒酱。这种辣椒酱口味较重，晾晒时多次加入食盐，可以保存一年以上。当地人说川菜百菜百味，实际上每家每户的味道都不太一样，可以说是百家百味，每家自制的佐料口味都有不同。笔者认为这主要是描述发酵的风味有所不同，由于自制酱料中发酵的微生物和环境条件都难以准确地控制，因此发酵生产的酱料口味都有细微的差别。当然在工业化生产的环境下这些细微的差异都会被抹消，这也是很多家庭怀念自制酱料的一个原因。

贵州的辣椒酱制作也用到了发酵的工艺，但是与四川不同之处在于辣椒发酵以后再加入滚油将微生物杀死，因此发酵的过程也在加入油以后结束。因此贵州辣椒酱制作时发酵的时间更长，而口味也比较稳定。需要特别注意的是，由于贵州是中国食用辣椒的起点，兼以贵州的地理环境特别割裂而相互隔绝，各民族呈犬牙交错杂居分布，贵州吃辣的形式也是极为多样的。除了制作湿态的辣椒酱以外，贵州也有很多食用干态辣椒的方法，黔东南山地居民常有将干辣椒烤脆，然后捣碎拌食的食用方法。蘸水也是贵州食用辣椒常见的形态，即以干辣椒碎末加入盐、花椒、胡椒等各种香辛料，直接蘸食或者加入热汤或热油蘸食。贵州食用辣椒的方式深刻地影响了周边省份，油辣椒和辣椒糍粑对四川的影响很大，腌辣椒和鲜食辣椒对湖南的影响很大，糊辣椒和辣椒蘸水对云南的影响很大。

笔者的外婆是湖南长沙人，她在世时一直亲手制作剁辣椒，她制作的剁辣椒实际上是一种泡椒，经过短暂的发酵而略带酸味，有点类似日本的“一夜渍”泡菜。在我的记忆中，外婆制作的剁辣椒是与市售的剁辣椒略有不同的。我的外婆制作的剁辣椒比较湿润，辣椒的含水量高，因此入口有爽脆甘甜的感觉。选用的辣椒品种也多是红而不辣的，因此适合全家人吃。由于腌制时间比较短，咸味和酸味都不重。随着外婆的故去，妈妈也没有传承外婆的手艺，于是家里的剁辣椒失踪了很长一段时间，直到近几年来超市货架上出现了罐装的湖南产剁辣椒，笔者才试着重新捡回童年的味道，不过也许是现代工厂无法呈现出传统的家庭风味，也可能是笔者的味觉记忆仅仅存在于回忆中，罐装剁辣椒的滋味始终是似是而非的儿时回忆。

辣椒传播到四川以后，大约在清嘉庆年间已经扩散到汉中地区，汉中是中国南北之间的过渡地带，地形上有“两山夹一川”的特点，即北横秦岭，南卧巴山，汉水中流。汉中的饮食文化有“亦秦亦蜀”之称，古代常言汉中“风气兼南北、言语夹秦蜀”。这种“亦秦亦蜀”的特点也体现在辣椒调味品上，汉中地区同时使用辣椒酱和辣椒粉，汉中特产的辣椒酱叫“搨辣子”，系将辣椒及生姜、大蒜等原料放在石臼里，用石杵捣碎(即“搨”）而成。汉中同时也产辣椒粉，即以线椒研磨成粉，使用时以热油泼之，制成油泼辣子。两者使用上的区别在于搨辣子可用于拌饭、拌面或者炒菜，而油泼辣子则用于拌凉菜、拌面或者添加在热汤面中。不过在汉中的日常的生活当中，两者的区分并不特别显著，经常有混用的情况，并不一定是米饭炒菜必须用辣椒酱，而面食凉拌则必须用辣椒粉，只是习惯上辣椒酱与饭、辣椒粉与面是较为常见的搭配，当地餐馆往往会在餐桌上准备两种调料以供选择。汉中的情况是中国南北交界地带的代表，秦岭—淮河一线的地区都有类似的饮食图景，这些地区米食与面食都很常见，而调味品也兼具南北的特色。

清代汉中地区在接受了辣椒作为饮食中的重要组成部分以后，迅速地将这种新的调味副食品用于当地广泛食用的面食之中，从而具备了进一步向北扩散的饮食基础，但是嘉庆年间的辣椒种植仍受限于气候条件，难以扩散到秦岭以北地区。同治年间，已经有近百年辣椒种植经验的四川地区培育出了适合在温带地区种植辣椒新品种——线椒，线椒的出现使得辣椒得以突破候的限制，可以在中国广大的北方地区种植，赋予了辣椒进一步向北扩散的新动力。光绪年间，辣椒终于突破了秦岭的天然气候阻隔，在关中地区广泛种植，从而成为了陕西饮食文化的重要组成部分。

陕西是中国西北地区食用辣椒的重要节点，也是辣椒传入中国后的传播的一个里程碑。辣椒传入中国以后，基本上都在长江流域和沿海地区传播，辣椒进入中国饮食中后，以贵州为起点向周边省份扩散，但接受辣椒的省份大多以米食为主，辣椒在北方面食地区的传播要晚于在南方米食地区的传播，而陕西则是辣椒在北方传播的重要起点。辣椒进入陕西关中地区以后，其食用的方式出现了一些新的变化，更加符合与面食的搭配，如一般以油泼辣子的形式添加到面食中，或者用于蘸食。与南方普遍使用的辣椒酱有很大的不同，南方使用辣椒一般加入大量的盐，并且加入蒜、姜等其他调味料，但是陕西使用辣椒往往是单独一味，并不与其他调味料混合。陕西食用辣椒的基本形态是辣椒粉，而南方地区往往是切块、剁碎、腌渍食用，当然，线椒肉厚、含有更多油分的特性也更适合用来制作辣椒粉，即干燥后研磨成粉的制法。如果我们说辣椒在贵州进入中国饮食是一次划时代的创举，那么在陕西的关中地区，辣椒得以进入以面食为主的北方饮食中，则是辣椒进入中国饮食的又一次重大历史事件。辣椒进入关中地区以后，出现迅速向西扩散的态势，陆续在同治、光绪年间出现在宝鸡、天水、陇西、兰州、武威、张掖、玉门、瓜州的方志中，在光绪、宣统年间出现在新疆哈密、吐鲁番、迪化的方志中，即十九世纪的下半叶完成了从陕西向甘肃、新疆的扩散。同时，辣椒也迅速地突破了民族的界限，从汉人的饮食中扩散到以回族为代表的中国穆斯林饮食中，这与西北地区汉回长期杂居的民族分布态势是密切相关的。需要注意的是，西北地区的辣椒在饮食中的应用，一直以辣椒粉的形态为绝对主流，与南方的辣椒使用形态有重大的分别。南方的辣椒酱、辣椒腌制品的形态使用，与米食有密切的关联，亦受到气候条件的影响（高温、潮湿有利于辣椒的发酵），而西北的辣椒粉形态使用，则非常适合添加在面食、肉食当中，同时也是西北气候干旱、气温较低的条件影响所致（利于制作辣椒粉，且在干燥条件下的辣椒粉能够长期保存）。

除了食辣的核心区域川、黔两省，辣椒在西南方向上的传播速度也非常快，到乾隆年间，云南的昭通、曲靖、昆明、玉溪、楚雄地区陆续都出现了种植和食用辣椒的记载。也就是说占据云南往内地商路通道的汉族、苗族、瑶族、壮族很快地接受了辣椒饮食，并开始向西北方向的彝族、白族、纳西族聚居地区传播。辣椒在云南的传播进入西北山区以后，即从大理、丽江方向向迪庆和怒江的传播开始变得比较缓慢，主要是地理障碍的关系使得商路传播受到阻碍。因此迪庆的藏族的辣椒饮食是非常晚近的事情，主要受到的是来自康区和藏区腹地的影响。境内食辣饮食的传播在西南方向上同样受到了阻碍，以玉溪、石屏、建水、元阳一线为界，中国境内的辣椒饮食传播基本止步于此。现今云南流行的“傣味”食辣传统主要是域外饮食文化传入。

云南食用辣椒的主流方式是“蘸水”，即以辣椒和其他香辛料磨成粉状，加入盐，在食用时蘸取。虽然名为“蘸水”，但实际是一种以辣椒粉的形式存在的调味料，有些地方会在食用时加入油或水调和。这一特征与四川、贵州的辣椒酱食用方式有差异，也与西北的辣椒粉食用方式不同。首先云南蘸水是干燥的，并且加入了大量其他佐料，从干燥的特征上似乎类似西北，但西北纯用辣椒粉，从添加其他成分的特征上又类似四川和贵州的辣椒酱，但川黔却以湿态为主。云南蘸水很可能受到了贵州和四川的影响，因此惯于在辣椒中添加其他佐料，但是云南的气候与贵州和四川有很大的差异，云南的日照时间比较多，气候较川黔两地干燥，便于制作和保存干燥的辣椒，且云南的商路大多是山路，运输比较困难，因此以干燥的形式运输较为方便。故而形成了云南独特的干燥、复合味觉的辣椒食用特征。

通观中国各地的辣椒调味品，我们可以迅速地发现南酱北粉的特色，即南方一般以辣椒酱为主，辅以干辣椒，复杂纷繁；而北方使用辣椒的方式则是以辣椒粉居多。出现这种特色的原因，除了笔者之前已经提到过的气候、地理环境的因素，还存在着文化上的隐喻。

南方的辣椒酱往往采用了古已有之的制酱工艺，如豆瓣酱是在豆瓣制成之后加入辣胚，而剁椒、泡椒则采用了传统的腌渍工艺。北方的辣椒粉、油泼辣子则是基于辣椒的特性而产生的全新的调味品，不基于以往的调味品工艺。基于这些特征，我们可以归纳为南方杂糅，而北方纯粹。

南方的辣椒酱是高度复杂的酱料，由于原材料的多样化和制作工艺的复杂，容易形成差异的口味，也就是说每个地区都有自己独特的秘方，生产出来的辣椒酱口味都不太一样，甚至在四川有百家百味的说法。其中最主要的原因是辣椒的发酵是一个难以准确控制的过程，从而产生了变化多样的风味。就如法国人说不同产区的葡萄酒自带当地的风土（Terroir）味道一样，辣椒酱也有着自己的风土味道。每个地方农作物产品特征的自然环境因素的加成便是这一地的风土，风土难以测量，但是老饕们一定能用舌头尝出来。影响南方复杂的辣椒酱口味的不止是地理环境因素，就如中国南方复杂多变的语言一样，每个区域都有自己独特的饮食风格，这些不一致的人为因素和制酱传统创造出来与之相应的风味各异的辣椒酱。南方生产辣椒酱的工艺，很多是源自于其旧有的发酵工艺传统，如豆瓣酱的制作承袭了原有的豆酱制作传统，而泡椒的制作则承袭了原有的泡菜腌制传统。这些地方风味调味品的制作被转移到了辣椒酱的制作上，因此南方辣椒酱的制作也承袭了原有酱料制作的家庭传统和女性传统。在四川、贵州、广西等地，传统的辣椒酱制作基于一家一户一口酱缸的模式，是家庭生产的经验。在这个过程中，家庭中的女性扮演了重要的角色，制作酱料的配方往往由女性传承，而制作的手工过程也以女性为主导。同时，每家每户的加盖酱缸也隐喻这是一个家庭的私密领域，当友邻之间相互赠送自制辣椒酱时，表达的是一种私人领域的共享，从而得以拉近赠送者与受赠者之间的人际关系。

中国北方的语言是高度统一的，地貌则以便于交通的平原和高原为主，而北方的辣椒粉也如北方的地貌和语言同样一致，北方的辣椒粉的生产是大规模的，以男性为主力，是一个公开的过程。在青海循化县，辣椒的种植和辣椒粉的生产是一个规模宏大的产业，也是这个县的重要经济农产品之一。数千平方米的晾晒场上一片红彤彤的景象，工人操作机器翻晒辣椒，这样的场景在南方是少见的，北方辣椒的生产是一个村庄的公共领域，这里没有每家每户独特的辣椒制作技艺，取而代之的是在辣椒粉生产环节中细致的分工与合作。这种辣椒粉的生产模式是与北方的地理条件密切相关的，由于中国北方的交通比较便利，因此各地区较为专注于本地区优势的农产品，而不像南方的农村那样自给自足。这种地理条件造成了一系列的经济和社会特征，个体的特征较不显著，而集体的意识则较为浓厚，容易形成统一的企业、合作集团乃至于大一统的政权，较难产生割据的局面和独特的地方文化。北方的辣椒粉生产是高度一致的，其产品的使用也是较为简单的，辣椒粉在食用前一般会加入热油制成油泼辣子，这种油泼辣子被应用于拌面、蘸料，除了在烧烤肉类的场合，很少被加入烹饪的过程。北方对辣椒粉的使用是较为独立的，很少与传统的豆酱、腐乳等制作工艺结合，而是一种新创的应用方式。

南方与北方对辣椒的加工方式和食用方式的迥异，体现了南北方基于各自的地理条件基础而衍生出的一系列自然与人文特征。体现在南方的辣椒酱和北方的辣椒粉上，则是辣椒酱的复杂对应辣椒粉的单一；米食对应面食；个体对应集体；融杂对应独立；私密对应公共；女性对应男性。究其根本，辣椒酱与辣椒粉所体现出来南北方差异，其背后是南北方自然条件与人文精神的根本差异，这种差异性在许多方面都有体现，辣椒酱与辣椒粉的差异不过是其中之一。

现代化的调味品生产正在席卷中国各地，遍及南北各地的高速公路和铁路大大弱化了地理的区隔。原本风味各异的，产自中国辽阔国土上各种独特的地理条件和人文风情的调味品，正在被大型企业生产的标准化产品所取代。正如九十年代以来各家各户的家制调味品被各地的小型手工作坊取代，而近十年来这些小型手工作坊正在被更大的全国性企业所取代。日益严格的食品安全标准也使得小型手工作坊越来越难取得生产许可，全国性的物流网络也使得大型企业的生产成本远远低于小型手工作坊。这一系列情况使得小型手工作坊的产品在市场上越来越缺乏竞争力，而大型企业也的确能够生产出质量很高且门类繁多的调味品。饮食的现代性^[1]几乎是一件没有回头路的事情，随着城市化程度的日益加深，占人口多数的城市居民离自给自足的田园生活渐行渐远，而将来的中国人也许再也难以寻回曾经带有浓厚地方风情的特色辣椒酱。

中国的南方与北方都在共同经历饮食的现代化进程，这一过程伴随着地方风味的抹消和传统的流逝。但是对于本来就高度一致的北方辣椒粉来说，其传统的损失不如本来差异显著的南方来得更突出。占据垄断地位的产品和企业一旦出现，那么它对传统的吞噬也是难以阻挡的。

[1] 现代性即英文modernism，在本文中尤指传统与现代的文化断裂。在中国的语境下，现代性是构建在对传统文化的批判和理性反思的基础上的；对饮食文化来说，是工业化和商品化的饮食与传统饮食之间的对立。