第七节
边疆的辣椒

中国是一个幅员辽阔的多民族国家，各民族都对中国的饮食文化有大小不一的影响，在民族交流和融合的过程中，食辣饮食被相互借鉴的采用，形成了当代中国错综复杂的多源性辣味饮食文化。

在当代中国的地理范围内，食辣饮食不仅仅存在于中国饮食文化范式中，还广泛存在于非中国饮食文化的范式中。也就是说，中国地理范围内的食辣饮食文化还存在着域外的影响，其中主要有来自东南亚饮食文化、南亚饮食文化、中亚饮食文化、拉丁美洲饮食文化、韩国饮食文化的影响。日本、西欧、美国饮食文化对中国饮食文化的影响也很大，但是其中辣味的成分相对较少，因此不是本书讨论的主要对象。由于中国是一个地域广袤的多民族国家，本国的饮食文化亦存在多民族的影响，除了以汉族为主体的饮食文化（汉族饮食文化的内部差异也很大），差异性比较大的还存在以蒙古族为代表的北方游牧民族饮食文化，以藏族、羌族为代表的高原饮食文化，以维吾尔族、回族为代表的西北饮食文化，以傣族、佤族等西南少数民族为代表的西南饮食文化。这些中国境内的异民族饮食文化都不同程度地受到了汉族饮食文化的影响。

本节中所说的边疆，不单指地理上的边疆，亦指文化上的边疆，即广义的边疆。侨居海外的中国人，以及定居海外的华裔，他们一方面继承和传播了中国饮食文化，另一方面也在改变着中国饮食文化。海外的中餐大多带有鲜明的当地饮食痕迹，为了适应当地人的口味而做出了很大的调整，但仍保持了中餐的某些特点，否则不能称为中餐。这种域外的中国饮食文化，就是文化上的边疆。

在当今全球化的时代，中国饮食文化不可避免地与域外饮食文化发生相互作用和影响，由于近百年来西欧文明的强势地位，当代中国饮食文化中的域外元素有不少来自西欧饮食文化和美国饮食文化。然而中国饮食文化也在海外华侨华人的积极推动下不断延伸边界，可以说到了二十世纪末，世界上但凡有人类居住的地方，几乎都有中餐的痕迹。中国饮食文化向海外的扩张同时也影响了自身，华侨华人不断将中餐按照当地人的饮食口味改良，反过来又传回中国本土，使中国本身的饮食文化添加更多的域外元素。中国本土的饮食文化也在不断借鉴域外饮食文化中符合中国饮食文化品位和取向的部分，文化和地理距离上离中国比较近的东南亚饮食文化、南亚饮食文化对中国食辣饮食的影响很大。

在中国的西南边疆地区，主要是云南的食辣饮食文化中，来自缅甸、泰国的东南亚饮食元素是不容忽视的重要组成部分，尤其是滇西、滇南的少数民族聚居地区，其食辣饮食文化的风味特征很容易让食客联想到东南亚的饮食，而不是中国的饮食。在滇北，其食辣饮食文化的风味特征比较接近于四川和贵州，中国饮食的风味特征比较明显。也就是说同样是辣味的菜肴，云南省中存在两种以上的食辣饮食文化范式，云南的这种饮食文化现实，笔者认为其可以属于中国—东南亚饮食文化类型，是中国饮食文化大类型下的一个子类型。

在中国的东南沿海地区，经济全球化的影响非常深刻，市场上可见来自全世界的饮食类型，其中辣味比较突出的饮食类型是东南亚饮食。当然，拉丁美洲的辣味饮食也被介绍到东南沿海，但是毕竟影响力有限，在此不作为一个主要的类型描述。拉丁美洲饮食文化中以墨西哥圆椒（Jalapenos）的风味最为常见，这也是拉丁美洲常见的辣味来源，与中国饮食中辣味常与咸味搭配不同，拉丁美洲的辣味风味通常与酸味和甜味搭配，辛辣的味觉体验比较直接，如果说中国饮食中的辣味常常给人以“钝”的感觉，那么拉丁美洲的辣味则是一种“锐”的味觉体验。

东南亚饮食文化在东部沿海地区主要流行在广东、福建、海南的沿海地带，多与闽粤人士移民东南亚有关，即由华侨传回本土的异域饮食文化。需要注意的是，东南亚的饮食文化受中国饮食文化的影响非常大，因此其中有不少中国饮食文化的元素，我们可以把东南亚华人饮食文化视作域外中国饮食文化的一种类型。域外中国饮食文化还包括北美的华人饮食文化，以美式中餐最有代表性，欧洲的中餐受北美华人饮食文化的影响很大，美式中餐也很流行，烹饪的方法和菜肴的品类都比较接近，笔者认为当属同一种类型。陈志明教授认为，域外的中国餐馆中，那些制作风格最早源自中国的，或者是由华人生产的合乎中国饮食文化价值判断的食品，但是在中国本土并不流行的或者没有的食物，就属于域外的中国饮食文化。域外的中国饮食文化还应当被一分为二地看待，即其中一些可被视为中国饮食文化的一部分，另一些则应被视为当地饮食文化的一部分。笔者试以洛杉矶和槟城两个城市分别举例说明域外的中国饮食文化的区分方法。在槟城，福建籍华人占绝大多数，他们传承了闽南饮食文化的很多元素，例如街边小吃中常有售卖福建卤面、虾面、卤肉、面线等等，这些食品几乎完全继承了其在中国本土的原型，变化很少，面向的顾客也多为华人，因此应当被视为中国饮食文化的一部分，只不过在地理上处于域外，其内核仍是中国饮食文化。槟城也有一些餐馆主打“娘惹菜”，“娘惹菜”的当地元素非常多，往往使用很多的香料和当地烹饪方法，体现出常年居住在东南亚，并与当地人通婚的华人，在东南亚所创造出的一种新型饮食文化，虽然“娘惹菜”的创造本身借鉴了不少中国饮食文化的元素，但与中国本土的饮食文化表现形式和用餐仪轨有巨大的差异，因此笔者主张“娘惹菜”属于东南亚饮食文化大类型下的一个子类型，这个子类型是处于中国饮食文化和东南亚饮食文化之间的，兼受两者的影响，但终归还是属于东南亚的饮食文化，而非中国。与“娘惹菜”相似的，槟城的著名小吃“煎蕊”、“叻沙”都属于东南亚饮食文化的类型，因为这些食物的主要原料既产自东南亚，也在东南亚华人的族群中被发明出来，应当属于当地的饮食文化。

图 8 中国饮食文化的核心与边疆

北美的中餐也可以按这种方式被一分为二，在美国洛杉矶华人中流行一种对中餐的分类方法，当地的华人告诉笔者，美国华人经营的中餐馆可分为“人餐”和“鬼餐”^[1]，这种叫法本身带有一些种族歧视的意味，但我们抛开歧视的意味不谈，即可分为“华人餐点”和“非华人餐点”。提供华人餐点的餐厅的顾客往往以华人为主，而提供非华人餐点的中餐厅的顾客则以华人以外的族群为主，可以从用餐的顾客的族属上分辨出来，一目了然。前者的餐食与中国本土非常接近，是中国本土即有的餐食，如广东茶点、各种炒菜、广东老火汤、各类粥粉面饭。后者的餐食往往是华人在北美所创造出来的，如左宗棠鸡（General Tso’s Chicken）、杂碎(Chop Suey)、奶油西蓝花（Cream Broccoli）、馄饨汤（Wonton Soup）。这类型的中餐馆口味偏向当地人的喜好，如左宗棠鸡的做法是以鸡肉裹粉炸好，再淋上番茄酱或酸甜酱汁，由于这道菜很受欢迎，很多面向北美当地人的中餐馆还投其所好地将羊肉、猪肉、牛肉也如法炮制，裹上面粉炸好后淋上酱汁。笔者认为这类型的餐点系由华人在美发明，虽然传承了中国饮食文化的一些元素，但其归属仍是美国饮食文化。

1. 高原饮食中的辣椒

中国青藏高原上的族群的饮食文化是一种受外来影响比较复杂的类型，高原饮食文化本身的内容并不丰富，此处所谓的“内容”是指某一饮食文化中的食材选择，烹饪手法的多样化，饮食仪轨的复杂程度，饮食价值判断的多角度，历史源流的长远和多源头，某些饮食文化的内容是较为丰富的。如英国饮食文化，它的食材不仅有不列颠群岛本土的材料，还有来自欧洲大陆的贸易品，更有来自海外殖民地的食材；它的烹饪手法是多样化的，与多数西欧饮食一样，主要有烘焙、煎炸、烤炙、蒸煮的手法，还有一些类似先蒸后炸的复合型烹饪技艺；英国饮食文化的仪轨是复杂的，由于长期的政治稳定，它保存了欧洲宫廷饮食、封疆贵族饮食、平民饮食的各种复杂仪式；它对饮食的价值判断是多维度的，由于英国领土的地理复杂性，兼有渔民、牧民、农民的不同价值判断，如渔民对海产品的偏好、牧民对牛羊肉的偏好以及农民对谷物类食品的偏好和价值判断；英国饮食文化的源流是悠久且多元的，除了本岛的盎格鲁-撒克逊源流，还有凯尔特源流、罗马源流、法国源流、维京源流等多元的影响，每一种源流的历史都很丰富。

高原的地理局限性使得食材受到很大的限制，高原的生计种类也比较单一，长期的宗教影响也使得高原饮食文化内容较不丰富，从而导致青藏高原出现了饮食文化的“洼地”效应，如资中筠在《从文化制度看当代中国的启蒙》中所说“文化有一个洼地效应，总是从高向低处流”。因此很容易受到诸多外来影响，高原饮食文化受到自东而来的四川饮食文化的影响，受到自北而来的西北饮食文化的影响，受到自南而来的南亚饮食文化的影响，前两者都属于中国饮食文化的子类型，后者属于域外饮食文化。这三者都是带有鲜明辣味风格的饮食文化，因此高原饮食文化也是辣味非常突出的类型。南亚饮食文化中以印度咖喱饮食的影响力最为突出，印度咖喱中辛辣的种类非常多，南亚饮食文化的辣味风味通常属于复合式香料调味，少则六七种，多则十余种香料叠加产生复杂的味觉体验。在藏餐中，咖喱的风味被简化了，香料的种类大为减少，组合成的咖喱基本上被限定为十种以内。四川饮食文化对高原的影响也很大，由于西藏是长期受中央财政扶持的地区，物价水平较高，收入的货币价值较多，因此吸引了大量的四川移民在西藏开设餐馆，从事饮食服务业。四川移民带来的饮食文化是非常显著的，但是原来复杂的四川复合味型，在高原地区被简化为麻辣、香辣的味型，由于味型的简单化，辣味的特征也被强化了，因此我们会有直观的感受——藏川菜的辣味比四川还要辣。西北饮食文化对高原的影响有类似的情况，但不同之处在于四川饮食文化在高原的影响主要依靠汉族移民的传播，而西北饮食文化在高原的影响则主要依靠藏族内部的文化交流。青海的祁连山以南地区，是汉族、藏族、回族杂居的地域，这里的饮食文化属于西北饮食文化和高原饮食文化的过渡地带。祁连山以北的河西走廊则是风格鲜明的西北饮食文化，居住于祁连山以南、青海湖以北的藏族，饮食文化上很接近西北饮食文化范式，从高原民族的角度上说，这里则是藏人饮食文化的边缘地带，他们将西北饮食文化的内容不断地向藏区内部传播，尤其是辣椒调味料的传播。青海的东北部是高原地区唯一的辣椒产地，西藏地区使用的辣椒粉主要在这一区域种植和加工。辣椒传入西藏是很晚近的历史事件，大致在清朝的咸丰年间，即十九世纪中叶，从藏语辣椒的发音来看，应该是转音自英语，因此很有可能是来自当时英属印度的影响。不排除四川的食辣饮食有可能影响到东部的康区，但是这一影响并不是主流的。由于高原的地理条件并不适合种植辣椒，辣椒传入藏区以后扩散非常缓慢，直到二十世纪后半期交通得到大幅度的改善，辣椒粉作为一种商品化的调味料才广泛地在高原地区使用。高原使用辣椒的情况也呈现多区域复合影响的结果，四川和云南饮食中辣椒通常与其它味道混合使用，形成复杂的多重味觉感受，如川菜的麻辣、香辣、鲜辣等等复合味型，然而高原的辣味则比较单一，仅仅是单纯的辣味而已。高原使用的辣椒粉明显受到西北饮食文化的影响，在高原，鲜食和酱式的辣椒都不如辣椒粉普及，西北地区生产的辣椒粉色泽鲜红、香味突出、辣度适中，在高原地区很受欢迎，也是高原饮食中辣味的主要来源。高原饮食文化藉由与尼泊尔和印度的联系，从南亚饮食文化中认识到了辣椒，从中国西南的饮食文化中了解了辣椒在饮食中的应用。从西北饮食文化中获得了辣椒粉，并以此作为主要的辣味来源。

2. 西北饮食中的辣椒

陕西是中国西北地区食用辣椒的重要节点，也是辣椒传入中国后的传播的一个里程碑。辣椒传入中国以后，基本上都在长江流域和沿海地区传播，辣椒进入中国饮食中后，以贵州为起点向周边省份扩散，但接受辣椒的省份大多以米食为主，辣椒在北方面食地区的传播要晚于在南方米食地区的传播，而陕西则是辣椒在北方传播的重要起点。辣椒传播到四川以后，大约在清嘉庆年间已经扩散到汉中地区，汉中是中国南北之间的过渡地带，地形上有“两山夹一川”的特点，即北横秦岭，南卧巴山，汉水中流。汉中的饮食文化有“亦秦亦蜀”之称，古代常言汉中“风气兼南北、言语夹秦蜀”。汉中地区在接受了辣椒作为饮食中的重要组成部分以后，迅速地将这种新的调味副食品用于面食之中，从而具备了进一步向北扩散的饮食基础，但是嘉庆年间的辣椒种植仍受限于气候条件，难以扩散到秦岭以北地区。同治年间，已经有近百年辣椒种植经验的四川地区培育出了适合在温带地区种植的辣椒新品种——线椒，线椒的出现使得辣椒得以突破气候限制，可以在中国广大的北方地区种植，赋予了辣椒进一步向北扩散的新动力。光绪年间，辣椒终于突破了秦岭的天然气候阻隔，在关中地区广泛种植，从而成为了陕西饮食文化的重要组成部分。辣椒进入陕西关中地区以后，其食用的方式出现了一些新的变化，更加符合与面食的搭配，如在陕西辣椒一般以油泼辣子的形式添加到面食中，或者用于蘸食。与南方普遍使用的辣椒酱有很大的不同，南方使用辣椒一般加入大量的盐，并且加入蒜、姜等其他调味料，但是陕西使用辣椒往往是单独一味，并不与其它调味料混成。陕西食用辣椒的基本形态是辣椒粉，而南方地区往往是切块、剁碎食用，当然，线椒肉厚、含有更多脂肪的特性也更适合用来制作辣椒粉，即干燥后研磨成粉的制法。如果我们说辣椒在贵州进入中国饮食是一次划时代的创举，那么在陕西的关中地区，辣椒得以进入以面食为主的北方饮食中，则是辣椒进入中国饮食的又一次重大历史事件。辣椒进入关中地区以后，出现迅速向西扩散的态势，陆续在同治、光绪年间出现在宝鸡、天水、陇西、兰州、武威、张掖、玉门、瓜州的方志中，在光绪、宣统年间出现在新疆哈密、吐鲁番、迪化的方志中，即十九世纪的下半叶完成了从陕西向甘肃、新疆的扩散。同时，辣椒也迅速地突破了民族的界限，从汉人的饮食中扩散到以回族为代表的中国穆斯林饮食中，这与西北地区汉回长期杂居的民族分布态势是密切相关的。需要注意的是，西北地区的辣椒在饮食中的应用，一直以辣椒粉的形态为绝对主流，与南方的辣椒使用形态有重大的分别。南方的辣椒酱、辣椒腌制品的形态使用，与米食有密切的关联，亦受到气候条件的影响（高温、潮湿有利于辣椒的发酵），而西北的辣椒粉形态使用，则非常适合添加在面食、肉食当中，同时也是西北气候干旱、气温较低的条件影响所致（利于制作辣椒粉，且在干燥条件下的辣椒粉能够长期保存）。

在中国的西北地区，由于长期存在和中亚各国之间的贸易交流，中亚饮食文化的影响很突出。在二十世纪以前，中国西北，尤其是新疆地区在地理上属于中亚，饮食文化更近似于中亚的其它民族，与中国腹地的相似性较弱。随着二十世纪中期以来大规模的汉族移民进入新疆，新疆的饮食特征迅速地向主流饮食文化靠拢。在当代，我们可以观察到中国饮食文化的边疆类型——新疆饮食文化向中亚的渗透，也就是对中亚的输出，而过来的情况在当代则比较少见。中国西北的饮食文化中辣椒的使用比较多，这种影响主要来自域内的影响，而不是受到中亚饮食文化的影响，中亚饮食文化大多没有辣椒成分，因此不在本研究的讨论之列。当代西北诸民族中使用辣椒的情况非常普遍，在西北的蒙古族、回族、维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、土族、达斡尔族、撒拉族、锡伯族、乌孜别克族、保安族饮食中都可以看到辣椒的使用，随着这些民族与中亚同源民族的交流，辣椒也从中国境内不断向域外扩散。这些西北少数民族担当了辣椒传播的“二传手”地位，即在清末以来从西北汉人手中得到了辣椒，再内化为本民族的食物，然后进一步地向西传播。

3. 西南饮食中的辣椒

本节中所指的“西南地区”系指中国饮食文化核心区域以外的西南地区，即四川盆地、云贵高原的汉族聚居地区以外的地区的西南少数民族的饮食文化，由于西南地区（主要是云南省境内）的少数民族众多，我们应该将其分作两类看待，第一类是受到境内辣椒饮食文化影响比较多的少数民族；第二类是受到域外——主要是东南亚辣椒饮食文化影响比较多的少数民族，第类中的以汉人视角称呼为“少数民族”的，很多是在东南亚诸国中的主体民族，因此他们的饮食文化有不少来自东南亚的成分。西南地区辣椒传入的情况远比西北地区和青藏高原地区复杂，这是由于中南半岛辣椒的传入比中国本土辣椒的传入时间上要早，且在中南半岛辣椒进入饮食也比在中国本土要早，因此云南省少数民族中使用辣椒的传统有相当部分来自西南方向的域外，但亦有从东北方向的汉族聚居地区（汉族食辣的传统也起源于苗族和土家族）传来的辣椒饮食传统，因此来源比较复杂，辣椒食用的方式也非常多样。很多西南的少数民族的食辣饮食同时受到了上述两个方向的影响，因此本节说的境内或者域外影响，是以其影响较大者为依据的，并不是说存在单纯某一个方向的影响。

西南地区食辣传统以境内影响为主的，即前文所述第一类的民族主要有汉族、回族、白族、纳西族、彝族、苗族、瑶族、壮族、哈尼族。自康熙年间贵州的苗族和土家族开始在饮食中使用辣椒后，辣椒在西南方向上的传播速度非常快，到乾隆年间，云南的昭通、曲靖、昆明、玉溪、楚雄地区陆续都出现了种植和食用辣椒的记载。也就是说占据云南往内地商路通道的汉族、苗族、瑶族、壮族很快地接受了辣椒饮食，并开始向西北方向的彝族、白族、纳西族聚居地区传播。辣椒在云南的传播进入西北山区以后，即从大理、丽江方向向迪庆和怒江的传播开始变得比较缓慢，主要是地理障碍的关系使得商路传播受到阻碍。因此迪庆的藏族的辣椒饮食是非常晚近的事情，主要受到的是来自康区和藏区腹地的影响。境内食辣饮食的传播在西南方向上同样受到了阻碍，以玉溪、石屏、建水、元阳一线为界，中国境内的辣椒饮食传播基本止步于此。云南食用辣椒的主流方式是“蘸水”，即以辣椒和其它香辛料磨成粉状，加入盐，在食用时蘸取。虽然名为“蘸水”，但实际是一种以辣椒粉的形式存在的调味料，有些地方会在食用时加入油或水调和。这一特征与四川、贵州的辣椒酱食用方式有差异，也与西北的辣椒粉食用方式不同。首先云南蘸水是干燥的，并且加入了大量其它佐料，从干燥的特征上似乎类似西北，但西北纯用辣椒粉；从添加其它成分的特征上又类似四川和贵州的辣椒酱，但川黔却以湿态为主。笔者推断云南蘸水的源出于贵州和四川的影响，因此惯于在辣椒中添加其它佐料，但是云南的气候与贵州和四川有很大的差异，云南的日照时间比较多，气候较川黔两地干燥，便于制作和保存干燥的辣椒，且云南的商路大多是山路，运输比较困难，因此以干燥的形式运输较为方便。故而形成了云南独特的干燥、复合味觉的辣椒食用特征。

西南地区食辣传统以域外影响为主的，即前文所述第二类的民族主要有傣族、佤族、景颇族、哈尼族、拉祜族、傈僳族、德昂族、布朗族、景颇族。这些少数民族在中国文献中的记载很少，因此难以考证其食辣的时间和地理传播途径。不过笔者推测中南半岛种植和食用辣椒的时间不会晚于中国，因此由湄公河流域北上的食辣传统应该是与中国长江流域的食辣传统几乎同时开始扩散的，两种食辣传统的交汇地点则是云南。在食辣传统从中南半岛向北传播的过程中，起关键性作用的民族是傣族。傣族是泰国、老挝的主体民族，也是缅甸掸邦、印度阿萨姆邦的主体民族，是中南半岛上的重要民族。泰国食用辣椒的历史很长，但是中国境内傣族的历史记载则很少，笔者推测与傣族居住地域临近的佤族、哈尼族、布朗族（虽然佤族与哈尼族和彝族的血缘关系较近，但是由于地理的阻隔，受到傣族的影响的可能性较大）也同时受到了来自中南半岛的食辣传统影响。受到横断山脉的阻隔，云南西部地区与云南腹地的联系比较少，商路也经常中断。在德宏、保山一带居住的景颇族和德昂族和在怒江峡谷地区居住的傈僳族的辣椒饮食受到了从缅甸传来的影响，因此食用辣椒的饮食传统近似于缅甸，而与云南腹地有相当的差异。综合以上情况，云南食辣饮食的域外影响主要来自中南半岛，其中尤以缅甸和泰国的影响为甚，由于辣椒输入品种的差异和长期种植选择的趋向不同，从中南半岛传入的辣椒品种与中国本土饮食中所使用的品种皆不相同，东南亚饮食中常使用的“泰椒”，形状类似中国的“朝天椒”，但是果实向下生长，味道极辣，与中国饮食中选择香味浓烈的品种培育方向不同。

综合中国当代饮食文化中辣椒元素的域外影响来看，以南亚、东南亚的影响最为突出，中国境内饮食文化中带有辣椒元素的三种边疆类型，分别是高原、西北和西南。其中西北饮食文化类型中辣椒元素主要来自境内的影响，即从关中地区一路向西传播。而高原饮食文化类型中辣椒元素则有三个源头，境内的是西北饮食文化类型（边疆类型）和四川饮食文化（核心类型），域外的则是南亚饮食文化，高原饮食文化中辣椒的使用习惯比较近似于西北饮食的使用习惯，然而在饮食中使用辣椒的传统则很有可能来自南亚，尤其是尼泊尔和印度的影响。西南饮食文化类型中辣椒元素的来源最为复杂，除了从境内川黔地区传入的影响，还有来自缅甸、泰国和老挝等地的影响，由于云南的民族情况也相当复杂，因此西南饮食文化类型中的域外因素很多，且与境内的因素相互作用，产生了当地辣椒食用的复合传统。如果以民族边界来区分西南饮食文化中的辣椒元素，那么大致上是东北以境内的传统影响较大，西南以域外的传统影响比较多。

另外，中国东北的饮食文化中，有一部分来自朝鲜族的饮食传统，其中带有比较多的辣椒食用元素，但是由于笔者的知识水平和考察范围有限，尚未能对这一地区的食辣传统进行系统的分析和研究，暂且略过。

[1] 粤籍华人惯称洋人为“鬼”，这是一种带有贬义的称谓。

中国是一个幅员辽阔的多民族国家，各民族都对中国的饮食文化有大小不一的影响，在民族交流和融合的过程中，食辣饮食被相互借鉴的采用，形成了当代中国错综复杂的多源性辣味饮食文化。

在当代中国的地理范围内，食辣饮食不仅仅存在于中国饮食文化范式中，还广泛存在于非中国饮食文化的范式中。也就是说，中国地理范围内的食辣饮食文化还存在着域外的影响，其中主要有来自东南亚饮食文化、南亚饮食文化、中亚饮食文化、拉丁美洲饮食文化、韩国饮食文化的影响。日本、西欧、美国饮食文化对中国饮食文化的影响也很大，但是其中辣味的成分相对较少，因此不是本书讨论的主要对象。由于中国是一个地域广袤的多民族国家，本国的饮食文化亦存在多民族的影响，除了以汉族为主体的饮食文化（汉族饮食文化的内部差异也很大），差异性比较大的还存在以蒙古族为代表的北方游牧民族饮食文化，以藏族、羌族为代表的高原饮食文化，以维吾尔族、回族为代表的西北饮食文化，以傣族、佤族等西南少数民族为代表的西南饮食文化。这些中国境内的异民族饮食文化都不同程度地受到了汉族饮食文化的影响。

本节中所说的边疆，不单指地理上的边疆，亦指文化上的边疆，即广义的边疆。侨居海外的中国人，以及定居海外的华裔，他们一方面继承和传播了中国饮食文化，另一方面也在改变着中国饮食文化。海外的中餐大多带有鲜明的当地饮食痕迹，为了适应当地人的口味而做出了很大的调整，但仍保持了中餐的某些特点，否则不能称为中餐。这种域外的中国饮食文化，就是文化上的边疆。

在当今全球化的时代，中国饮食文化不可避免地与域外饮食文化发生相互作用和影响，由于近百年来西欧文明的强势地位，当代中国饮食文化中的域外元素有不少来自西欧饮食文化和美国饮食文化。然而中国饮食文化也在海外华侨华人的积极推动下不断延伸边界，可以说到了二十世纪末，世界上但凡有人类居住的地方，几乎都有中餐的痕迹。中国饮食文化向海外的扩张同时也影响了自身，华侨华人不断将中餐按照当地人的饮食口味改良，反过来又传回中国本土，使中国本身的饮食文化添加更多的域外元素。中国本土的饮食文化也在不断借鉴域外饮食文化中符合中国饮食文化品位和取向的部分，文化和地理距离上离中国比较近的东南亚饮食文化、南亚饮食文化对中国食辣饮食的影响很大。

在中国的西南边疆地区，主要是云南的食辣饮食文化中，来自缅甸、泰国的东南亚饮食元素是不容忽视的重要组成部分，尤其是滇西、滇南的少数民族聚居地区，其食辣饮食文化的风味特征很容易让食客联想到东南亚的饮食，而不是中国的饮食。在滇北，其食辣饮食文化的风味特征比较接近于四川和贵州，中国饮食的风味特征比较明显。也就是说同样是辣味的菜肴，云南省中存在两种以上的食辣饮食文化范式，云南的这种饮食文化现实，笔者认为其可以属于中国—东南亚饮食文化类型，是中国饮食文化大类型下的一个子类型。

在中国的东南沿海地区，经济全球化的影响非常深刻，市场上可见来自全世界的饮食类型，其中辣味比较突出的饮食类型是东南亚饮食。当然，拉丁美洲的辣味饮食也被介绍到东南沿海，但是毕竟影响力有限，在此不作为一个主要的类型描述。拉丁美洲饮食文化中以墨西哥圆椒（Jalapenos）的风味最为常见，这也是拉丁美洲常见的辣味来源，与中国饮食中辣味常与咸味搭配不同，拉丁美洲的辣味风味通常与酸味和甜味搭配，辛辣的味觉体验比较直接，如果说中国饮食中的辣味常常给人以“钝”的感觉，那么拉丁美洲的辣味则是一种“锐”的味觉体验。

东南亚饮食文化在东部沿海地区主要流行在广东、福建、海南的沿海地带，多与闽粤人士移民东南亚有关，即由华侨传回本土的异域饮食文化。需要注意的是，东南亚的饮食文化受中国饮食文化的影响非常大，因此其中有不少中国饮食文化的元素，我们可以把东南亚华人饮食文化视作域外中国饮食文化的一种类型。域外中国饮食文化还包括北美的华人饮食文化，以美式中餐最有代表性，欧洲的中餐受北美华人饮食文化的影响很大，美式中餐也很流行，烹饪的方法和菜肴的品类都比较接近，笔者认为当属同一种类型。陈志明教授认为，域外的中国餐馆中，那些制作风格最早源自中国的，或者是由华人生产的合乎中国饮食文化价值判断的食品，但是在中国本土并不流行的或者没有的食物，就属于域外的中国饮食文化。域外的中国饮食文化还应当被一分为二地看待，即其中一些可被视为中国饮食文化的一部分，另一些则应被视为当地饮食文化的一部分。笔者试以洛杉矶和槟城两个城市分别举例说明域外的中国饮食文化的区分方法。在槟城，福建籍华人占绝大多数，他们传承了闽南饮食文化的很多元素，例如街边小吃中常有售卖福建卤面、虾面、卤肉、面线等等，这些食品几乎完全继承了其在中国本土的原型，变化很少，面向的顾客也多为华人，因此应当被视为中国饮食文化的一部分，只不过在地理上处于域外，其内核仍是中国饮食文化。槟城也有一些餐馆主打“娘惹菜”，“娘惹菜”的当地元素非常多，往往使用很多的香料和当地烹饪方法，体现出常年居住在东南亚，并与当地人通婚的华人，在东南亚所创造出的一种新型饮食文化，虽然“娘惹菜”的创造本身借鉴了不少中国饮食文化的元素，但与中国本土的饮食文化表现形式和用餐仪轨有巨大的差异，因此笔者主张“娘惹菜”属于东南亚饮食文化大类型下的一个子类型，这个子类型是处于中国饮食文化和东南亚饮食文化之间的，兼受两者的影响，但终归还是属于东南亚的饮食文化，而非中国。与“娘惹菜”相似的，槟城的著名小吃“煎蕊”、“叻沙”都属于东南亚饮食文化的类型，因为这些食物的主要原料既产自东南亚，也在东南亚华人的族群中被发明出来，应当属于当地的饮食文化。

图 8 中国饮食文化的核心与边疆

北美的中餐也可以按这种方式被一分为二，在美国洛杉矶华人中流行一种对中餐的分类方法，当地的华人告诉笔者，美国华人经营的中餐馆可分为“人餐”和“鬼餐”^[1]，这种叫法本身带有一些种族歧视的意味，但我们抛开歧视的意味不谈，即可分为“华人餐点”和“非华人餐点”。提供华人餐点的餐厅的顾客往往以华人为主，而提供非华人餐点的中餐厅的顾客则以华人以外的族群为主，可以从用餐的顾客的族属上分辨出来，一目了然。前者的餐食与中国本土非常接近，是中国本土即有的餐食，如广东茶点、各种炒菜、广东老火汤、各类粥粉面饭。后者的餐食往往是华人在北美所创造出来的，如左宗棠鸡（General Tso’s Chicken）、杂碎(Chop Suey)、奶油西蓝花（Cream Broccoli）、馄饨汤（Wonton Soup）。这类型的中餐馆口味偏向当地人的喜好，如左宗棠鸡的做法是以鸡肉裹粉炸好，再淋上番茄酱或酸甜酱汁，由于这道菜很受欢迎，很多面向北美当地人的中餐馆还投其所好地将羊肉、猪肉、牛肉也如法炮制，裹上面粉炸好后淋上酱汁。笔者认为这类型的餐点系由华人在美发明，虽然传承了中国饮食文化的一些元素，但其归属仍是美国饮食文化。

1. 高原饮食中的辣椒

中国青藏高原上的族群的饮食文化是一种受外来影响比较复杂的类型，高原饮食文化本身的内容并不丰富，此处所谓的“内容”是指某一饮食文化中的食材选择，烹饪手法的多样化，饮食仪轨的复杂程度，饮食价值判断的多角度，历史源流的长远和多源头，某些饮食文化的内容是较为丰富的。如英国饮食文化，它的食材不仅有不列颠群岛本土的材料，还有来自欧洲大陆的贸易品，更有来自海外殖民地的食材；它的烹饪手法是多样化的，与多数西欧饮食一样，主要有烘焙、煎炸、烤炙、蒸煮的手法，还有一些类似先蒸后炸的复合型烹饪技艺；英国饮食文化的仪轨是复杂的，由于长期的政治稳定，它保存了欧洲宫廷饮食、封疆贵族饮食、平民饮食的各种复杂仪式；它对饮食的价值判断是多维度的，由于英国领土的地理复杂性，兼有渔民、牧民、农民的不同价值判断，如渔民对海产品的偏好、牧民对牛羊肉的偏好以及农民对谷物类食品的偏好和价值判断；英国饮食文化的源流是悠久且多元的，除了本岛的盎格鲁-撒克逊源流，还有凯尔特源流、罗马源流、法国源流、维京源流等多元的影响，每一种源流的历史都很丰富。

高原的地理局限性使得食材受到很大的限制，高原的生计种类也比较单一，长期的宗教影响也使得高原饮食文化内容较不丰富，从而导致青藏高原出现了饮食文化的“洼地”效应，如资中筠在《从文化制度看当代中国的启蒙》中所说“文化有一个洼地效应，总是从高向低处流”。因此很容易受到诸多外来影响，高原饮食文化受到自东而来的四川饮食文化的影响，受到自北而来的西北饮食文化的影响，受到自南而来的南亚饮食文化的影响，前两者都属于中国饮食文化的子类型，后者属于域外饮食文化。这三者都是带有鲜明辣味风格的饮食文化，因此高原饮食文化也是辣味非常突出的类型。南亚饮食文化中以印度咖喱饮食的影响力最为突出，印度咖喱中辛辣的种类非常多，南亚饮食文化的辣味风味通常属于复合式香料调味，少则六七种，多则十余种香料叠加产生复杂的味觉体验。在藏餐中，咖喱的风味被简化了，香料的种类大为减少，组合成的咖喱基本上被限定为十种以内。四川饮食文化对高原的影响也很大，由于西藏是长期受中央财政扶持的地区，物价水平较高，收入的货币价值较多，因此吸引了大量的四川移民在西藏开设餐馆，从事饮食服务业。四川移民带来的饮食文化是非常显著的，但是原来复杂的四川复合味型，在高原地区被简化为麻辣、香辣的味型，由于味型的简单化，辣味的特征也被强化了，因此我们会有直观的感受——藏川菜的辣味比四川还要辣。西北饮食文化对高原的影响有类似的情况，但不同之处在于四川饮食文化在高原的影响主要依靠汉族移民的传播，而西北饮食文化在高原的影响则主要依靠藏族内部的文化交流。青海的祁连山以南地区，是汉族、藏族、回族杂居的地域，这里的饮食文化属于西北饮食文化和高原饮食文化的过渡地带。祁连山以北的河西走廊则是风格鲜明的西北饮食文化，居住于祁连山以南、青海湖以北的藏族，饮食文化上很接近西北饮食文化范式，从高原民族的角度上说，这里则是藏人饮食文化的边缘地带，他们将西北饮食文化的内容不断地向藏区内部传播，尤其是辣椒调味料的传播。青海的东北部是高原地区唯一的辣椒产地，西藏地区使用的辣椒粉主要在这一区域种植和加工。辣椒传入西藏是很晚近的历史事件，大致在清朝的咸丰年间，即十九世纪中叶，从藏语辣椒的发音来看，应该是转音自英语，因此很有可能是来自当时英属印度的影响。不排除四川的食辣饮食有可能影响到东部的康区，但是这一影响并不是主流的。由于高原的地理条件并不适合种植辣椒，辣椒传入藏区以后扩散非常缓慢，直到二十世纪后半期交通得到大幅度的改善，辣椒粉作为一种商品化的调味料才广泛地在高原地区使用。高原使用辣椒的情况也呈现多区域复合影响的结果，四川和云南饮食中辣椒通常与其它味道混合使用，形成复杂的多重味觉感受，如川菜的麻辣、香辣、鲜辣等等复合味型，然而高原的辣味则比较单一，仅仅是单纯的辣味而已。高原使用的辣椒粉明显受到西北饮食文化的影响，在高原，鲜食和酱式的辣椒都不如辣椒粉普及，西北地区生产的辣椒粉色泽鲜红、香味突出、辣度适中，在高原地区很受欢迎，也是高原饮食中辣味的主要来源。高原饮食文化藉由与尼泊尔和印度的联系，从南亚饮食文化中认识到了辣椒，从中国西南的饮食文化中了解了辣椒在饮食中的应用。从西北饮食文化中获得了辣椒粉，并以此作为主要的辣味来源。

2. 西北饮食中的辣椒

陕西是中国西北地区食用辣椒的重要节点，也是辣椒传入中国后的传播的一个里程碑。辣椒传入中国以后，基本上都在长江流域和沿海地区传播，辣椒进入中国饮食中后，以贵州为起点向周边省份扩散，但接受辣椒的省份大多以米食为主，辣椒在北方面食地区的传播要晚于在南方米食地区的传播，而陕西则是辣椒在北方传播的重要起点。辣椒传播到四川以后，大约在清嘉庆年间已经扩散到汉中地区，汉中是中国南北之间的过渡地带，地形上有“两山夹一川”的特点，即北横秦岭，南卧巴山，汉水中流。汉中的饮食文化有“亦秦亦蜀”之称，古代常言汉中“风气兼南北、言语夹秦蜀”。汉中地区在接受了辣椒作为饮食中的重要组成部分以后，迅速地将这种新的调味副食品用于面食之中，从而具备了进一步向北扩散的饮食基础，但是嘉庆年间的辣椒种植仍受限于气候条件，难以扩散到秦岭以北地区。同治年间，已经有近百年辣椒种植经验的四川地区培育出了适合在温带地区种植的辣椒新品种——线椒，线椒的出现使得辣椒得以突破气候限制，可以在中国广大的北方地区种植，赋予了辣椒进一步向北扩散的新动力。光绪年间，辣椒终于突破了秦岭的天然气候阻隔，在关中地区广泛种植，从而成为了陕西饮食文化的重要组成部分。辣椒进入陕西关中地区以后，其食用的方式出现了一些新的变化，更加符合与面食的搭配，如在陕西辣椒一般以油泼辣子的形式添加到面食中，或者用于蘸食。与南方普遍使用的辣椒酱有很大的不同，南方使用辣椒一般加入大量的盐，并且加入蒜、姜等其他调味料，但是陕西使用辣椒往往是单独一味，并不与其它调味料混成。陕西食用辣椒的基本形态是辣椒粉，而南方地区往往是切块、剁碎食用，当然，线椒肉厚、含有更多脂肪的特性也更适合用来制作辣椒粉，即干燥后研磨成粉的制法。如果我们说辣椒在贵州进入中国饮食是一次划时代的创举，那么在陕西的关中地区，辣椒得以进入以面食为主的北方饮食中，则是辣椒进入中国饮食的又一次重大历史事件。辣椒进入关中地区以后，出现迅速向西扩散的态势，陆续在同治、光绪年间出现在宝鸡、天水、陇西、兰州、武威、张掖、玉门、瓜州的方志中，在光绪、宣统年间出现在新疆哈密、吐鲁番、迪化的方志中，即十九世纪的下半叶完成了从陕西向甘肃、新疆的扩散。同时，辣椒也迅速地突破了民族的界限，从汉人的饮食中扩散到以回族为代表的中国穆斯林饮食中，这与西北地区汉回长期杂居的民族分布态势是密切相关的。需要注意的是，西北地区的辣椒在饮食中的应用，一直以辣椒粉的形态为绝对主流，与南方的辣椒使用形态有重大的分别。南方的辣椒酱、辣椒腌制品的形态使用，与米食有密切的关联，亦受到气候条件的影响（高温、潮湿有利于辣椒的发酵），而西北的辣椒粉形态使用，则非常适合添加在面食、肉食当中，同时也是西北气候干旱、气温较低的条件影响所致（利于制作辣椒粉，且在干燥条件下的辣椒粉能够长期保存）。

在中国的西北地区，由于长期存在和中亚各国之间的贸易交流，中亚饮食文化的影响很突出。在二十世纪以前，中国西北，尤其是新疆地区在地理上属于中亚，饮食文化更近似于中亚的其它民族，与中国腹地的相似性较弱。随着二十世纪中期以来大规模的汉族移民进入新疆，新疆的饮食特征迅速地向主流饮食文化靠拢。在当代，我们可以观察到中国饮食文化的边疆类型——新疆饮食文化向中亚的渗透，也就是对中亚的输出，而过来的情况在当代则比较少见。中国西北的饮食文化中辣椒的使用比较多，这种影响主要来自域内的影响，而不是受到中亚饮食文化的影响，中亚饮食文化大多没有辣椒成分，因此不在本研究的讨论之列。当代西北诸民族中使用辣椒的情况非常普遍，在西北的蒙古族、回族、维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、土族、达斡尔族、撒拉族、锡伯族、乌孜别克族、保安族饮食中都可以看到辣椒的使用，随着这些民族与中亚同源民族的交流，辣椒也从中国境内不断向域外扩散。这些西北少数民族担当了辣椒传播的“二传手”地位，即在清末以来从西北汉人手中得到了辣椒，再内化为本民族的食物，然后进一步地向西传播。

3. 西南饮食中的辣椒

本节中所指的“西南地区”系指中国饮食文化核心区域以外的西南地区，即四川盆地、云贵高原的汉族聚居地区以外的地区的西南少数民族的饮食文化，由于西南地区（主要是云南省境内）的少数民族众多，我们应该将其分作两类看待，第一类是受到境内辣椒饮食文化影响比较多的少数民族；第二类是受到域外——主要是东南亚辣椒饮食文化影响比较多的少数民族，第类中的以汉人视角称呼为“少数民族”的，很多是在东南亚诸国中的主体民族，因此他们的饮食文化有不少来自东南亚的成分。西南地区辣椒传入的情况远比西北地区和青藏高原地区复杂，这是由于中南半岛辣椒的传入比中国本土辣椒的传入时间上要早，且在中南半岛辣椒进入饮食也比在中国本土要早，因此云南省少数民族中使用辣椒的传统有相当部分来自西南方向的域外，但亦有从东北方向的汉族聚居地区（汉族食辣的传统也起源于苗族和土家族）传来的辣椒饮食传统，因此来源比较复杂，辣椒食用的方式也非常多样。很多西南的少数民族的食辣饮食同时受到了上述两个方向的影响，因此本节说的境内或者域外影响，是以其影响较大者为依据的，并不是说存在单纯某一个方向的影响。

西南地区食辣传统以境内影响为主的，即前文所述第一类的民族主要有汉族、回族、白族、纳西族、彝族、苗族、瑶族、壮族、哈尼族。自康熙年间贵州的苗族和土家族开始在饮食中使用辣椒后，辣椒在西南方向上的传播速度非常快，到乾隆年间，云南的昭通、曲靖、昆明、玉溪、楚雄地区陆续都出现了种植和食用辣椒的记载。也就是说占据云南往内地商路通道的汉族、苗族、瑶族、壮族很快地接受了辣椒饮食，并开始向西北方向的彝族、白族、纳西族聚居地区传播。辣椒在云南的传播进入西北山区以后，即从大理、丽江方向向迪庆和怒江的传播开始变得比较缓慢，主要是地理障碍的关系使得商路传播受到阻碍。因此迪庆的藏族的辣椒饮食是非常晚近的事情，主要受到的是来自康区和藏区腹地的影响。境内食辣饮食的传播在西南方向上同样受到了阻碍，以玉溪、石屏、建水、元阳一线为界，中国境内的辣椒饮食传播基本止步于此。云南食用辣椒的主流方式是“蘸水”，即以辣椒和其它香辛料磨成粉状，加入盐，在食用时蘸取。虽然名为“蘸水”，但实际是一种以辣椒粉的形式存在的调味料，有些地方会在食用时加入油或水调和。这一特征与四川、贵州的辣椒酱食用方式有差异，也与西北的辣椒粉食用方式不同。首先云南蘸水是干燥的，并且加入了大量其它佐料，从干燥的特征上似乎类似西北，但西北纯用辣椒粉；从添加其它成分的特征上又类似四川和贵州的辣椒酱，但川黔却以湿态为主。笔者推断云南蘸水的源出于贵州和四川的影响，因此惯于在辣椒中添加其它佐料，但是云南的气候与贵州和四川有很大的差异，云南的日照时间比较多，气候较川黔两地干燥，便于制作和保存干燥的辣椒，且云南的商路大多是山路，运输比较困难，因此以干燥的形式运输较为方便。故而形成了云南独特的干燥、复合味觉的辣椒食用特征。

西南地区食辣传统以域外影响为主的，即前文所述第二类的民族主要有傣族、佤族、景颇族、哈尼族、拉祜族、傈僳族、德昂族、布朗族、景颇族。这些少数民族在中国文献中的记载很少，因此难以考证其食辣的时间和地理传播途径。不过笔者推测中南半岛种植和食用辣椒的时间不会晚于中国，因此由湄公河流域北上的食辣传统应该是与中国长江流域的食辣传统几乎同时开始扩散的，两种食辣传统的交汇地点则是云南。在食辣传统从中南半岛向北传播的过程中，起关键性作用的民族是傣族。傣族是泰国、老挝的主体民族，也是缅甸掸邦、印度阿萨姆邦的主体民族，是中南半岛上的重要民族。泰国食用辣椒的历史很长，但是中国境内傣族的历史记载则很少，笔者推测与傣族居住地域临近的佤族、哈尼族、布朗族（虽然佤族与哈尼族和彝族的血缘关系较近，但是由于地理的阻隔，受到傣族的影响的可能性较大）也同时受到了来自中南半岛的食辣传统影响。受到横断山脉的阻隔，云南西部地区与云南腹地的联系比较少，商路也经常中断。在德宏、保山一带居住的景颇族和德昂族和在怒江峡谷地区居住的傈僳族的辣椒饮食受到了从缅甸传来的影响，因此食用辣椒的饮食传统近似于缅甸，而与云南腹地有相当的差异。综合以上情况，云南食辣饮食的域外影响主要来自中南半岛，其中尤以缅甸和泰国的影响为甚，由于辣椒输入品种的差异和长期种植选择的趋向不同，从中南半岛传入的辣椒品种与中国本土饮食中所使用的品种皆不相同，东南亚饮食中常使用的“泰椒”，形状类似中国的“朝天椒”，但是果实向下生长，味道极辣，与中国饮食中选择香味浓烈的品种培育方向不同。

综合中国当代饮食文化中辣椒元素的域外影响来看，以南亚、东南亚的影响最为突出，中国境内饮食文化中带有辣椒元素的三种边疆类型，分别是高原、西北和西南。其中西北饮食文化类型中辣椒元素主要来自境内的影响，即从关中地区一路向西传播。而高原饮食文化类型中辣椒元素则有三个源头，境内的是西北饮食文化类型（边疆类型）和四川饮食文化（核心类型），域外的则是南亚饮食文化，高原饮食文化中辣椒的使用习惯比较近似于西北饮食的使用习惯，然而在饮食中使用辣椒的传统则很有可能来自南亚，尤其是尼泊尔和印度的影响。西南饮食文化类型中辣椒元素的来源最为复杂，除了从境内川黔地区传入的影响，还有来自缅甸、泰国和老挝等地的影响，由于云南的民族情况也相当复杂，因此西南饮食文化类型中的域外因素很多，且与境内的因素相互作用，产生了当地辣椒食用的复合传统。如果以民族边界来区分西南饮食文化中的辣椒元素，那么大致上是东北以境内的传统影响较大，西南以域外的传统影响比较多。

另外，中国东北的饮食文化中，有一部分来自朝鲜族的饮食传统，其中带有比较多的辣椒食用元素，但是由于笔者的知识水平和考察范围有限，尚未能对这一地区的食辣传统进行系统的分析和研究，暂且略过。

[1] 粤籍华人惯称洋人为“鬼”，这是一种带有贬义的称谓。