第六节
去地域化的辣椒

大城市里的老居民经常会感叹，家门口的小食店怎么不见了，那些“麻辣烫”、“拉面馆”、“桂林米粉”、“沙县小吃”又是从哪里冒出来的？老北京的豆汁小摊走了，打着“手抓饼”小旗的推车来了；老上海的馄饨摊少了，做外地人和游客生意的“小笼包”多起来了；老广州的粥铺少了，味道走样的肠粉店却遍地开花。

在中国城市迈入现代移民城市这一阶段以前，中国的城市曾是带有鲜明的地方饮食文化特色的，随着1990年以来中国城市化的进程加速，大量的移民涌入城市，原有的地域特征饮食文化迅速地被现代性的饮食文化所取代。这一进程并不是全国一致的，但却存在着全国性的影响，也就是说，即使某一地的人口流动频率和物流发达程度还没有达到“去地域化”的程度，但是由于全国性的整体影响，“去地域化”的进程也同样发生了，但是程度不及发达地区。总体来说，如果按照国际通行的划分标准，以1000万人口以上为巨型城市，以500万至1000万人口为特大城市，以100万至500万人口为大型城市，以10万至100万人口为中型城市，以10万人口以下为小型城市。那么中国的巨型城市、特大城市和大型城市，已经基本上完成了从地域性城市向移民型城市的转化，原有的地方性饮食文化特征基本上已经被现代性饮食文化所代替。在外来移民人口占比尚不太高的中型城市和小型城市，还能保持一些地方性饮食文化特征。从区域来说，东南地区的转化要比其他地区更快，沿海地区要比内陆地区更快，沿交通干线和主要河流地区要比交通不便利的地区更快。由于中国传统地域饮食文化高度集中于东部区域的商业和文化中心，而现代中国的大型城市多数由原来的区域中心城市转化而来，从而导致现代饮食对传统饮食的覆盖，原有的地方性饮食文化在现代性饮食文化的冲击下不断消解、碎片化，乃至于丧失独立性。

去地域化（deterritorialization）最早由法国学者吉尔·德勒兹（Gilles Deleuze）1972年在《反俄狄浦斯》一书中提出，广义上的去地域化是指当代资本主义文化中人类作为主体的流动性、消散性和分裂性。但是这一概念最常被用于文化全球化的解释，在人类学界，“去地域化”一般指文化与地方之间的联系的弱化，这种弱化包括文化的主体和客体在时间和空间上的去地域化。具体到饮食文化上来说，以起源于重庆的麻辣烫为例，所谓空间联系的弱化是指麻辣烫作为物的主体与重庆这一地理空间的联系逐渐弱化，而麻辣烫的制作者和消费者作为物的客体也不限定于原来的地理空间——重庆；所谓时间的联系的弱化则是指麻辣的起源和传播的进程不断在不同的地方重现，原来的作为地方文化的麻辣烫失去了时间上的原真性。

在现代性饮食取代传统地方性饮食的过程中，起到决定性作用的历史背景是现代物流的高度整合和日益频繁的人口流动。美国人类学家乔纳森·弗里德曼（Jonathan Friedman）说“现代社会将个人的文化体验从原本所处的‘地方性情境’中抽离出来，消解了饮食文化与地域长久以来的关系，因此产生了‘去地域化’现象”。因此现代性饮食的基本特征即是人的流动，城市中大量的新移民和流动人口共同营造了一种新的现代性饮食，这种新型的饮食文化是伴随着城市化的剧烈进程发展的，它不再受限于传统的地域物产，但现代性饮食可能从旧的地域饮食文化中借鉴了一些特征，比如采用了某种食材，或者尽力在模仿某一种地方性口味，比如兰州拉面中的面条、牛肉，以及牛骨高汤的口味，尽管这些饮食的具体内容是旧有的，但是作为一种现代性饮食，其整合的结果却是全新的：全国各地的兰州拉面、麻辣烫门店，不再采用本地牧民和农户的产品，而是通过全国物流网络采购工业化加工的冷冻面团和冷冻牛肉，采用统一配置的高汤配料来取代原本一家一户熬制的高汤，因此现代性饮食的本质是一种全球化现象的代表，是现代性的一种体现。

在中国的现代性饮食当中，有几种“物”的表征是值得我们特别注意的，即能够在全国范围内普遍地流行起来的饮食，外来的有“麦当劳”、“肯德基”、“汉堡王”、“回转寿司”、“韩国烤肉”；来自台湾的有“珍珠奶茶”、“永和豆浆”、“炸鸡排”；来自华北的有“煎饼果子”、“小肥羊”；来自西北的有“兰州拉面”、“烤羊肉串”；来自四川的有“麻辣烫”、“红汤火锅”、“重庆小面”；来自华南的有“桂林米粉”、“粤式茶餐厅”、“沙县小吃”，以及最近流行起来的“潮汕牛肉火锅”。

从这些先后在城市中流行起来的现代性饮食类型当中，笔者总结了四个共同的规律：

1. 简化菜单：菜单上的品类越来越少，只保留主打的二三个品种，甚至只有一种主打品种。

2. 规范操作：尽量免去复杂的人为因素环节，减少厨师的参与，使菜品得以高度统一，操作便利到只需要几个小时的培训就可以上岗。

3. 统一食材：高度依赖现代物流，原材料可以快速且廉价通过全国物流网络铺到每一个门店，同时保证了原材料的一致性。

4. 配方调味：依赖工业化的调味品保证食物的口味，很多饮食店都有固定的调味配方，而这些配方是密不公开的，作为重要的资产之一掌握在资方的手中，资方以工业化的生产方式制造这些统一的调味品，分配给各个门店，同时这些浓烈的调味品可以掩盖工业化食材缺乏原材料风味的缺陷。

以中国本土的现代性饮食类型举例，凡是火锅类型的饮食，都符合以上的特征。“红汤火锅”、“小肥羊”、“潮汕牛肉火锅”、“麻辣烫”，火锅可以最大限度地免去厨师的参与，人为的因素被极大的降低；火锅的品类很少，无非是清汤、红汤、鸳鸯等有限的几种，可以给消费者留下深刻的印象，而免去繁复的菜谱；火锅高度依赖现代化的物流，在现代物流出现以前，内蒙古的羔羊肉、潮汕的黄牛肉，这些有着鲜明地域特征的食品很难在全国范围内流行起来，但是冰冻的标准化食材不可避免地失去了一些食材原本的风味，所以又依赖调味赋予风味。火锅的口味高度依赖火锅底料的味道，如果没有独特配方的火锅底料，火锅门店很容易被复制，因此能够在全国范围内获得一定市场份额的火锅餐饮品牌，无不有自己独特的汤底配方。对于“小肥羊”、“红汤火锅”来说，是汤底作为独特的配方，而对于“潮汕牛肉火锅”来说，由于使用的是清汤底，因此难以汤底作为区分的标志，所以“潮汕牛肉火锅”主要以蘸料的制作作为品牌的标志物——沙茶酱即使不是火锅品类的饮食，同样也受到这四个共同规律的支配。“珍珠奶茶”、“永和豆浆”、“炸鸡排”、“韩国烤肉”完全匹配这四条规律，“珍珠奶茶”的品类是简单的，人为因素被降到最低，几乎都使用现代化的饮料制作机器出品，原材料高度依赖现代物流的配送，每一个较大的奶茶品牌都有自己独特的配方。“永和豆浆”、“炸鸡排”、“韩国烤肉”在这些方面也是类似的。

快餐品类的几种饮食类型值得特别关注，即“兰州拉面”、“沙县小吃”、“重庆小面”、“桂林米粉”，它们在第一、三、四条规律上似乎符合，然而在第二条规律上并不符合，这些快餐品类的饮食类型仍然保留了很大的差异性，也就是人为因素的痕迹，我们经常会发现有些兰州拉面硬一些或者软一些，汤头的味道也略有差异；桂林米粉、重庆小面的标准也很不一致，面条的口感、汤头和浇码都因店而异；根据段颖的调查，沙县小吃的蒸饺、拌面等小吃被各地沙县小吃店塑造为最具代表性的沙县小吃。只要稍稍留意各地的沙县小吃店，就能发现店内的蒸饺从卖相到盛放器皿都惊人一致。但沙县小吃的差异性也不容忽视，有些沙县小吃卖起了炖汤，还有一些甚至卖起了黄焖鸡米饭。虽然这些快餐品类的饮食行业协会都在致力于规范化，但是由于门店的资本相对分散，因此很难做到统一品牌下的高度一致。以兰州拉面为例，由于拉面对于人工的依赖程度很高，不容易通过酱料、底料、蘸料之类的调味品进行品质控制，客观上造成了即使是品牌加盟店，也有可能出现出品不一致的情况。有一些连锁品牌的兰州拉面，要求加盟商只能向品牌购买配料，通过向加盟商销售配料获利，但是拉面本身的制作仍然对出品造成了决定性的差异化影响。

在中国城市化进程中发生的现代性饮食文化取代传统地域性饮食文化现象，实际上是全球普遍的现象。美国、西欧等传统发达国家早在二十世纪五六十年代就已经经历过这一历程。

但是中国的麦当劳化与美国的麦当劳化有许多似是而非的地方，我们就以麻辣烫为例，如同美国有许多以麦当劳模式售卖汉堡包的品牌一样，比如有Wendy’s Burger，Carl’s Junior等等，中国也有许多麻辣烫的品牌，如杨国福麻辣烫、玉林串串香等等，但是城市中最多的还是那些没有全国性品牌的小店。在可计算性和可断定性方面，中国的现代性饮食弱于美国的同行，尽管配方调味可以尽量的统一口味，标准化服务可以是尽量使烹饪操作高度一致，但是由于资本的分散和中国地域口味的巨大差异，仍然使得中国的现代性饮食产生了与别国经验不同的特征。

中国现代性饮食文化中带有鲜明的辣味元素的三类物的表征体，即“麻辣烫”、“红汤火锅”、“重庆小面”。这三种食物最明显的特征，也是最容易统一的形象，即使工业化批量生产的统一的调味酱料。同时，笔者也提出了“麦当劳化”的四个指征实际上在中国食品工业的现代化进程中也同样得到了体现，虽然有些指征在中国的实践中与美国有些不同，但是整体而言仍是同一类型的。这三种辣味的现代性饮食，有一个共同的特征，即都是汆烫煮食的食物，这种烹饪方式使得厨师的参与性被降到最低，而火锅类的饮食直接省去了厨师这个职位设置，由顾客自行煮食。因此这种类型的饮食最能够体现“可断定性”、“可计算性”和“可控制性”。

以笔者提出的中国饮食现代性的四个规律来看，这三种食物符合全部特征，即简化菜单、规范操作、统一食材、配方调味。汆烫的食物可以免去复杂的厨房操作，很容易通过现代物流体系规范和量化并且在全国范围内统一配送，在菜单上品类非常简单，通常火锅只能选择有限的几种口味，麻辣烫也是如此。对于汆烫类的食物来说，最为关键的则在于调味，而这种调味又可以很方便地由中央厨房统一调制并且批量生产，送达每一个门店。

无疑，辣椒是配方调味最为青睐的味道，辣味天然带有突出的标志性特征，容易形成辨识度；辣味可以掩盖由现代物流带来的冰冻食物的不良味道和口感，可以最大限度地利用食材（包括临近保质期的食物，甚至是过期食物）；辣味可以刺激唾液分泌，可以促使消费者更快地吃下更多的食物，有利于餐馆的盈利；辣味还可以很方便地和其他味道搭配起来，形成独特的香料配方，从而建立企业的调味秘方。但辣椒也有它的致命弱点，对于不吃辣的消费者而言，只要有辣味就会导致辣味食物完全被排除出他的选择范围。但是随着城市化程度的日益加深，完全不食辣的消费者越来越少了。

笔者在上海、广州、深圳进行的访谈中发现，年龄介乎于18—40岁之间的人几乎都能吃一些辣，即使他们的常居地并不是传统上的吃辣区域。而在40岁以上的人中，大致可以根据常居地来判断此人是否吃辣。这说明吃辣在城市的主要外餐消费群体中已经是非常普遍的。在访谈中，很多来自传统上不吃辣区域的年轻人表示，如果不吃辣，则很难与同学、同事或朋友进行社交聚餐活动。其中有几位明确表示自己在家中从不吃辣，而是在大学同学或同事的影响下吃辣的。有趣的是，其中一位广东籍大学生告诉我，他的室友全部是广东人，却在聚餐时常常选择湘菜、川菜等餐馆，这是由于这些餐馆往往价格比较便宜，学生的消费水平能够负担得起。

随着城市中的居民对于辣椒的接受程度越来越高，近年来的饮食调查表明中国大约有半数的居民吃辣，当然这一比例在城市中更高。以辣味作为突出调味特征的配方调味品越来越普遍，因此在中国特色的汆烫式现代性食物中，辣味的调味起到了关键的作用。

汉堡包在美国的现代性饮食中普遍流行，有其食物自身的属性因素。汉堡包一般由两片面包，夹一层芝士片、一层现烤牛肉饼、两片酸黄瓜，再涂上美乃滋酱或是番茄酱制成，也有些汉堡包会加入几片生菜或者甘蓝叶，或者加入两片培根。但基本的形制必须包括面包和中间的肉饼和芝士片。面包、肉饼、芝士片这三者都是可以大批量地标准化生产，并且通过冷冻运输到达每家门店的食材，为了确保品质的稳定，肉饼焙烤的时间精确到秒，早期需要人工完成，现在亦可以机器进行。汉堡包的属性决定了它很容易以标准化的流程生产，并且不容易产生太大的偏差，且汉堡包这种产品包括一般人所认知的一餐中必须的元素，即淀粉质食物、肉食和蔬菜，虽然其比例极不合理。

同样的汆烫式食物、即麻辣烫、火锅之类的食物在中国的流行也与其属性有关，即这些食物与汉堡包有相似之处，虽然它们看起来大相径庭。一般来说，麻辣烫的可选食材包括豆腐串、鹌鹑蛋、牛肉丸、腐竹、生菜、金针菇、牛肉片、白菜、香肠、鱼蛋、蟹肉棒、火腿、鱿鱼花等等，看起来种类非常丰富，但是这些食物除了蔬菜类，大部分都是冷冻品，而蔬菜类则多用四季皆有的品种。麻辣烫主要通过调味料来赋予食物味道，冷冻食材经过了标准化的汆烫流程以后，被浸在调味料汤汁中吸取味道，再按照顾客的要求选取蘸料加入汤汁，即是麻辣烫的一般操作流程。这个过程中可由烹饪者影响的因素非常少，可以说除了汆烫的时长，几乎所有的因素都是可控制的。从效率来看，麻辣烫的确是效率很高的饮食类型，它不需要聘请高薪且不稳定的厨师，口味的一致性也容易确保。且麻辣烫可以由消费者自行搭配菜式，又不增加厨房的运行压力，这也是一个巨大的优势。因此我们说麻辣烫是中国的汉堡包，也是恰如其分的。

大城市里的老居民经常会感叹，家门口的小食店怎么不见了，那些“麻辣烫”、“拉面馆”、“桂林米粉”、“沙县小吃”又是从哪里冒出来的？老北京的豆汁小摊走了，打着“手抓饼”小旗的推车来了；老上海的馄饨摊少了，做外地人和游客生意的“小笼包”多起来了；老广州的粥铺少了，味道走样的肠粉店却遍地开花。

在中国城市迈入现代移民城市这一阶段以前，中国的城市曾是带有鲜明的地方饮食文化特色的，随着1990年以来中国城市化的进程加速，大量的移民涌入城市，原有的地域特征饮食文化迅速地被现代性的饮食文化所取代。这一进程并不是全国一致的，但却存在着全国性的影响，也就是说，即使某一地的人口流动频率和物流发达程度还没有达到“去地域化”的程度，但是由于全国性的整体影响，“去地域化”的进程也同样发生了，但是程度不及发达地区。总体来说，如果按照国际通行的划分标准，以1000万人口以上为巨型城市，以500万至1000万人口为特大城市，以100万至500万人口为大型城市，以10万至100万人口为中型城市，以10万人口以下为小型城市。那么中国的巨型城市、特大城市和大型城市，已经基本上完成了从地域性城市向移民型城市的转化，原有的地方性饮食文化特征基本上已经被现代性饮食文化所代替。在外来移民人口占比尚不太高的中型城市和小型城市，还能保持一些地方性饮食文化特征。从区域来说，东南地区的转化要比其他地区更快，沿海地区要比内陆地区更快，沿交通干线和主要河流地区要比交通不便利的地区更快。由于中国传统地域饮食文化高度集中于东部区域的商业和文化中心，而现代中国的大型城市多数由原来的区域中心城市转化而来，从而导致现代饮食对传统饮食的覆盖，原有的地方性饮食文化在现代性饮食文化的冲击下不断消解、碎片化，乃至于丧失独立性。

去地域化（deterritorialization）最早由法国学者吉尔·德勒兹（Gilles Deleuze）1972年在《反俄狄浦斯》一书中提出，广义上的去地域化是指当代资本主义文化中人类作为主体的流动性、消散性和分裂性。但是这一概念最常被用于文化全球化的解释，在人类学界，“去地域化”一般指文化与地方之间的联系的弱化，这种弱化包括文化的主体和客体在时间和空间上的去地域化。具体到饮食文化上来说，以起源于重庆的麻辣烫为例，所谓空间联系的弱化是指麻辣烫作为物的主体与重庆这一地理空间的联系逐渐弱化，而麻辣烫的制作者和消费者作为物的客体也不限定于原来的地理空间——重庆；所谓时间的联系的弱化则是指麻辣的起源和传播的进程不断在不同的地方重现，原来的作为地方文化的麻辣烫失去了时间上的原真性。

在现代性饮食取代传统地方性饮食的过程中，起到决定性作用的历史背景是现代物流的高度整合和日益频繁的人口流动。美国人类学家乔纳森·弗里德曼（Jonathan Friedman）说“现代社会将个人的文化体验从原本所处的‘地方性情境’中抽离出来，消解了饮食文化与地域长久以来的关系，因此产生了‘去地域化’现象”。因此现代性饮食的基本特征即是人的流动，城市中大量的新移民和流动人口共同营造了一种新的现代性饮食，这种新型的饮食文化是伴随着城市化的剧烈进程发展的，它不再受限于传统的地域物产，但现代性饮食可能从旧的地域饮食文化中借鉴了一些特征，比如采用了某种食材，或者尽力在模仿某一种地方性口味，比如兰州拉面中的面条、牛肉，以及牛骨高汤的口味，尽管这些饮食的具体内容是旧有的，但是作为一种现代性饮食，其整合的结果却是全新的：全国各地的兰州拉面、麻辣烫门店，不再采用本地牧民和农户的产品，而是通过全国物流网络采购工业化加工的冷冻面团和冷冻牛肉，采用统一配置的高汤配料来取代原本一家一户熬制的高汤，因此现代性饮食的本质是一种全球化现象的代表，是现代性的一种体现。

在中国的现代性饮食当中，有几种“物”的表征是值得我们特别注意的，即能够在全国范围内普遍地流行起来的饮食，外来的有“麦当劳”、“肯德基”、“汉堡王”、“回转寿司”、“韩国烤肉”；来自台湾的有“珍珠奶茶”、“永和豆浆”、“炸鸡排”；来自华北的有“煎饼果子”、“小肥羊”；来自西北的有“兰州拉面”、“烤羊肉串”；来自四川的有“麻辣烫”、“红汤火锅”、“重庆小面”；来自华南的有“桂林米粉”、“粤式茶餐厅”、“沙县小吃”，以及最近流行起来的“潮汕牛肉火锅”。

从这些先后在城市中流行起来的现代性饮食类型当中，笔者总结了四个共同的规律：

1. 简化菜单：菜单上的品类越来越少，只保留主打的二三个品种，甚至只有一种主打品种。

2. 规范操作：尽量免去复杂的人为因素环节，减少厨师的参与，使菜品得以高度统一，操作便利到只需要几个小时的培训就可以上岗。

3. 统一食材：高度依赖现代物流，原材料可以快速且廉价通过全国物流网络铺到每一个门店，同时保证了原材料的一致性。

4. 配方调味：依赖工业化的调味品保证食物的口味，很多饮食店都有固定的调味配方，而这些配方是密不公开的，作为重要的资产之一掌握在资方的手中，资方以工业化的生产方式制造这些统一的调味品，分配给各个门店，同时这些浓烈的调味品可以掩盖工业化食材缺乏原材料风味的缺陷。

以中国本土的现代性饮食类型举例，凡是火锅类型的饮食，都符合以上的特征。“红汤火锅”、“小肥羊”、“潮汕牛肉火锅”、“麻辣烫”，火锅可以最大限度地免去厨师的参与，人为的因素被极大的降低；火锅的品类很少，无非是清汤、红汤、鸳鸯等有限的几种，可以给消费者留下深刻的印象，而免去繁复的菜谱；火锅高度依赖现代化的物流，在现代物流出现以前，内蒙古的羔羊肉、潮汕的黄牛肉，这些有着鲜明地域特征的食品很难在全国范围内流行起来，但是冰冻的标准化食材不可避免地失去了一些食材原本的风味，所以又依赖调味赋予风味。火锅的口味高度依赖火锅底料的味道，如果没有独特配方的火锅底料，火锅门店很容易被复制，因此能够在全国范围内获得一定市场份额的火锅餐饮品牌，无不有自己独特的汤底配方。对于“小肥羊”、“红汤火锅”来说，是汤底作为独特的配方，而对于“潮汕牛肉火锅”来说，由于使用的是清汤底，因此难以汤底作为区分的标志，所以“潮汕牛肉火锅”主要以蘸料的制作作为品牌的标志物——沙茶酱即使不是火锅品类的饮食，同样也受到这四个共同规律的支配。“珍珠奶茶”、“永和豆浆”、“炸鸡排”、“韩国烤肉”完全匹配这四条规律，“珍珠奶茶”的品类是简单的，人为因素被降到最低，几乎都使用现代化的饮料制作机器出品，原材料高度依赖现代物流的配送，每一个较大的奶茶品牌都有自己独特的配方。“永和豆浆”、“炸鸡排”、“韩国烤肉”在这些方面也是类似的。

快餐品类的几种饮食类型值得特别关注，即“兰州拉面”、“沙县小吃”、“重庆小面”、“桂林米粉”，它们在第一、三、四条规律上似乎符合，然而在第二条规律上并不符合，这些快餐品类的饮食类型仍然保留了很大的差异性，也就是人为因素的痕迹，我们经常会发现有些兰州拉面硬一些或者软一些，汤头的味道也略有差异；桂林米粉、重庆小面的标准也很不一致，面条的口感、汤头和浇码都因店而异；根据段颖的调查，沙县小吃的蒸饺、拌面等小吃被各地沙县小吃店塑造为最具代表性的沙县小吃。只要稍稍留意各地的沙县小吃店，就能发现店内的蒸饺从卖相到盛放器皿都惊人一致。但沙县小吃的差异性也不容忽视，有些沙县小吃卖起了炖汤，还有一些甚至卖起了黄焖鸡米饭。虽然这些快餐品类的饮食行业协会都在致力于规范化，但是由于门店的资本相对分散，因此很难做到统一品牌下的高度一致。以兰州拉面为例，由于拉面对于人工的依赖程度很高，不容易通过酱料、底料、蘸料之类的调味品进行品质控制，客观上造成了即使是品牌加盟店，也有可能出现出品不一致的情况。有一些连锁品牌的兰州拉面，要求加盟商只能向品牌购买配料，通过向加盟商销售配料获利，但是拉面本身的制作仍然对出品造成了决定性的差异化影响。

在中国城市化进程中发生的现代性饮食文化取代传统地域性饮食文化现象，实际上是全球普遍的现象。美国、西欧等传统发达国家早在二十世纪五六十年代就已经经历过这一历程。

但是中国的麦当劳化与美国的麦当劳化有许多似是而非的地方，我们就以麻辣烫为例，如同美国有许多以麦当劳模式售卖汉堡包的品牌一样，比如有Wendy’s Burger，Carl’s Junior等等，中国也有许多麻辣烫的品牌，如杨国福麻辣烫、玉林串串香等等，但是城市中最多的还是那些没有全国性品牌的小店。在可计算性和可断定性方面，中国的现代性饮食弱于美国的同行，尽管配方调味可以尽量的统一口味，标准化服务可以是尽量使烹饪操作高度一致，但是由于资本的分散和中国地域口味的巨大差异，仍然使得中国的现代性饮食产生了与别国经验不同的特征。

中国现代性饮食文化中带有鲜明的辣味元素的三类物的表征体，即“麻辣烫”、“红汤火锅”、“重庆小面”。这三种食物最明显的特征，也是最容易统一的形象，即使工业化批量生产的统一的调味酱料。同时，笔者也提出了“麦当劳化”的四个指征实际上在中国食品工业的现代化进程中也同样得到了体现，虽然有些指征在中国的实践中与美国有些不同，但是整体而言仍是同一类型的。这三种辣味的现代性饮食，有一个共同的特征，即都是汆烫煮食的食物，这种烹饪方式使得厨师的参与性被降到最低，而火锅类的饮食直接省去了厨师这个职位设置，由顾客自行煮食。因此这种类型的饮食最能够体现“可断定性”、“可计算性”和“可控制性”。

以笔者提出的中国饮食现代性的四个规律来看，这三种食物符合全部特征，即简化菜单、规范操作、统一食材、配方调味。汆烫的食物可以免去复杂的厨房操作，很容易通过现代物流体系规范和量化并且在全国范围内统一配送，在菜单上品类非常简单，通常火锅只能选择有限的几种口味，麻辣烫也是如此。对于汆烫类的食物来说，最为关键的则在于调味，而这种调味又可以很方便地由中央厨房统一调制并且批量生产，送达每一个门店。

无疑，辣椒是配方调味最为青睐的味道，辣味天然带有突出的标志性特征，容易形成辨识度；辣味可以掩盖由现代物流带来的冰冻食物的不良味道和口感，可以最大限度地利用食材（包括临近保质期的食物，甚至是过期食物）；辣味可以刺激唾液分泌，可以促使消费者更快地吃下更多的食物，有利于餐馆的盈利；辣味还可以很方便地和其他味道搭配起来，形成独特的香料配方，从而建立企业的调味秘方。但辣椒也有它的致命弱点，对于不吃辣的消费者而言，只要有辣味就会导致辣味食物完全被排除出他的选择范围。但是随着城市化程度的日益加深，完全不食辣的消费者越来越少了。

笔者在上海、广州、深圳进行的访谈中发现，年龄介乎于18—40岁之间的人几乎都能吃一些辣，即使他们的常居地并不是传统上的吃辣区域。而在40岁以上的人中，大致可以根据常居地来判断此人是否吃辣。这说明吃辣在城市的主要外餐消费群体中已经是非常普遍的。在访谈中，很多来自传统上不吃辣区域的年轻人表示，如果不吃辣，则很难与同学、同事或朋友进行社交聚餐活动。其中有几位明确表示自己在家中从不吃辣，而是在大学同学或同事的影响下吃辣的。有趣的是，其中一位广东籍大学生告诉我，他的室友全部是广东人，却在聚餐时常常选择湘菜、川菜等餐馆，这是由于这些餐馆往往价格比较便宜，学生的消费水平能够负担得起。

随着城市中的居民对于辣椒的接受程度越来越高，近年来的饮食调查表明中国大约有半数的居民吃辣，当然这一比例在城市中更高。以辣味作为突出调味特征的配方调味品越来越普遍，因此在中国特色的汆烫式现代性食物中，辣味的调味起到了关键的作用。

汉堡包在美国的现代性饮食中普遍流行，有其食物自身的属性因素。汉堡包一般由两片面包，夹一层芝士片、一层现烤牛肉饼、两片酸黄瓜，再涂上美乃滋酱或是番茄酱制成，也有些汉堡包会加入几片生菜或者甘蓝叶，或者加入两片培根。但基本的形制必须包括面包和中间的肉饼和芝士片。面包、肉饼、芝士片这三者都是可以大批量地标准化生产，并且通过冷冻运输到达每家门店的食材，为了确保品质的稳定，肉饼焙烤的时间精确到秒，早期需要人工完成，现在亦可以机器进行。汉堡包的属性决定了它很容易以标准化的流程生产，并且不容易产生太大的偏差，且汉堡包这种产品包括一般人所认知的一餐中必须的元素，即淀粉质食物、肉食和蔬菜，虽然其比例极不合理。

同样的汆烫式食物、即麻辣烫、火锅之类的食物在中国的流行也与其属性有关，即这些食物与汉堡包有相似之处，虽然它们看起来大相径庭。一般来说，麻辣烫的可选食材包括豆腐串、鹌鹑蛋、牛肉丸、腐竹、生菜、金针菇、牛肉片、白菜、香肠、鱼蛋、蟹肉棒、火腿、鱿鱼花等等，看起来种类非常丰富，但是这些食物除了蔬菜类，大部分都是冷冻品，而蔬菜类则多用四季皆有的品种。麻辣烫主要通过调味料来赋予食物味道，冷冻食材经过了标准化的汆烫流程以后，被浸在调味料汤汁中吸取味道，再按照顾客的要求选取蘸料加入汤汁，即是麻辣烫的一般操作流程。这个过程中可由烹饪者影响的因素非常少，可以说除了汆烫的时长，几乎所有的因素都是可控制的。从效率来看，麻辣烫的确是效率很高的饮食类型，它不需要聘请高薪且不稳定的厨师，口味的一致性也容易确保。且麻辣烫可以由消费者自行搭配菜式，又不增加厨房的运行压力，这也是一个巨大的优势。因此我们说麻辣烫是中国的汉堡包，也是恰如其分的。