第一节中国饮食文化的阶级谱系

第一节
中国饮食文化的阶级谱系

辣椒与中国的阶级饮食偏好有着密不可分的联系，无疑，辣椒曾是一种底层大众的口味，然而这种平民口味是怎样翻身成为了当今中国的主流呢？中国自辛亥以来的不断变革对这种改变有没有推动作用呢？近三十年来，辣味为什么越来越普及了呢？

以往对中国饮食的划分一般以地域为分类的依据，诸如所谓“四大菜系”、“八大菜系”，这种划分是以清末以来，近代工商业城市兴起之后的地方口味差异作为依据的。笔者认为中国菜还应该从品味悬殊的角度重新作区分。中国漫长的历史中，形成相对固定的阶级区分，不同阶级的饮食品味、价值取向和饮食仪轨都截然不同，地域口味差异仅仅在“江湖菜”中有较强的体现，庙堂之上的“官府菜”崇尚中正平和的口味，并没有太强的地方口味；而中国进入现代化阶段以前的平民大众用于糊口饱腹的“庶民菜”，常常是咸菜配粥，大葱就饼，也谈不上什么口味。

文化是有阶级性的，饮食文化更是如此，它的阶级性是如此突出，以至于身为皇帝的晋惠帝能说出“何不食肉糜”这种话。虽然劳动人民生产了食物，也发明出食物最基本的烹饪方法，但是将饮食上升为一种文化，追求饮食的进一步发展，主要是依靠中国历代的贵族，而不是平民百姓。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，讲的就是精致的饮食是上层社会的标志。李安的《饮食男女》中大厨老朱有一句很经典的台词“人心粗了，吃得再精有什么用”。也说的是贵族饮食传统，还得靠有闲有钱的贵族来传承，贵族的气度丢了，那么精致饮食不过是虚有其表。

饮食文化是有丰富与贫乏之分的，掌握了更多生活资料和社会资源的上层，自然能够发展出更为丰富和有系统性的饮食文化，且能够代代传承。贫苦大众能够果腹就已经竭尽全力，哪里还有闲情逸致去分辨食物的好歹精粗？在中国进入现代世界以前，可以简单地把中国社会分为“耕种的人”和“受供养的人”，商人阶层还没有大规模地出现，因此也不存在现代社会中所谓的“中产阶级”，饮食文化的主要传承者就是受供养的官绅士族以及皇家。中国自清末进入现代世界以后，聚集了大量非农业人口的工商业城市开始出现，同时也产生了现代中国饮食文化的创造者和消费者——现代城市居民，这些人颠覆了传统的中国饮食文格局，在原来两级分化的“庶民菜”与“官府菜”之间，嵌入了一个新的“江湖菜”，并且在两个方向上吸收内容，使之成为现代中国的主流饮食文化。

这一节，我们先来看看中国进入现代世界之前的贵族饮食文化。

前面提到了《论语》中的一段话——食不厌精，脍不厌细这段话出自《乡党》，后文连续有八个“不食”，前五个是：食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。意思大概是：主食焐馊了，鱼和肉腐败了，不吃。没有达到腐败的程度但是颜色和味道都变了，不吃。烹调没有掌握好，不熟或过熟了，不吃。五谷未成，果实不熟，不吃。这五“不食”很容易理解，变质的食物不能吃，烹调不好，食材品质不好，也不要吃，这些都出于健康的考虑。后三个“不食”是：割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。意思大概是：割肉不正，不吃，吃肉配的酱没有备好，不吃。吃肉不要多过吃主食，酒不限量，但不可醉乱。市场上买的酒肉，不吃。后三“不食”就很讲究了，没有酱，切得不整齐，不吃买的酒肉，这不仅仅是健康的考虑，还有更深层次的原因。

对比一下《论语》其他篇章提及饮食的片段，《学而》：君子食无求饱，居无求安。《雍也》：贤哉！回也。一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。前一段说君子不求安饱，是专志于学而不暇顾及生活细节。后一段赞赏颜回，对贫穷的生活处之泰然。似乎孔子在《乡党》中对饮食的讲究，并不与《论语》其他篇章一致。其实孔子对于饮食是有着两重标准的，一个贤达的人在私下里应该俭朴，专心于学习和国家大事，不该对饮食过分讲究；但是作为一个有社会地位的人，在出席正式场合的时候应该有规矩，饮食决不能马虎，礼仪上要求的餐饮规格一定要达到。众所周知，孔子毕生的追求是“克己复礼”，在饮食方面也是如此，私底下君子要约束自己的欲望，俭朴饮食，即是“克己”；而在公开场合，尤其是在礼仪场合，君子要捍卫礼仪，必须要求饮食的规格，即是“复礼”。理解了这两个方面，就不难解释为什么孔子在《乡党》中对饮食如此讲究，而在其他篇章中不甚重视了。“克己”和“复礼”说起来好像是很遥远的事情，但我们在日常生活中亦会实践，比如平时我们在家吃饭，碗筷略有破损，仍然使用，这是俭朴；但是宴客的时候还把这些破损的餐具端出来，那就是无礼了。宴客时不必有多得吃不完的菜肴，也不必追求菜品的过分昂贵，更不要端出什么奇奇怪怪的令人不悦的东西，但要杯盘整洁，席面有致，便是对客人的尊重，也是对自己的尊重。

中国自有皇帝以来，贵族的饮食传承便分为两派，一派是皇家，一派是世家。这两者的政治势力此消彼长，时强时弱，总体来看是皇权日益强大，世家日益没落，尤其是有了科举以后，平民也能凭借读书上升为官绅，不免给上层的饮食文化带来一丝庶民的气息。不过科举取士中真正来自平民的读书人并不多，能够有钱有闲读书的，并且在官场上得到扶持照应的，还是来自官绅家庭的子弟。皇宫有御膳房，贵族则有家厨，从《红楼梦》中我们可以看到，贵族是非常讲究饮食的，而且每家恐怕还有一两道取悦宾客的绝技，比如贾府的“茄鲞”，王熙凤对刘姥姥说的做法：“你把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

这道菜很有意思，鲞本是剖开的咸鱼之义，泛指盐渍的下饭菜。咸菜就饭本是平民的吃食，但这里却用了“十来只鸡来配他”，使得这菜“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子”。也就是说，贵族的饮食原本脱胎于庶民的日常，茄子本不是贵重之物，但却用精贵的食材穿凿炮制成“茄鲞”，使之脱离了平民的消费能力，成为了贵族的独门秘诀。

《随园食单》中有一味“王太守八宝豆腐”也是贱物贵做的典范：“用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。’”夏曾传补说，豆腐可贵可贱，天天吃王太守豆腐，恐怕连太守都吃不起，但这个菜单从徐尚书传到王太守，再传到袁枚手上，恐怕已经不真实了，就这几句话，哪里用一千两银买。贵族之间相互交换菜谱，是常有的事情，出自御膳房的菜谱也所在不少，但是真伪难辨。徐尚书花了一千两银买食谱，夏氏有疑，笔者认为徐尚书恐怕也不是付食谱的钱，清代内臣喜欢巧立名目敲诈大臣，康熙皇帝也许说了赐食谱予徐尚书，内臣趁机敲了笔竹杠，徐氏也乐得巴结内臣，一个愿打一个愿挨。

“官府菜”在中国由来已久，除了宫廷御膳，还有各种衙门的公务宴请，迎来送往的规程。清帝退位以来，“官府菜”并没有随之式微，民国时期北平要人推崇的“谭家菜”。“官府菜”是有一些特点可循的。首先是注重套路，袁枚在《随园食单》里写过“今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称”。当今注重套路的宴席也不少，比如有八冷八热、一鱼四吃、四菜一汤等等，这些都是套路。为的是迎来送往的场面，往往还要等到全部菜上齐才动筷，座位次序也很讲究。这种宴席不是为品味食物而设的，而是为了完成一个“套路”。从饮食人类学的角度来看，这是一套饮食仪轨^[1]，也是阶级分野的标志。

“官府菜”的第二个特点是味道偏向最大公约数，即偏于浓厚咸香，口感软糯，不明显的偏向地方特色，即不会太鲜、不会太辣、不会太甜。浓厚的菜上桌比较有卖相，比如说五柳炸蛋、红烧肉；咸香的菜大部分中国人都不会拒绝，比如说煎黄鱼、炸排骨，可以满足南来北往的差旅需要。“官府菜”的菜肴往往烹饪得比较酥烂，很适合年纪大、牙口不好的人吃。根据考古研究成果，我们发现古人的牙齿远不如现代人，往往到了四五十岁一口牙就掉得七七八八，做官的人年龄不会太小，因此菜肴酥烂一些才比较容易吃下去。在选料上，官府菜往往不选用较为特殊或者容易引人反感的食材，比如不用内陆地区比较少见的海鲜、不用让人不悦的臭豆腐、牛蛙、鳄鱼、狗肉等等。也就是说，“官府菜”只采用最常见的，最不容易引起争议的食材。

“官府菜”的第三个特点是善于使用干货，并且采用较为奢侈的烹饪方式。比如说料理鱼翅、海参、燕窝这几样东西，向来就是北京“谭家菜”的拿手好戏，用十几只鸡炖出来的高汤吊，成本很高昂，一般的老百姓消费不起。当今的婚宴上往往也有鱼翅、海参一类的菜肴，由于不舍得下本钱烹制高汤，很多饭店烹饪得不佳，婚宴结束后剩下很多，可见这种菜不是口餐的，而是用来目餐的^[2]。菜品讲究排场，这种风气是由“官府菜”肇始的，是社会下层民众对上层精英的模仿，尔后民间的婚宴也承袭了，因此婚宴也具有“官府菜”的某些特色。

南北两个“谭家菜”，其实就是不同地域的官府菜的最佳代表，北谭家是清末的广东籍官员谭宗浚、谭篆青父子，虽然居住在北京，但是取材颇有粤菜的特色；南谭家是谭延闿的家菜，谭延闿字组庵，因此他家的菜往往又称为组庵菜。二十世纪二十年代从业于长沙奇珍阁酒楼的江金声曾经记录下一份谭延闿家的宴席菜单，如下：

四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

四热碟：溏心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

八大菜：组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥兰汤

席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）

四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜苔、虾仁蒸蛋

席中上一道“鸳鸯酥盒”点心

席尾上水果四色

组庵菜系中，最出名的当为“组庵鱼翅”（一说是“组庵玉结鱼翅”）和“组庵豆腐”。现在湖南菜系中仍有“组庵鱼翅”一款。“组庵豆腐”一馔，据传发明创始人为杨翰（号息柯，宛平人，清末曾任永州知府，善书法，爱与文人学者往还，曾经手修复长沙贾太傅祠和定王台），组庵菜是继承了杨翰的制作方法，并加以发展的。

北京谭家菜的传承沿袭了广东由妾侍主持中馈的做法，最早由谭篆青的如夫人赵荔凤（广东顺德人）主持，后由家厨彭长海传承。他主持的燕翅席菜单如下：

六热碟：叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠

八大菜：黄焖鱼翅、清汤燕菜、原汁鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、清蒸鳜鱼、柴把鸭子

汤：清汤哈士蟆

甜菜：核桃酪（随上麻蓉包、酥盒子甜咸二点心）

席尾四干果、四鲜果（随上安溪铁观音茶一道）

比较南北两个谭家菜，我们不难发现尽管出自的地域不同，一个是广东籍官员在北京的官府，一个是湖南籍官员在南京的官府，两者的烹饪手法和选材却有很多相似之处。首先是烹饪上善于使用红烧、软扒、高汤、酥炸的手法，手法比较复杂，未经长期训练的厨师难以掌握；选材上善于使用鱼翅、海参、干贝、干鲍等昂贵的海味干货，也有松茸、银耳一类的山味干货。其余的蔬菜和肉类都是比较常见的猪肉、牛肉、羊肉，菜心、菜苔、鳜鱼、鸡等食材，没有特别奇特的食材。从口味上来说，北京谭家菜更尊重食材的原味，调味品除了盐以外，主要靠高汤提鲜；湖南谭家菜更注重调味，但是从菜式上看，味道偏甜、咸，没有刺激性的味道。

中国是个地域辽阔的国家，“官府菜”的形式在各个地方可能略有不同，但其精髓不外乎就是讲套路、味道和取材中庸、菜品摆排场。它的优点则在于善于使用名贵食材，味道能被大多数人接受。“官府菜”没有特别突出的个性，但对于天南地北赴任的官员和随从，特色不突出的菜式往往是最容易适应，迎来送往中最不容易出差错的菜。但是“官府菜”的传承在二十世纪四十年代以后遭受重创，当今“官府菜”只剩下国宴尚有成体系的传承，其余的“官府菜”只残存一些片段，不成一个完整的体系了。

综合来说，中国饮食的阶级分野可见于下图：

表5 中国饮食的阶级分野和特征

其中宫廷菜和世家菜属于官府菜的范畴，商人菜和庶民菜属于江湖菜的范畴，而文人菜介乎于两者之间。辛亥革命以后，宫廷菜和世家菜的厨师有不少人离开了原主人的府邸，开办了一些面向上流社会的餐厅，如前驻藏帮办大臣凤全的家厨李九如在成都开办了聚丰园，谭延闿的家厨曹荩臣在长沙开办了健乐园，开启了官府菜进入大众视野的先河。1949年以后，更多的官府菜厨师融入了民间，虽有一些零星的官府菜得到了传承，但原有的体系已经被打碎，致使中国的饮食文化呈现出碎片化的状态。这种碎片化的饮食文化结构对1978年以后的中国饮食文化有深远的影响，当中国饮食文化重新建立起新的体系时，原有的传承体系已不复见，只有碎片化的饮食文化片段得到了重新利用。

如果打一个不太贴切的比方，那么原来的中国饮食文化就好比一套四合院，有正房、跨院、影壁、东西厢房、倒座房，如同饮食文化中有各种阶级、地域、体系的传承。而革命以后，就好比把四合院的房子全部拆散了，原来的结构荡然无存，但是当我们重新在原址上建起一座新楼时，使用了很多原来的砖块，这些砖块就是原有的菜式做法和片段化的仪式、习俗，然而在新建楼房时，大厅也许用原来来自影壁的砖块，也可能用了原来跨院的砖块，把原来并不属于同一结构的砖块拼凑到了一起，形成了新的结构。这就是中国饮食文化近百年来最显著的特征，即打破原有结构，使体系碎片化，再重新构成新的结构，我们可以在一些片段上依稀看见以往的痕迹，但通观整体，再也不是以前的那个四合院了。

[1] 饮食仪轨指饮食的礼仪规矩，尤其强调礼仪的整体性和一致性，比具体的餐桌礼仪含义要广。

[2] 口餐、目餐之语出自《随园食单》，指食物用来摆排场的作用强于食用的价值。