第三节
辣椒走向江湖

提起江湖，很多人会联想到武侠，然而官府高居于庙堂，庶民躬耕于田亩，真正在江湖上“兴风作浪”的是商人，他们雇用武师，形成帮派，运粮的青帮，贩盐的盐帮。在小说家的渲染下，原是主角的商人被隐去了，反而突出了武人的形象。自中国近代开埠，城市工商业阶层崛起，“江湖菜”应运而生。

“江湖菜”是一个最近几十年流行起来的概念，近三十年来，中国经历了史无前例的大规模人口流动，彻底打破了中国菜原有的口味地域格局，在如今的中国，有了广东风味的川菜，也有了上海风味的粤菜，这种情形过去是不曾有过的，因此诞生了一种新的类型，即“江湖菜”。江湖二字的含义，本来指在中国历史上至关重要的漕运，由于现代以前最为便捷的运输方式乃是船运，因此沿江靠湖的各处码头成为了商贾云集的辐辏，人聚集得多了，就有了各种码头帮会。近代以来的影响甚大的青帮便是由粮船帮衍变而来。现代汉语常说的“拜码头”“跑江湖”这些词汇，就有漕运文化的影子。上海人至今称沪菜为本帮菜，称杭菜为杭帮菜，所谓“帮口”也是漕运文化的遗存。

图7 晨曦中的大运河^[1]

江湖是有帮派的，“江湖菜”也有帮派，如今常说的四大菜系、八大菜系，便是这些江湖的帮派。各帮派的独门绝艺各有千秋，比方说淮扬菜的刀工菜，四川菜的麻辣口味，粤菜的海鲜。江湖菜是不上庙堂的，因此带有借鉴自下层劳苦大众的浓烈风味。二十世纪初从宜昌到重庆一线的纤夫，他们从事重体力劳动，能量消耗很大，因此需要补充蛋白质。可是精肉的价格又很贵，纤夫们消费不起，便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材较为腥臭，因此需要用比较浓烈的作料盖过食材的本味，所以就有了“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”一类的菜式，这一类菜式原本只在下层人民中流行。民国时期成都许多有名的四川菜馆，比如聚丰园、荣乐园等，它们的拿手菜有填鸭、鱼翅宴、开水白菜之类，都是近乎“官府菜”的菜式，并没有当今川菜麻辣的身影。可见当年的达官贵人们，是不屑于底层的流行的。

民国时期的成都，与上述的“筵席馆子”并行的是一路“红锅馆子”，这类馆子的拿手菜有“花椒鸡”“脆皮鱼”“醉虾”一类，稍有当今川菜的影子，却也没有特别突出的麻辣。与“筵席馆子”需要提前几日预订不同，“红锅馆子”卖的是随堂蒸炒的菜式，价钱实惠，不过“红锅馆子”的消费群体是城市中产阶层，底层人民还是吃不起的。“红锅馆子”菜式流行的时候正是抗战时期，中国东部的精英阶层大批涌入四川，他们原来习惯的筵席是吃不起了，小馆子还是可以常常光顾；这些内迁的各级官员、大学师生在战后回迁东南，也把来自四川的味道带到了各地，可以说“江湖菜”的滥觞与这一番经历是有关联的。

“江湖菜”在当今中国的地位还是靠近三十年的大规模移民奠定的。中国近三十年城市化的主力是农村务工人员，他们把浓郁的地方口味恰到好处地融入到城市的快节奏生活中，形成了如今可以在任何一个城市找到的典型“江湖菜”。近年来流行的菜式都逃不脱“江湖菜”的范式，比如说“万州烤鱼”、“麻辣香锅”、“东北烤串”、“麻辣小龙虾”、“红油火锅”、“台湾牛肉面”、“炸鸡排”、“重庆小面”。这些菜都有几个突出的特点。首先是食材的廉价易得，“江湖菜”的食材选择很广泛，不排斥“官府菜”不采用的杂碎、偏门食材，甚至一些厌恶性的食材也可入菜，比如鳄鱼肉、蛇肉、狗肉。其次是调味凶猛热烈，传统的中国菜放作料不过几钱几两，现在的“江湖菜”放起辣椒花椒都是以斤计算的量。一些味道过于浓郁而被视为应当谨慎使用的茴香、八角、孜然一类香料，“江湖菜”也是从不吝惜分量地使用，当然这个特点也是和食材的廉价有关系的。

“江湖菜”的优点也和它的缺点一样鲜明，“江湖菜”是讲究不停顿的，烤串是烤好即上的，甚至是边烤边吃，《随园食单》里《戒停顿篇》提到“物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣”。广东街边最廉价的江湖小吃有一道“紫苏炒田螺”，食材极廉，调味极重，且往往泥沙不净，然而猛火快炒，起锅上菜一气呵成，深得不停顿之要诀。前清文典中记载清宫御膳，往往前一日做好置之蒸笼中，一俟主人呼“传膳”，便可通行齐上，虽然几十道菜摆开来甚是好看，其中焉有佳味？怪不得慈禧、光绪不爱吃御膳房的菜，在寝宫之侧私设小伙房，无非是想吃个新鲜热乎的菜罢了。

“江湖菜”来自商人阶层，自有一种朴实热烈的气息，《随园食单》的戒单中提到的“官府菜”的几个毛病“耳餐”“目食”“穿凿”“停顿”，“江湖菜”大多不犯，不耳餐是不图食材的名贵；不目食是不讲究花样多，用心做好一两道招牌菜；不穿凿是不违背食材的本性做一些牵强附会的菜式。这些都是“江湖菜”深得饮食正要的地方。

民国初年，随着旧秩序的解体，民族资本主义的兴起，中国的主要大城市都兴起了一波崇尚饮食奢靡的风气，最突出的例子莫过于上海、广州、成都、武汉、长沙等南方的大城市。这一时期享用美食的群体，已经从原来官员、地主扩展到了城市的工商业阶层，而这些人的饮食习惯又与旧官绅极为不同，成席成宴的排场并不是最重要的元素，新兴的城市中层需要的是口味浓郁、变化繁多的菜式，他们追求新颖、刺激，视旧官场的一套饮食习惯为迂腐过时的东西，因此中国饮食在清末民初的这一时期迎来了巨大的变化，即江湖菜的盛行。

江湖菜盛行的背景是民国初年至抗日战争以前城市人口的激增， 1910年至1935年间中国的总人口仅由41964万增长至47908万，而城市人口却增长了一倍。这一时期南方的城市增长很快，但北方的城市受到多重因素的制约，尤其是军阀内战反复拉锯的影响，增长要比南方慢很多。因此依赖于城市平民的饮食文化，也以南方为盛，北方则要逊色不少。周作人曾在他的《知堂集外文·四九年以后》中给北方的饮食文化下过断语：

据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精 。

江湖菜与官府菜最重要的区别在于其消费者，江湖菜只有在近代以来诞生的社会中下层人群中才有市场，而官府菜的主要消费者在朝堂之上，与平民百姓是没有什么瓜葛的。因此江湖菜的发展来自于有一定规模，具有一定经济实力的城市平民。在近代兴起的商业城市中，江湖菜的消费人群大量产生，庞大的消费群体往往荟聚了周边的厨师和跨地区的烹饪技法，从而使得江湖菜的烹饪水平得以迅速提高，变化多样，以迎合平民阶层不断变化的口味和喜新厌旧的心态。

近代商业城市的兴起与通商口岸的开设有密切关系，广州、上海作为首先对外开放的城市，其工商业的兴起直接带来了饮食行业的兴盛，因此这两个城市的平民饮食文化至今仍是最为发达的。1858年《天津条约》开放了长江沿岸的汉口、九江、南京、镇江，此后的《北京条约》又增开了天津，1902年的《续议通商行船条约》又开放了长沙、万县、安庆等城市，到了清末，通商口岸增至104个，这些大大小小的通商口岸都有不同程度的商业发展，据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》，当时长沙小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号， 至四五鼓不已 ”。1891年开埠的重庆，是中国第一个内陆通商口岸，由于地处长江航线末端，各地的商贩和饮食都在此汇集。重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法，二十世纪三十年代则被改良成饭馆常见的市民食品，食材也不再限于下水。民国初期至中日开战以前，沿海、沿江的大中城市迅速发展，饮食文化也呈现出平民化和商业化的态势。

张恨水曾经记载四川官府菜向江湖菜的转化：几度革命后……许多私家雇佣的厨子，大都转至于馆 。可见旧时的官员士绅家族，随着政治格局的剧变而流入寻常巷陌之间是当时的普遍现象。而介乎于官府菜和江湖菜之间的文人菜，也出现了类似的转化，李劼人于二十世纪三十年代开设的小雅轩餐厅便是代表，李劼人大学教授的身份，使得“成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌”成为当时成都报纸热议的话题 。改良川菜的著名厨师黄敬临曾在三十年代于成都开办了著名的“姑姑筵”饭店，这是一家宴席馆子，其菜品即近似于官府菜的品味，出名的菜品有开水白菜、樟茶鸭、青筒鱼、软炸扳指、蝴蝶海参等，其中辣味不多，主要以鲜香为特色。同时，原本经营宴席菜的饭馆也对菜式进行改良，以适应大众的就餐需求，三十年代的荣乐园掌柜兰光鉴就对就餐的结构进行了很大调整，将原来席面上的四冷碟、四热碟、八大菜、手碟、对碗、中席点心、糖碗全部进行调整，只在开席时上四个冷碟或是热碟（夏季冷碟，冬季热碟），随后就是几道主菜，最后上一道汤配饭吃。可以把原来的燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席上的一两道精华菜目纳入其中，又减少了为摆排场而充数的次等菜肴，价格也比较贴近中产阶级的消费能力。随后聚丰园等宴席馆子也跟进改良，这些改良后的官府菜式已经趋近当代中餐的席面格局。民国时期成都的馆子经营的菜品大多也并不辣，汪曾祺回忆四川籍的李一氓吃川菜，大抵是鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼等几样 ，虽然调味比较复杂，但辣味却不很重。也许当时的底层市民已经开始吃辣味较重的食物，但不见于记载。

1932年，国民政府开始筹建战时后方，全力经营四川、陕西、云南。大批工厂、机关、学校 随着大量人口迁入四川、陕西、云南，进而带来了工商业和饮食业的黄金时期。其中重庆、昆明、成都和西安四座西部城市在抗战时期发展最快，战时这四座城市的人口至少翻了三倍，人口的大迁徙带来各地饮食文化的交融，从抗战时期的教师、官员、学生、军人的记录来看，这一时期西部四大城市出现的饮食品类皆有大幅度的增长，且以中低档餐厅增长最快。

民国时期，随着平民阶层逐渐成为餐馆用餐的主顾，餐饮的风味也开始出现了转向，即从原来的模仿官府菜的宴席样式，逐渐转化为现在大家所熟悉的中餐馆的用餐样式，需要预订的菜品大幅度减少，即席菜大量增加，海参、鱼翅、燕窝一类的高价菜品减少，家常样式的菜品有所增加。最突出的例子是成都，民国初年本来平分秋色的“宴席馆子”和“红锅馆子”，到了抗战后期就变成了以“红锅馆子”居多，模仿官府菜的“宴席馆子”渐次减少。西安和昆明也出现了类似的情境，根据汪曾祺的记载，昆明的小吃和小餐馆品类逐渐增加，工艺也日趋精细，而高档宴席则由于其繁琐、昂贵而逐渐少人问津。

但即使平民化的饮食逐渐在城市中居于主流，平民饮食的风尚仍然尊崇官府的价值取向，尤其在口味上不尚过分刺激，尽量取较为平和的味道。笔者的母亲家世代居于长沙城内，外祖母出生于民国二十一年（1932年），在她的印象中，1949年以前长沙城内的饭馆菜肴多为不辣，即使有少数放辣椒的，也只是作为点缀而已，并不会一味突出辛辣。在她的印象中，旧时饭馆菜肴最突出的味道反而是甜味和油腻，只有街边挑担的小贩会售卖一些口味比较重的食物，对于现在长沙城内饮食调味以辣味为主的情况，她认为是“乡里人的习惯”，城里的饮食原本是不太辣的，就是乡下人进城多了才变得辣了。

武汉的情况则更为复杂，民国时期武汉仍分为汉口、汉阳、武昌三镇，以汉口最为发达，由因其地理位置处于长江中游，南北荟萃之地，因此饮食文化格局受到西边的川系影响，又受到东边的徽系影响，同时兼有南北的风味特色。民国时期的汉口餐饮基本上可以分为四种类型，即酒楼、包席馆、饭馆、小吃。其中尤以川系和徽系最为突出，酒楼和包席馆的菜肴很类似，都走的官府菜的路子，但经营方式不同，酒楼有楼面雅座，顾客到店就餐，而包席馆主要承包大户人家的上门筵席，顾客在家就餐。饭馆和小吃基本上属于江湖菜的体系，饭馆一般有就餐场所，而小吃则是沿街挑担摆卖。酒楼中最有名气的有川系的味腴别墅和蜀珍酒家，出名的菜品有爆虾仁、爆双脆（肚尖、腰花合爆）、炖银耳鸽蛋、鱼翅海参、豆瓣鲫鱼，沿袭川系官府菜的路子。徽系的有同庆楼、大中华、新兴楼，出名的菜品有红烧鮰鱼、黄焖鸡、抓炒鱼片、焦溜里脊等菜式 。而现代的武汉菜则脱胎于徽系和川系的共同影响，原本亦少有辣味菜肴，从当今的武汉本地饮食来看，脱胎于徽菜的品类颇多，亦有不少来自当地的再创造。然而在辣味菜肴席卷全国的趋势下，地处通衢的武汉饮食文化迅速地变为以辣味为主，这其中不乏地理位置的原因。

从各方文献记载来看，在传统吃辣区域以内的乡村，辣味菜肴是普及的，但是在成都、昆明、西安、武汉、长沙这些大城市中，尽管被吃辣的乡村所包围，直到民国末期，饭馆的菜式大多不辣。这些城市的口味转向以辣味为突出特征，实际上是很近期的事情，大致在人口得以自由流动的八十年代以后，也就是说，由于变革导致的原有的阶级饮食文化结构破碎，才发生了辣味在吃辣区域内的从农村向城市的扩散。

[1] 此画由跟随阿美士德（William Amherst）使团来华的画家威廉·哈威（William Havell）所绘，时间大致是1816年至1817年，地点是北京附近。

提起江湖，很多人会联想到武侠，然而官府高居于庙堂，庶民躬耕于田亩，真正在江湖上“兴风作浪”的是商人，他们雇用武师，形成帮派，运粮的青帮，贩盐的盐帮。在小说家的渲染下，原是主角的商人被隐去了，反而突出了武人的形象。自中国近代开埠，城市工商业阶层崛起，“江湖菜”应运而生。

“江湖菜”是一个最近几十年流行起来的概念，近三十年来，中国经历了史无前例的大规模人口流动，彻底打破了中国菜原有的口味地域格局，在如今的中国，有了广东风味的川菜，也有了上海风味的粤菜，这种情形过去是不曾有过的，因此诞生了一种新的类型，即“江湖菜”。江湖二字的含义，本来指在中国历史上至关重要的漕运，由于现代以前最为便捷的运输方式乃是船运，因此沿江靠湖的各处码头成为了商贾云集的辐辏，人聚集得多了，就有了各种码头帮会。近代以来的影响甚大的青帮便是由粮船帮衍变而来。现代汉语常说的“拜码头”“跑江湖”这些词汇，就有漕运文化的影子。上海人至今称沪菜为本帮菜，称杭菜为杭帮菜，所谓“帮口”也是漕运文化的遗存。

图7 晨曦中的大运河^[1]

江湖是有帮派的，“江湖菜”也有帮派，如今常说的四大菜系、八大菜系，便是这些江湖的帮派。各帮派的独门绝艺各有千秋，比方说淮扬菜的刀工菜，四川菜的麻辣口味，粤菜的海鲜。江湖菜是不上庙堂的，因此带有借鉴自下层劳苦大众的浓烈风味。二十世纪初从宜昌到重庆一线的纤夫，他们从事重体力劳动，能量消耗很大，因此需要补充蛋白质。可是精肉的价格又很贵，纤夫们消费不起，便只好吃些下水、不太新鲜的肉类。这些食材较为腥臭，因此需要用比较浓烈的作料盖过食材的本味，所以就有了“麻辣烫”“毛血旺”“红油火锅”一类的菜式，这一类菜式原本只在下层人民中流行。民国时期成都许多有名的四川菜馆，比如聚丰园、荣乐园等，它们的拿手菜有填鸭、鱼翅宴、开水白菜之类，都是近乎“官府菜”的菜式，并没有当今川菜麻辣的身影。可见当年的达官贵人们，是不屑于底层的流行的。

民国时期的成都，与上述的“筵席馆子”并行的是一路“红锅馆子”，这类馆子的拿手菜有“花椒鸡”“脆皮鱼”“醉虾”一类，稍有当今川菜的影子，却也没有特别突出的麻辣。与“筵席馆子”需要提前几日预订不同，“红锅馆子”卖的是随堂蒸炒的菜式，价钱实惠，不过“红锅馆子”的消费群体是城市中产阶层，底层人民还是吃不起的。“红锅馆子”菜式流行的时候正是抗战时期，中国东部的精英阶层大批涌入四川，他们原来习惯的筵席是吃不起了，小馆子还是可以常常光顾；这些内迁的各级官员、大学师生在战后回迁东南，也把来自四川的味道带到了各地，可以说“江湖菜”的滥觞与这一番经历是有关联的。

“江湖菜”在当今中国的地位还是靠近三十年的大规模移民奠定的。中国近三十年城市化的主力是农村务工人员，他们把浓郁的地方口味恰到好处地融入到城市的快节奏生活中，形成了如今可以在任何一个城市找到的典型“江湖菜”。近年来流行的菜式都逃不脱“江湖菜”的范式，比如说“万州烤鱼”、“麻辣香锅”、“东北烤串”、“麻辣小龙虾”、“红油火锅”、“台湾牛肉面”、“炸鸡排”、“重庆小面”。这些菜都有几个突出的特点。首先是食材的廉价易得，“江湖菜”的食材选择很广泛，不排斥“官府菜”不采用的杂碎、偏门食材，甚至一些厌恶性的食材也可入菜，比如鳄鱼肉、蛇肉、狗肉。其次是调味凶猛热烈，传统的中国菜放作料不过几钱几两，现在的“江湖菜”放起辣椒花椒都是以斤计算的量。一些味道过于浓郁而被视为应当谨慎使用的茴香、八角、孜然一类香料，“江湖菜”也是从不吝惜分量地使用，当然这个特点也是和食材的廉价有关系的。

“江湖菜”的优点也和它的缺点一样鲜明，“江湖菜”是讲究不停顿的，烤串是烤好即上的，甚至是边烤边吃，《随园食单》里《戒停顿篇》提到“物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣”。广东街边最廉价的江湖小吃有一道“紫苏炒田螺”，食材极廉，调味极重，且往往泥沙不净，然而猛火快炒，起锅上菜一气呵成，深得不停顿之要诀。前清文典中记载清宫御膳，往往前一日做好置之蒸笼中，一俟主人呼“传膳”，便可通行齐上，虽然几十道菜摆开来甚是好看，其中焉有佳味？怪不得慈禧、光绪不爱吃御膳房的菜，在寝宫之侧私设小伙房，无非是想吃个新鲜热乎的菜罢了。

“江湖菜”来自商人阶层，自有一种朴实热烈的气息，《随园食单》的戒单中提到的“官府菜”的几个毛病“耳餐”“目食”“穿凿”“停顿”，“江湖菜”大多不犯，不耳餐是不图食材的名贵；不目食是不讲究花样多，用心做好一两道招牌菜；不穿凿是不违背食材的本性做一些牵强附会的菜式。这些都是“江湖菜”深得饮食正要的地方。

民国初年，随着旧秩序的解体，民族资本主义的兴起，中国的主要大城市都兴起了一波崇尚饮食奢靡的风气，最突出的例子莫过于上海、广州、成都、武汉、长沙等南方的大城市。这一时期享用美食的群体，已经从原来官员、地主扩展到了城市的工商业阶层，而这些人的饮食习惯又与旧官绅极为不同，成席成宴的排场并不是最重要的元素，新兴的城市中层需要的是口味浓郁、变化繁多的菜式，他们追求新颖、刺激，视旧官场的一套饮食习惯为迂腐过时的东西，因此中国饮食在清末民初的这一时期迎来了巨大的变化，即江湖菜的盛行。

江湖菜盛行的背景是民国初年至抗日战争以前城市人口的激增， 1910年至1935年间中国的总人口仅由41964万增长至47908万，而城市人口却增长了一倍。这一时期南方的城市增长很快，但北方的城市受到多重因素的制约，尤其是军阀内战反复拉锯的影响，增长要比南方慢很多。因此依赖于城市平民的饮食文化，也以南方为盛，北方则要逊色不少。周作人曾在他的《知堂集外文·四九年以后》中给北方的饮食文化下过断语：

据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精 。

江湖菜与官府菜最重要的区别在于其消费者，江湖菜只有在近代以来诞生的社会中下层人群中才有市场，而官府菜的主要消费者在朝堂之上，与平民百姓是没有什么瓜葛的。因此江湖菜的发展来自于有一定规模，具有一定经济实力的城市平民。在近代兴起的商业城市中，江湖菜的消费人群大量产生，庞大的消费群体往往荟聚了周边的厨师和跨地区的烹饪技法，从而使得江湖菜的烹饪水平得以迅速提高，变化多样，以迎合平民阶层不断变化的口味和喜新厌旧的心态。

近代商业城市的兴起与通商口岸的开设有密切关系，广州、上海作为首先对外开放的城市，其工商业的兴起直接带来了饮食行业的兴盛，因此这两个城市的平民饮食文化至今仍是最为发达的。1858年《天津条约》开放了长江沿岸的汉口、九江、南京、镇江，此后的《北京条约》又增开了天津，1902年的《续议通商行船条约》又开放了长沙、万县、安庆等城市，到了清末，通商口岸增至104个，这些大大小小的通商口岸都有不同程度的商业发展，据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》，当时长沙小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号， 至四五鼓不已 ”。1891年开埠的重庆，是中国第一个内陆通商口岸，由于地处长江航线末端，各地的商贩和饮食都在此汇集。重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法，二十世纪三十年代则被改良成饭馆常见的市民食品，食材也不再限于下水。民国初期至中日开战以前，沿海、沿江的大中城市迅速发展，饮食文化也呈现出平民化和商业化的态势。

张恨水曾经记载四川官府菜向江湖菜的转化：几度革命后……许多私家雇佣的厨子，大都转至于馆 。可见旧时的官员士绅家族，随着政治格局的剧变而流入寻常巷陌之间是当时的普遍现象。而介乎于官府菜和江湖菜之间的文人菜，也出现了类似的转化，李劼人于二十世纪三十年代开设的小雅轩餐厅便是代表，李劼人大学教授的身份，使得“成大教授不当教授开酒馆，师大学生不当学生当堂倌”成为当时成都报纸热议的话题 。改良川菜的著名厨师黄敬临曾在三十年代于成都开办了著名的“姑姑筵”饭店，这是一家宴席馆子，其菜品即近似于官府菜的品味，出名的菜品有开水白菜、樟茶鸭、青筒鱼、软炸扳指、蝴蝶海参等，其中辣味不多，主要以鲜香为特色。同时，原本经营宴席菜的饭馆也对菜式进行改良，以适应大众的就餐需求，三十年代的荣乐园掌柜兰光鉴就对就餐的结构进行了很大调整，将原来席面上的四冷碟、四热碟、八大菜、手碟、对碗、中席点心、糖碗全部进行调整，只在开席时上四个冷碟或是热碟（夏季冷碟，冬季热碟），随后就是几道主菜，最后上一道汤配饭吃。可以把原来的燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席上的一两道精华菜目纳入其中，又减少了为摆排场而充数的次等菜肴，价格也比较贴近中产阶级的消费能力。随后聚丰园等宴席馆子也跟进改良，这些改良后的官府菜式已经趋近当代中餐的席面格局。民国时期成都的馆子经营的菜品大多也并不辣，汪曾祺回忆四川籍的李一氓吃川菜，大抵是鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼等几样 ，虽然调味比较复杂，但辣味却不很重。也许当时的底层市民已经开始吃辣味较重的食物，但不见于记载。

1932年，国民政府开始筹建战时后方，全力经营四川、陕西、云南。大批工厂、机关、学校 随着大量人口迁入四川、陕西、云南，进而带来了工商业和饮食业的黄金时期。其中重庆、昆明、成都和西安四座西部城市在抗战时期发展最快，战时这四座城市的人口至少翻了三倍，人口的大迁徙带来各地饮食文化的交融，从抗战时期的教师、官员、学生、军人的记录来看，这一时期西部四大城市出现的饮食品类皆有大幅度的增长，且以中低档餐厅增长最快。

民国时期，随着平民阶层逐渐成为餐馆用餐的主顾，餐饮的风味也开始出现了转向，即从原来的模仿官府菜的宴席样式，逐渐转化为现在大家所熟悉的中餐馆的用餐样式，需要预订的菜品大幅度减少，即席菜大量增加，海参、鱼翅、燕窝一类的高价菜品减少，家常样式的菜品有所增加。最突出的例子是成都，民国初年本来平分秋色的“宴席馆子”和“红锅馆子”，到了抗战后期就变成了以“红锅馆子”居多，模仿官府菜的“宴席馆子”渐次减少。西安和昆明也出现了类似的情境，根据汪曾祺的记载，昆明的小吃和小餐馆品类逐渐增加，工艺也日趋精细，而高档宴席则由于其繁琐、昂贵而逐渐少人问津。

但即使平民化的饮食逐渐在城市中居于主流，平民饮食的风尚仍然尊崇官府的价值取向，尤其在口味上不尚过分刺激，尽量取较为平和的味道。笔者的母亲家世代居于长沙城内，外祖母出生于民国二十一年（1932年），在她的印象中，1949年以前长沙城内的饭馆菜肴多为不辣，即使有少数放辣椒的，也只是作为点缀而已，并不会一味突出辛辣。在她的印象中，旧时饭馆菜肴最突出的味道反而是甜味和油腻，只有街边挑担的小贩会售卖一些口味比较重的食物，对于现在长沙城内饮食调味以辣味为主的情况，她认为是“乡里人的习惯”，城里的饮食原本是不太辣的，就是乡下人进城多了才变得辣了。

武汉的情况则更为复杂，民国时期武汉仍分为汉口、汉阳、武昌三镇，以汉口最为发达，由因其地理位置处于长江中游，南北荟萃之地，因此饮食文化格局受到西边的川系影响，又受到东边的徽系影响，同时兼有南北的风味特色。民国时期的汉口餐饮基本上可以分为四种类型，即酒楼、包席馆、饭馆、小吃。其中尤以川系和徽系最为突出，酒楼和包席馆的菜肴很类似，都走的官府菜的路子，但经营方式不同，酒楼有楼面雅座，顾客到店就餐，而包席馆主要承包大户人家的上门筵席，顾客在家就餐。饭馆和小吃基本上属于江湖菜的体系，饭馆一般有就餐场所，而小吃则是沿街挑担摆卖。酒楼中最有名气的有川系的味腴别墅和蜀珍酒家，出名的菜品有爆虾仁、爆双脆（肚尖、腰花合爆）、炖银耳鸽蛋、鱼翅海参、豆瓣鲫鱼，沿袭川系官府菜的路子。徽系的有同庆楼、大中华、新兴楼，出名的菜品有红烧鮰鱼、黄焖鸡、抓炒鱼片、焦溜里脊等菜式 。而现代的武汉菜则脱胎于徽系和川系的共同影响，原本亦少有辣味菜肴，从当今的武汉本地饮食来看，脱胎于徽菜的品类颇多，亦有不少来自当地的再创造。然而在辣味菜肴席卷全国的趋势下，地处通衢的武汉饮食文化迅速地变为以辣味为主，这其中不乏地理位置的原因。

从各方文献记载来看，在传统吃辣区域以内的乡村，辣味菜肴是普及的，但是在成都、昆明、西安、武汉、长沙这些大城市中，尽管被吃辣的乡村所包围，直到民国末期，饭馆的菜式大多不辣。这些城市的口味转向以辣味为突出特征，实际上是很近期的事情，大致在人口得以自由流动的八十年代以后，也就是说，由于变革导致的原有的阶级饮食文化结构破碎，才发生了辣味在吃辣区域内的从农村向城市的扩散。

[1] 此画由跟随阿美士德（William Amherst）使团来华的画家威廉·哈威（William Havell）所绘，时间大致是1816年至1817年，地点是北京附近。