第五节
移民的口味

从1978年至今，中国发生了当代全球最大规模的人口迁徙，城镇化率从1978年的17.92%剧增到2016年的56.10%。这样大规模的人口流动，不可能不伴随着一系列的社会剧变，饮食文化自然也发生了翻天覆地的变化。

中国的饮食文化正在发生巨变，从地域划分来说，传统的地域格局已经被打破；从阶层划分来说，革命带来的饮食文化碎片化状态逐渐地向更分明的阶层饮食分化改变；从饮食结构来说，原有的以温饱为最主要目标的饮食文化，即消费大量碳水化合物的饮食文化主体，逐渐地向更多元化的消费演进，自给性的饮食逐渐转化为商品性的饮食，最主要的特征是主食的淡化，副食的消费比重增加。

在中国急速成长的大型城市中，几乎无一例外地受到了辣味饮食的冲击，对于那些地处传统辣味饮食区域以外的城市，辣味饮食的泛滥同时也意味着本地传统饮食的重大挑战。这种饮食文化转变的发生，实际上是中国传统地域城市向现代移民城市转型的一种表征，辣味的泛滥是众多的文化表征之一。在传统地域城市向现代移民城市转型的过程中，城市的人文景观、自然景观都在发生变化，在人文景观中，地方语言的衰微、地方传统文化的解体、传统社会团体和组织的消解、地方饮食文化的衰微都是变化的表征，辣味的扩散是一种引人注目的表征。然而这种变化是怎样发生的呢？其背后的机理如何？

我们很容易直观地认为移民导致辣味饮食的扩散，主要是由于移民的迁出地位于传统辣味饮食地理区域，从而导致这些移民进入城市的时候，把原来的饮食习惯带入了大城市。比如说来自四川的厨师和农民工来到北京工作，农民工要吃川菜，厨师也开起了川菜馆，顺其自然地把四川菜也带到了北京，然而这个直观的理解无法回避两个难以解释的问题。

第一个问题是，尽管一些城市接纳的移民并非来自传统食辣区域，但是辣味餐馆依旧伴随着移民的大量进入而提高。以北京为例，来自四川、湖南、贵州、云南的移民占移民总数不足10%，大量的移民来自非传统吃辣区域的安徽、山东、江苏、河南、河北、辽宁、山西等省份。东北地区的城市更是如此，沈阳、大连的移民大多来自东北其他地区，来自传统吃辣区域的移民很少，而这些城市的辣味餐馆占的比例却很高。除了北京、沈阳、大连以外，天津、郑州、青岛、济南等城市也有类似情况。南方的移民城市中，来自传统吃辣区域的移民比例很高，如广东的广州、深圳，湖南籍移民几乎占了三分之一，因此还可以解释为移民带来了辣味饮食习惯。但华东的情况就比较费解了 ，上海、杭州、苏州这些城市本身的饮食文化很少辣椒成分，移民的来源地也主要集中在大致处于非传统吃辣区域的华东地区，诸如安徽、江苏、浙江等省，但是奇怪的是，这些城市的辣味餐馆比例也伴随着移民比例的提高而提高。为什么这些较少接纳传统食辣区域移民的城市中，辣味餐饮的数量仍然庞大？

第二个问题是，一般而言，在城市化的进程中，来自欠发达地区的移民到了发达的城市后，往往会选择仰慕、乃至接受城市的生活方式和标志性文化，有一些移民会主动摈弃本身的文化以迎合城市的价值取向。在服饰上我们可以看到明显的标志，农民在进城务工之后，很少有人会主动选择保持原来的衣着，他们会以城市人的服饰为时尚的标志，对自己的穿着方式进行改造，当这些人返回故乡时，往往也会把城市的服饰文化带回家乡，有些甚至成为村里人争相模仿的范例。笔者在农村调查时，常常看到农户新建的住宅中使用了城市住宅所常见的生活设备，如淋浴设备、坐便器等等，有时候家里的老人用不习惯，反而成了摆设和累赘，这种行为也可以充分地反映出对城市生活的模仿，为什么到了辣椒这里，情况就反过来了？住的、穿的都要模仿城里人，吃的却独独例外？

我们首先来解决第一个问题，根据移民人口数量与辣味餐馆数量的比较^[1]，笔者发现，是跨地区的人口流动这一现象本身导致了辣味饮食的兴起，而并非由来自传统吃辣区域的移民带入城市的口味。辣味餐馆的数量与移民人口数量正相关，而与移民所来自的地区无关。为了解移民是如何带动辣味饮食的流行，笔者在上海，广州和深圳进行了田野调查。结果发现辣味菜肴与消费人口的年龄密切相关，因此城市人口的年龄结构能够反映出辣味菜肴消费的基础人群数量。

以上海为例，上海市外来人口主要集中在20—45岁的年龄段，这个年龄段也是辣味饮食的主要消费年龄段，即18—40岁之间。户籍人口的年龄分布呈明显的老龄化趋势，以45—60岁为最多，这一年龄段的人群并不是辣味饮食的主要消费人群，因此说辣味菜肴是移民的口味，是准确的。广州的年龄结构图与上海相仿，而深圳则以外来人口居多，其年龄结构年轻于上海，而结构比例类似。较为年轻的劳动人口是消费辣味菜肴的主力，当一个城市中移民人口较多时，其能够消费辣味菜肴的人口也随之增长，从而导致辣味餐馆的增加。而当辣味餐馆增加到一定规模时，又可以带起一定区域内的辣味菜肴流行。当辣味菜肴成为流行时，又能够引起社交团体的消费，从而导致辣味餐馆对社交需求的满足。

前文已经说明了辣味菜肴属于较为廉价的饮食，而移民在满足饮食消费需求时，往往相对于本地居民更愿意选择廉价的辣味菜肴。由于移民在外就餐的比例较户籍居民高，而收入却低于户籍居民，移民们为了节省饮食开支，则较有可能选择更为经济的辣味菜肴作为外餐选择。

辣味菜肴同时可以满足移民的社交需求，在笔者的田野调查中发现人们在外用餐时选择辣味菜肴的可能性远较在家用餐时高，当共同用餐的社交团体中有人选择辣味餐馆时，往往能够带动本来不常吃辣的个体随同团体吃辣。尤其是当辣味菜肴成为某个时间段内某个地区的流行菜肴时，食用辣味菜肴便成为了一种社交行为。移民由于在城市中缺乏原生的家庭社交网络，非常依赖朋友、同事而形成的社交圈子，从而导致移民更需要社交活动的情况，这也在一定程度上加强了辣味菜肴的流行。

综上所述，移民的年龄结构、消费能力和社交需求，符合辣味菜肴的消费市场划分，从而导致了辣味菜肴在移民中的盛行。所以我们可以说，是移民创造了辣味菜肴的消费市场，创造了“城市辣味饮食文化”。这种“城市辣味饮食文化”并非来自哪个乡间，而是来到城市里的移民们的集体发明创造。这种情况与美国的移民饮食文化非常相似，汉堡包是地道的美国菜，却被冠上一个德国名字，比萨饼也是地道的美国发明，却被按上一个意大利的起源。人类学界管这种情况叫“被发明的传统”（invented tradition）。当我们在城市里看到“川”、“湘”馆子的时候，应当知道它们虽然被附会了一个地域名词，但说到底它们还是现代城市的造物，虽有一点地方饮食的影子，究其根本还是个新鲜事物。

第一个问题的结论可以用于解释第二个问题。城市的饮食文化同样也是来自欠发达地区的移民效仿的典范，城市的辣味饮食实际上并不是移民从故乡带入城市的饮食习惯，确切地说，这是一种由移民进入城市以后，与城市中的其他居民一同创造出来的饮食文化，这种饮食文化是一种移民城市的饮食文化，归根到底这是一种新近被创造出来的城市文化，因此当移民进入城市时，他面对的是一种“城市辣味饮食文化”，即使移民个体来自传统吃辣区域，他接纳的这种“城市辣味饮食文化”也与他故乡的“乡村辣味饮食文化”有所不同，因此他仍然是出于接受城市文化的被授予者地位，并非反向的选择。

[1] 由于本文并非学术论文，故在此略去数据模型和推导逻辑过程。感兴趣的读者可以查阅笔者在学术刊物上发表的有关论文。

从1978年至今，中国发生了当代全球最大规模的人口迁徙，城镇化率从1978年的17.92%剧增到2016年的56.10%。这样大规模的人口流动，不可能不伴随着一系列的社会剧变，饮食文化自然也发生了翻天覆地的变化。

中国的饮食文化正在发生巨变，从地域划分来说，传统的地域格局已经被打破；从阶层划分来说，革命带来的饮食文化碎片化状态逐渐地向更分明的阶层饮食分化改变；从饮食结构来说，原有的以温饱为最主要目标的饮食文化，即消费大量碳水化合物的饮食文化主体，逐渐地向更多元化的消费演进，自给性的饮食逐渐转化为商品性的饮食，最主要的特征是主食的淡化，副食的消费比重增加。

在中国急速成长的大型城市中，几乎无一例外地受到了辣味饮食的冲击，对于那些地处传统辣味饮食区域以外的城市，辣味饮食的泛滥同时也意味着本地传统饮食的重大挑战。这种饮食文化转变的发生，实际上是中国传统地域城市向现代移民城市转型的一种表征，辣味的泛滥是众多的文化表征之一。在传统地域城市向现代移民城市转型的过程中，城市的人文景观、自然景观都在发生变化，在人文景观中，地方语言的衰微、地方传统文化的解体、传统社会团体和组织的消解、地方饮食文化的衰微都是变化的表征，辣味的扩散是一种引人注目的表征。然而这种变化是怎样发生的呢？其背后的机理如何？

我们很容易直观地认为移民导致辣味饮食的扩散，主要是由于移民的迁出地位于传统辣味饮食地理区域，从而导致这些移民进入城市的时候，把原来的饮食习惯带入了大城市。比如说来自四川的厨师和农民工来到北京工作，农民工要吃川菜，厨师也开起了川菜馆，顺其自然地把四川菜也带到了北京，然而这个直观的理解无法回避两个难以解释的问题。

第一个问题是，尽管一些城市接纳的移民并非来自传统食辣区域，但是辣味餐馆依旧伴随着移民的大量进入而提高。以北京为例，来自四川、湖南、贵州、云南的移民占移民总数不足10%，大量的移民来自非传统吃辣区域的安徽、山东、江苏、河南、河北、辽宁、山西等省份。东北地区的城市更是如此，沈阳、大连的移民大多来自东北其他地区，来自传统吃辣区域的移民很少，而这些城市的辣味餐馆占的比例却很高。除了北京、沈阳、大连以外，天津、郑州、青岛、济南等城市也有类似情况。南方的移民城市中，来自传统吃辣区域的移民比例很高，如广东的广州、深圳，湖南籍移民几乎占了三分之一，因此还可以解释为移民带来了辣味饮食习惯。但华东的情况就比较费解了 ，上海、杭州、苏州这些城市本身的饮食文化很少辣椒成分，移民的来源地也主要集中在大致处于非传统吃辣区域的华东地区，诸如安徽、江苏、浙江等省，但是奇怪的是，这些城市的辣味餐馆比例也伴随着移民比例的提高而提高。为什么这些较少接纳传统食辣区域移民的城市中，辣味餐饮的数量仍然庞大？

第二个问题是，一般而言，在城市化的进程中，来自欠发达地区的移民到了发达的城市后，往往会选择仰慕、乃至接受城市的生活方式和标志性文化，有一些移民会主动摈弃本身的文化以迎合城市的价值取向。在服饰上我们可以看到明显的标志，农民在进城务工之后，很少有人会主动选择保持原来的衣着，他们会以城市人的服饰为时尚的标志，对自己的穿着方式进行改造，当这些人返回故乡时，往往也会把城市的服饰文化带回家乡，有些甚至成为村里人争相模仿的范例。笔者在农村调查时，常常看到农户新建的住宅中使用了城市住宅所常见的生活设备，如淋浴设备、坐便器等等，有时候家里的老人用不习惯，反而成了摆设和累赘，这种行为也可以充分地反映出对城市生活的模仿，为什么到了辣椒这里，情况就反过来了？住的、穿的都要模仿城里人，吃的却独独例外？

我们首先来解决第一个问题，根据移民人口数量与辣味餐馆数量的比较^[1]，笔者发现，是跨地区的人口流动这一现象本身导致了辣味饮食的兴起，而并非由来自传统吃辣区域的移民带入城市的口味。辣味餐馆的数量与移民人口数量正相关，而与移民所来自的地区无关。为了解移民是如何带动辣味饮食的流行，笔者在上海，广州和深圳进行了田野调查。结果发现辣味菜肴与消费人口的年龄密切相关，因此城市人口的年龄结构能够反映出辣味菜肴消费的基础人群数量。

以上海为例，上海市外来人口主要集中在20—45岁的年龄段，这个年龄段也是辣味饮食的主要消费年龄段，即18—40岁之间。户籍人口的年龄分布呈明显的老龄化趋势，以45—60岁为最多，这一年龄段的人群并不是辣味饮食的主要消费人群，因此说辣味菜肴是移民的口味，是准确的。广州的年龄结构图与上海相仿，而深圳则以外来人口居多，其年龄结构年轻于上海，而结构比例类似。较为年轻的劳动人口是消费辣味菜肴的主力，当一个城市中移民人口较多时，其能够消费辣味菜肴的人口也随之增长，从而导致辣味餐馆的增加。而当辣味餐馆增加到一定规模时，又可以带起一定区域内的辣味菜肴流行。当辣味菜肴成为流行时，又能够引起社交团体的消费，从而导致辣味餐馆对社交需求的满足。

前文已经说明了辣味菜肴属于较为廉价的饮食，而移民在满足饮食消费需求时，往往相对于本地居民更愿意选择廉价的辣味菜肴。由于移民在外就餐的比例较户籍居民高，而收入却低于户籍居民，移民们为了节省饮食开支，则较有可能选择更为经济的辣味菜肴作为外餐选择。

辣味菜肴同时可以满足移民的社交需求，在笔者的田野调查中发现人们在外用餐时选择辣味菜肴的可能性远较在家用餐时高，当共同用餐的社交团体中有人选择辣味餐馆时，往往能够带动本来不常吃辣的个体随同团体吃辣。尤其是当辣味菜肴成为某个时间段内某个地区的流行菜肴时，食用辣味菜肴便成为了一种社交行为。移民由于在城市中缺乏原生的家庭社交网络，非常依赖朋友、同事而形成的社交圈子，从而导致移民更需要社交活动的情况，这也在一定程度上加强了辣味菜肴的流行。

综上所述，移民的年龄结构、消费能力和社交需求，符合辣味菜肴的消费市场划分，从而导致了辣味菜肴在移民中的盛行。所以我们可以说，是移民创造了辣味菜肴的消费市场，创造了“城市辣味饮食文化”。这种“城市辣味饮食文化”并非来自哪个乡间，而是来到城市里的移民们的集体发明创造。这种情况与美国的移民饮食文化非常相似，汉堡包是地道的美国菜，却被冠上一个德国名字，比萨饼也是地道的美国发明，却被按上一个意大利的起源。人类学界管这种情况叫“被发明的传统”（invented tradition）。当我们在城市里看到“川”、“湘”馆子的时候，应当知道它们虽然被附会了一个地域名词，但说到底它们还是现代城市的造物，虽有一点地方饮食的影子，究其根本还是个新鲜事物。

第一个问题的结论可以用于解释第二个问题。城市的饮食文化同样也是来自欠发达地区的移民效仿的典范，城市的辣味饮食实际上并不是移民从故乡带入城市的饮食习惯，确切地说，这是一种由移民进入城市以后，与城市中的其他居民一同创造出来的饮食文化，这种饮食文化是一种移民城市的饮食文化，归根到底这是一种新近被创造出来的城市文化，因此当移民进入城市时，他面对的是一种“城市辣味饮食文化”，即使移民个体来自传统吃辣区域，他接纳的这种“城市辣味饮食文化”也与他故乡的“乡村辣味饮食文化”有所不同，因此他仍然是出于接受城市文化的被授予者地位，并非反向的选择。

[1] 由于本文并非学术论文，故在此略去数据模型和推导逻辑过程。感兴趣的读者可以查阅笔者在学术刊物上发表的有关论文。